火龙臭豆腐卤水、拌料及泡菜制作

卤水制作：

10个草果加80斤水烧开冷却备用（冷却以后将草果丢掉）

250g花椒加30斤水烧开冷却备用（冷却以后将花椒丢掉）

备注：不能见油

30斤大豆腐捣碎成渣

食用盐200-300g

做法：

将80斤草果水、30斤花椒水、200g盐、30 斤豆腐渣在一起搅拌均匀，密封好每3天搅拌一 次。（夏天一般15天左右才能发酵好，冬天25天左右。闻到臭味就可以泡豆腐了）

泡豆腐：订做厚度1公分，3.5*3.5公分的豆腐块（最好在市场上买最老的那一种豆腐）取卤水

和豆腐一平泡，4-6个小时将泡好的豆腐在清水里洗净，摆放到框子里，清 水倒掉，卤水倒回原桶。

拌料：

1 .将黄豆炒熟磨成粉（或者直接买生豆粉炒熟）

2. 将孜然磨成粉

3.小火翻炒芝麻

4.花椒，八角，小茴香，良姜，草果，陈皮，桂皮，香叶（桂皮减半其他1比1打成粉），100g 即可。

5.鸡粉、白砂糖、肉香王（上网买139一箱30袋）

配料：

（五香味）1250g熟黄豆面，1600g孜然粉，2000g 熟芝麻，500g鸡粉，500g白砂糖，一勺子香料（步骤4） , 2包肉香王，将以上调料放在一 起搅拌均匀。

（麻辣味）取出一半五香料加200g辣椒面（辣椒王面），50g鸡粉，50g白砂糖，想加麻的加50g麻椒，即成麻辣料。

泡菜的制作：

准备：包菜、白绵糖、米醋、味极鲜酱油、大蒜、色拉油、辣椒面（子弹头的香而不辣）

制作：5斤包菜切丝放入盆中，在上面撒上100克盐拌匀杀出水分，腌制1小时后控出水分，加入2斤白绵糖，3斤米醋（白醋）浇在上面，2两味极鲜倒入，2头大蒜打成泥。

起锅烧油（2斤-2.5斤），油温达到7.8层热（165-175度）加入辣椒面，迅速搅拌均匀关火，然后倒置泡菜，将泡菜拌匀泡制10分钟，将泡菜汁倒掉即可