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上一篇文章我们概要介绍了厨师的六大基本刀法－－－切、片、剁、劈、拍、剞刀法。本篇开始将对六大刀法逐一细化介绍，喜欢下厨的你，不可错过哦。好了，切入正题，本篇介绍应用最广泛的刀法——切刀法。 切刀法：根据原料的性质和烹调要求，又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 一. 直切法： 又称为“跳切法”，是指刀与菜板和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、土豆等，如下图： 直切刀法的要点：1、左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。2、刀与菜板和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。3、两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切，切伤手指等。4、在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。5、所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。 二. 推切法： 刀与菜板和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如牛肉、羊肉、猪肉、大头菜等 推切刀法的要点：1、持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜板吻合，一刀到底，保证断料。2、推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。3、对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。 三.拉切法： 又称“拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切时，刀口不是平着向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。拉切适用于体积薄小，质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 拉切的要点：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，既所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃与菜板的吻合，保证断料效果。 四. 锯切法： 又称“推拉切”。是刀与菜板和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。 锯切刀法的要点：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。2、下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。3、下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。4、锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。 五. 铡切法： 又叫“压切法”，刀与菜板和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。铡切适用于带壳，体小园滑，略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。 铡切的方法要点有三：1、交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着菜板，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着菜板。刀尖、刀跟，一上一下，反复铡切断料。2、单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。3、击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。 六. 滚刀法： 又称为“滚刀切”、“滚切”，是指刀与菜板和原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。
滚刀切要点：1、左手控制原料按要求以一定的角度滚动。2、右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。 以上六种刀法，是切刀法的大致基本刀法，不同的原材料用哪种刀法，需要多学习理论，并在实践中加以摸索总结，才能事半功倍。厨师刀法，千变万化，绝非一朝一夕之功所能练就，勤学苦练，才是最佳捷径！ |
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