 上海熏鱼 关于“鱼”的菜肴，无论在北方，还是南方，都是必不可少的。北方人常吃大灶炖鱼、红烧鲤鱼，西南川渝则有水煮鱼，潮汕地区更喜欢清蒸鱼，唯独江南一带爱吃爆鱼。 在生活在上海，逢年过节，餐桌上必定有爆鱼，就连赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选。所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有发之意，寓意吉祥。
上海人年夜饭吃爆鱼，那是几代人流传下来的传统习俗。上海一位80多岁的黄阿婆也不知道是从何时开始有这个习俗，只记得在她小的时候，餐桌上已经有了爆鱼这道菜。 吃爆鱼有讲究，年夜饭餐桌上，鸡鸭鱼肉都要齐全，那是大团圆。而爆鱼也不只是摆上桌后以示“年年有余”，吃到嘴里咸香脆美的味道，在制作的过程中，那腌制过的青鱼块滑入油锅那“滋滋”的声响，就已经让人沸腾，家中主妇们是最享受这一刻的。 上海靠江靠海，为何不新鲜着吃鱼？爆鱼经过了腌制、油炸和卤烧，不但味道好，关键是可以存放很久。不像蒸一条鱼，一人一筷子，一顿就没有了。年夜饭上这一顿爆鱼，那是要吃整整一个春节的。 “当年条件不富裕，做爆鱼可以吃很久，切成小块也可以让每个人都吃上一块，盼望来年工作生活更进一步。现在条件好了，吃爆鱼不稀奇，但我们家还是保持传统，过年会做许多爆鱼，放着孩子们回家慢慢吃。” 爆鱼易于储存，归于上海人的 “精明”。爆鱼在江南一带的存在，有人将其追溯到春秋末期，吴国崛起时，苏州水乡已形成，四时鱼鲜，八节水产已成为当时烹饪的主要原料。春秋时便有了“太湖炙鱼”一菜。延时至今，不知道现在的爆鱼是否就是当时的炙鱼？ 也有另一种说法，上海金山地区流传着 “老八样”菜肴，其中就含有爆鱼。那是宋代金山康城地域经济崛起后，南北文化在此交汇的产物。因为爆鱼制作的首道方法“炸”，原本出自中国北方，当时南方因鱼新鲜多以清蒸为主。 但不论出自何处，新春之际，总要让每一个人都吃上一块爆鱼，企盼来年工作生活更进一步。 |
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赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选
