肥而不腻咬一口满嘴留香的猪肘子

                                                                             (李哥探厨)

眼看就到春节了，我们本方都会在春节期间炖鱼炖肉，炖猪肘就是每个家庭都会选择的硬菜，来客人也是把整个猪肘端上饭桌，今天我就把，我们饭店做的招牌肘子的，制作流程及制作配方分享给大家，此肘子里外酥软，咬一口满嘴留香，深受广大消费者喜爱，虽然做肘子的方法有许许多多，但是我的做法希望大家喜欢，在春节期间给大家带来美食品尝。

原料：鲜猪前肘5个（1100克/个）。

腌料：（盐500克，料酒0.5瓶，生抽250克，大葱100克，姜80克）

香料包：肉桂40克，砂仁24克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各25克，丁香2.5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各30克，山柰22克，香叶17克，陈皮13克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。

酱汤的制作将清水13千克、猪骨头3000克、老鸡2千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽500克、冰糖50克、盐250克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。

制作流程：

1.把肘子用喷火枪烧至表皮焦黄色，然后用钢丝刷在流水下清洗干净，控干水分然后用细铁签在猪肘表面扎上均匀的小孔。放入盆中加入腌制12小时，捞出，用干净的布擦净表面腌料。

2.净锅上火，放入纯净水，加入麦芽糖300克，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。

3.净锅上火，下入色拉油3000克，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，取5000克熬好的酱汤倒入卤桶内，大火烧开立即改小火酱制1小时，然后关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料蒜泥（制作方法：东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1）。一起上桌。

技术要领：肘子提前腌 传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

关火再焖肉酥烂将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。