|
秋冬甜品，水果加酒打造迷人滋味！ 天凉了，甜酸浓郁的水果夹着阵阵酒香，让这一季的甜品口感更温暖、搭配更有创意。 柑橘、梨子、苹果……应季水果变身主角，如何用不同的酒与之搭配，彼此才能提升香味，而不会互相冲突？酒的味道、香气、颜色、酒精含量会对甜品制作产生很大影响，怎样把控细节？ 世界知名甜品师的技巧一定能为你打开思路！ 加强果香，相同风味的酒配水果巴黎米其林三星餐厅Le Meurice的甜品主厨Cédric Grolet，是现在全球人气最高的糕点师之一，也是爆款“魔方蛋糕”的原创者。他的仿真水果会加强同一种风味，比如这款青苹果，由青苹果利口酒、苹果果冻、青苹果等做成夹心，让调味更集中。 制作仿真苹果甜品 利用酒的挥发性Cédric Grolet还会用朗姆酒、樱桃酒加金粉、银粉等原料制作喷层或镜面，用于甜点的外表装饰。因为用酒调配颜色和效果，喷完后酒精挥发，质感呈现出来，还有淡淡的酒香留在表面。 仿真柠檬甜品 复合层次，加酒激发更多食材风味英国米其林二星餐厅四季农庄(Le Manoir aux Quat' Saisons）的大厨Gary Jones，用红葡萄酒、柠檬、橙汁、黑樱桃酱、新鲜的无花果、苹果、梨、李子，制作了滋味复合的甜品，温热的秋冬水果与凉爽的肉桂冰激凌搭配，又形成了温度的对比。 温热水果配肉桂冰激凌 酒有香气和特殊味道，只要搭配适宜，能让水果食材的滋味充分激发。 掌控温度对味道的影响T DESSERT乐得国际烘焙学院的Sako，跟随Cédric Grolet学习甜品制作，他认为原料的选择、烹制手法、温度和时间是很关键的因素。 Cédric Grolet与Sako（右）等人一同制作甜品 水果酒的风味，与直接从新鲜水果提取的风味不同，会更香浓。有些水果，自身味道不是很足，有的加热后，口味会变酸、变涩，手法只能冷泡、低温萃取。 当烹饪温度超过90℃，水果的颜色和质感会改变，尤其是新鲜的树莓、草莓，如果想保持自然的颜色，最好使用果茸，并且分开分次加入，先加热必要的部分，最后再加入温热的部分。但因为没有达到100℃，保质期相对会短。 如果将酒的混合液刷在蛋糕夹层或表面，则可延长保质期，增加湿度或软糯的口感。 操作时，酒温如果太高，酸涩、苦味会迅速跑出来，如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。
|
|
|
