年菜怎能少肘子，六种口味步骤分享

浓香肘子蒂

主料:

精选前肘蒂6个(约1000克)，正宗乡里干酸菜150克。

配料:

优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。

调味料:

精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蚝油20克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油1000克。

制法:

1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。

2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。

4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。

5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。

6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。

特点:成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。

制作关键:

1、肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。

2、糖色不宜过浓。

皇室自制香粉:

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

正宗乡里干酸菜的制法:

青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。

专家点评:

流行新原料--肘蒂。前肘蒂为猪前肘的关节部位，这个部位经常活动，质地不老不腻，口感最好，现在在湖南很流行，烹饪得法不失为一道美味佳肴。

山药葱椒肘子

原料:

猪前肘1个(约1250克)，山药100克。

调料:

套汤3300克，葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，盐8克，葱椒酱200克，小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串。

制作:

1、猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。

2、锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。

3、山药去皮，加套汤300克小火煨至成热。

4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。

葱椒酱:

小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。

鱼香肘子

材料:

猪肘、卤水锅、鱼香味汁、菜心

制作:

把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘，然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。

鱼香味汁:

净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。

葱烧红枣肘子

主料:

肘子一个(约重2斤)。

辅料:

小葱250克，京葱40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，红枣10粒。

调料:

柱侯酱75克，叉烧酱35克，味极鲜酱油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽适量。

做法:

1、肘子烧去毛，刮净飞水，抹上老抽，入六成热油锅中炸至上色，捞出待用。

2、小葱切8厘米段;京葱切4厘米段。

3、将小葱炸至干脆;京葱煎香待用。

4、将小葱150克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟，然后放入肘子，慢火焖至酥烂入味，大火收汁，倒进装有100克炸小葱垫底的器皿内，加盖烧热即可上桌。

汁味肘子

主料:

前猪肘1000克-1500克

配料:

青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，葱15克，大蒜叶20克，香菜15克，黄干椒30克，八角10克，桂皮20克，洋葱20克。

调料:

酱油10克，蒸鱼豉油50克，盐10克，味精10克，鸡精10克，十三香20克，麦芽糖15克，广东米酒20克，食用油5斤(以盖过肘子为准，可反复使用)。

制作方法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点)，然后洗净。

2.将肘子放入锅内，用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可。

特点:

汁浓、味浓、香浓，口感软而不腻，形体完整大气。

小贴士:

选用新鲜前猪肘，将肘子炸至皮脆风味更佳。

居家香肘子

原料:

猪前肘1只(重约700克)，鲜豇豆150克，皮蛋1个。

调料:

盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜100克。

制作:

1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。

2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末。

3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。

4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞)，入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。

5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。

川式卤水:

原料:

鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包。

香料:

山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生鸡油2千克。

制作:

1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。

香辣粉:

原料:

精盐500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨细的香脆椒末100克，五香粉25克。

制作:

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。