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现在发面大都是用酵母粉了，因为酵母粉发面快而且容易掌握量，价格也不高。但是如果比起口感还是老面的好吃，劲道有嚼劲。二十年前，我曾经在部队炊事班待过，那时候都是用老面发面的，有点心得分享给你和大家。 我们先简单了解下老面馒头的做法。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里，将干的引子泡软，再用手揉搓做成类似面汤状，倒入干面粉里和面即可。和好面要密封发酵，我们部队当时都是用专门的棉被，将和好的面放入大缸，捂上棉被发酵。等面团有两倍左右大小即可，扒开面可以看到很多气孔，这就是发面成功了。 发好的面拿到案板上，首先使劲揉面，排出气孔，多揉也可以让面更劲道。在揉面的时候就要加碱水了，加多少当然还是是要凭经验的，加多的馒头会发黄，加少了就会发酸。加碱的多少要根据面的发酵程度而定，怎么判定呢，就是靠闻，刚发好的面会有酸味，需要碱来中和，可以将碱面融化后，逐步和入面中的方法，第一次少加，然后揉均匀再闻，如果还是酸就再加，直至有一股淡淡的碱味和麦香味就可以了。 和好的面就可以揪坯揉团，再醒发十分钟左右上笼屉开始蒸，15-20分钟闻到面香味就可以了。 不过现在也有科学检测发现，老面馒头的细菌总数超标，这可能和面引子久放，以及面引子在水里泡的时间太长有关。我感觉还是用酵母粉比较安全吧，你说呢？你吃过老面馒头吗？ |
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