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初 加 工 1.选用带皮三层五花肉，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。 2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。 熟处理： 1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。 2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加豆鼓、粗辣椒面，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露，海天生抽，料酒，味精，大豆油，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。 3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，蒸30分钟，装盘即可。 制作关键： 1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。 2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。 3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。 4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。 |
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