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做豆腐乳的豆腐必须是老豆腐，也就是制作过程中压制成2到3厘米厚。正因为跟普通豆腐规格不同，大多数的人做豆腐乳时，都会提前去豆腐坊预定。也有人还遵从传统工艺，从黄豆泡发开始，自己做豆腐。 将压制好的豆腐划成2-3厘米的小块，均匀摆在铺有干净棉布或者麻布的的蒸笼、箩筐内。 如果有太阳，将摆放好的豆腐块放在阳光下晒一天，晒到豆腐表面结皮，边角轻微变黄色。如果没有太阳，也需要将豆腐块静止两三天，自然风干。 风干后，就需要避风保存约3到5天，这是豆腐乳的发酵和腌坯期，腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。 做豆腐乳的温度最好是5到20度之间，因为温度太高，发酵就太快，温度太低，就不会发酵。 冬天，为了加速发酵，我们可以用干净的棉衣或者被子覆盖。豆腐块约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。 豆腐块发酵到长毛3厘米左右，表面呈乳黄色的时。有种说法：“毛越长越香，越霉烂越好吃。”这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质，此时如果看到有黑斑也不用太过紧张，同样不影响口感和健康。 用辣椒面和盐两种调料混合。先把盐放入干净无油的锅炒至发黄，出锅拌入辣椒面，喜欢吃辣的辣椒面可以多放一点。要注意的是，此时会有一股辣味比较呛人。 将发酵好的豆腐块逐个均匀裹上调味粉，腌制。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 装豆腐乳的瓶子一定要用玻璃或者是陶瓷器皿，因为塑料和金属的会被腐蚀。大多数江山人习惯把做好的豆腐乳都装在一个大的容器里，吃的时候再适量盛出。未来一整年的美食就这样“孕育”成功了。这是关于豆腐乳的故事，也是关于时间的故事。时间越久，香味越浓烈。 过发酵的豆腐乳，非常柔软，拥有五种口感：鲜、香、润、麻、辣，口感细腻入口即化，味道正宗。 腐乳吃法可多了去了，用腐乳做成蘸水，不管是荤是素，沾一沾都多了浓郁的咸香风味。 一直觉得，腐乳有一种一口定终生的感觉，是凝聚着中国人的感情做成的，是口腹之欲，也浓缩了一份风土人情。 皆来自农家自产，再用街坊之间交流了数百年的传统手工制作，年年岁岁，家家户户，最终形成的味道，通过味蕾，激发人们根植于内心深处的乡愁，离家越远，味道越浓。 |
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