酱肘子配方（2020）

0秘制酱肘子配方

▲制作要点：

1、猪肘先去骨头，用厨房剪子沿着骨头剪，骨头周围多筋膜所以很容易就剔下来了。

2、猪肘选择建议选择猪前肘也就是圆蹄，因为这个部份肥肉少卤出来口感更好。

3、用线绳扎紧步骤很重要，卤完后等肘子是否好看，能不能变成一个非常紧实的圆卷，是关键。

●家庭版

▲食材：

猪肘1个，冰糖1小勺，花椒20粒，干红辣椒15个，大蒜1头，姜 8大片，酱油 100毫升，黄酒10毫升，葱段少许，腐乳汁 30毫升，耗油2汤勺，孜然粉、白胡椒粉、蒜粉少许，盐1小勺。

▲做法：

1、.猪肘洗净用镊子拔去猪毛，沿着骨头用厨房剪子剪一个口子，沿着筋膜轻松剪下骨头，这是一个技巧活，小心耐心即可，别剪破猪皮即可。

2、去骨的猪肘放入大盆中，加入少许姜粉、蒜粉、白胡椒粉、孜然粉与一汤勺酱油抓匀，腌制1小时，然后卷起来用纱布扎紧。

3、锅中加入2升水少许黄酒、葱段、姜片烧开，加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出，放入冷水中冷却。

4、另起炖锅加入适量的水（没过猪肘的量即可），加入姜片、葱段、黄酒、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蚝油、蒜头和适量的盐巴，这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃，大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上后即可切片食用。配合蒜酱与黄瓜绝对美味。

●商用版

配方的用料，都是以50斤水为参考，一般熬成以后能剩下40斤左右的卤汁，这次是做酱卤汁，主要是突出酱香味。

【食材】：

酱肘子、酱猪蹄、酱排骨等。

【配料】：

黄豆酱4000克、酱油1200克、生姜200克、食盐200克、料酒60克、鸡精200克（酌情）。

【第一步】：

还是先熬制汤底，前面已经说了很多遍，这里简短截说。猪骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，全部焯水。然后下大锅，放入50斤水，倒入葱200克、姜200克、料酒300克、胡椒20克、花椒20克。开大火烧开10分钟，撇去浮沫，转小火熬5小时，滤去残渣，剩下的就是汤底。

【第二步】：

把上面准备好的用纱布包起来，用凉水清洗干净，除去杂质和浮沫放入汤底里。接着把生姜、黄豆酱、酱油也全部放入汤底里。然后大火烧开，放入食盐、冰糖、鸡精，转小火慢炖1小时。酱香味慢慢出来了，这就是酱卤汁了。

【第三步】：

把要卤的食材清洗干净，冷水下锅，放生姜和葱段，烧开后焯水3分钟，捞出后放温水里冲洗一下。接着放入烧开的酱卤汁里，大火烧开10分钟，转小火焖1小时，然后关火继续焖1小时。具体时间要看肉的颜色和软烂程度而定，灵活掌握。