|
◤  工艺流程： 选料→剔骨→（盐水配制）盐水注射→真空滚揉→静腌→捆绑→煮制→晾肘→真空包装→常压杀菌→外包装→成品。 产品配方： 1、注射用食盐水配方：以100kg带骨肘子为例，大约可剔出67-70kg肉。食盐2.3kg，亚硝15g，白糖0.4kg，异Vc钠0.15kg，葡萄糖0.4kg，三聚磷酸钠0.16kg，味精0.08kg，焦磷酸钠0.8kg，五香汁40ml，全统卡拉胶0.7kg，冰水30kg； 2、煮制液体配料：花椒20g，大料30g，桂皮30g，白芷10g，草果5g，丁香（柴）5g，砂仁5g，鲜姜1.2kg，大葱2kg，食盐1kg，料酒200g，味精100g，白糖200g。 工艺技术要求： 1、选料。选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子（或冻肘子，经缓化），长约575px左右，大小一致，个重1.5~2kg，最好是皮薄肉厚的。 2、整理。用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，断其脚筋。 3、剔骨。从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整，皮肉一体。剔出的肘骨重量大约占总重量的1/3。 4、注射。盐水的配制及盐水注射：（1）配盐水（整个过程在搅拌中进行）。首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、异Vc钠、亚硝等腌制剂，再加入五香汁，最后加入卡拉胶。待所有料全都溶解后，即开始盐水注射。（2）盐水注射。将剔好的肘子翻开，使其皮面向里，肉面朝外，使盐水更易注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。 5、滚揉与腌制。采用间歇滚揉方式进行，在0~4℃腌制间中，滚揉机正转30min，休息30min，再反转30min，如此反复进行8小时，然后关掉滚揉机，静腌4~6小时。 6、捆绑。用棉线绳将肘子从一头捆起，捆紧，把掉下的碎肉填塞进去，最后捆成圆锥形。 7、煮制。煮制用水与肘子之比为1∶1。煮制时先把香辛料用干净纱布包起来放入，再将捆绑好的肘子一个个放入，而后放入葱姜、料酒、白糖、味精，用大火烧开，撇去浮沫。而后调入事先炒好的糖色（或红曲液），再改小火闷煮2小时，至肘子熟透即可。 糖色的炒制：铁锅内放入植物油，加入白糖，用火熬制，至锅内起紫泡为止，此过程要不断翻动。最后加入开水泡起来，立即移开火，备用。 8、冷却、包装。煮好的肘子捞出，自然晾干或冷风吹干，至表面不粘手时即可包装。采用低温袋真空包装，一个肘子装一袋，销售时按重量称量销售。包装在无菌间中进行，所用容器、工具必须严格消毒。 9、杀菌。采用常压杀菌，85℃煮30min，迅速冷却30min，再第二次杀菌30min。 10、存放及销售应尽量在冷藏条件下进行，周围环境要稳定。 原材料与配料： 主料：去骨猪前肘1个。 腌肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、葱段2截、冷水适量。 蒸肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、盐1茶匙、冰糖1块。 熏肘调料：红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。 制作方法： 1、猪肘处理。准备去骨猪前肘一个，用刀刮掉猪皮表面的油腻和污渍，用夹毛钳把猪皮表面残留细毛除掉，用清水把猪肘洗干净。用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。 2、腌制。准备腌肘调料备用，备好的香料放在锅中，加入足量冷水，大火烧开，煮至出香味水的颜色变成棕红色，关火，让水温冷却至凉。把洗干净的猪肘放在凉香料水中，浸泡腌制1小时，以去除血水并入底味。 3、猪肘卷制与蒸制。腌过的猪肘猪皮朝外，肉朝里卷起成筒状，卷的时候尽量卷紧一点，最后做好的猪肘切片后更漂亮。用棉布把猪肘包起来，并用麻绳扎紧，锅里放入蒸肘调料，加入足量冷水烧开，锅上面支好蒸架，把捆好的猪肘放在蒸架上，盖上锅盖，中火蒸制约2小时，蒸到猪肘熟，也可把捆好的猪肘放锅内直接煮制，蒸出来猪肘水分不易流失，汁多肉嫩。 4、猪肘熏制。准备红糖50克、橙子一个，削下橙皮备用，铁锅底部铺一块锡纸，上面放好红糖和橙子皮，支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖好锅盖，小火熏制。熏制期间注意翻面，熏到肉皮上色，表面均匀的刷一层蜂蜜即可。吃的时候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制红油香醋汁即可食用。 秘制红油香醋汁： 锅内放入适量食用油烧至三四成热，放入红辣椒末1汤匙，烹入3汤匙山西老陈醋，加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。香醋汁，香而不辣，浓浓的醋香味，跟平遥熏肘子那是绝配。 这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥的不腻，瘦的酥烂，十分热卖。 产品配方： 猪前髈1500克 A料：生抽、海鲜酱各15克，老抽30克，蚝油、蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克。 香料包：八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克。 卤水辅料：色拉油200克、冰糖500克、高汤30千克、海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克。 制作方法： 1、初加工。将猪前髈烧毛洗净，改刀剖开，用A料浸泡腌制18小时以上。 2、熟处理。将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟；再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟；卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。 3、自制卤水。将香料包洗净，用纱布包裹；锅内放入色拉油，放入冰糖小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤、海鲜酱、蚝油、老抽和味精大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。 技术亮点： 1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。 2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。 产品配方： 鲜猪前肘10个（1100克/个），A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟装）。 制作工艺： 1、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。 2、净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。 3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。 酱汤制作： 将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。 调料包制作： 将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。 制作关键： 1、肘子提前腌。传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。 2、关火再焖肉酥烂。将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。 3、3∶2∶1调蒜泥。蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、酱油、陈醋的比例是3∶2∶1。 配料： 猪前肘1只（重约700克），鲜豇豆150克，皮蛋1个，盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，湘味卤水1千克，老姜100克。 做法： 1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。 2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。 3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。 4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。 5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。 卤水配制： 配料：鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包，香料（山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克），生鸡油2千克。 做法： 香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。 |
|
|
