|
对于油卤，有着千言万语，抛开选食材、初加工、香料配置、制作处理、卤水调配、佐料添加技巧、颜色制作、食材腌制入味这些制作卤味的准备程序放到一边。在食材进入卤制程序的过程中，以至于卤味成熟之后，如何让卤味看起来有型，而且天然合理的入味三分，这是非常重要的经验。川菜世家以多年经验在下面列举了几点来浅谈食材在卤制过程中容易被忽略的问题。
入味：所谓入味，无非就是通过加工之后让味道深入到食材中去，食材内部也觉得很有味道。 一、入味的误区
这种想法很好，但是不完全正确，既然是制作传统天然的川卤，就应该让食材发挥出本身的品质口感、香料、佐料的辅助，每一种都是相辅相成，而不是用重味去掩盖优质食材的口感，一旦味重，吃的就不再是食材，而是吃调料，越吃越咸难道你不觉得吗？这样很不健康。纯粮食的食材自带鲜美的口感，所以应该发挥食材的特色，而不是去掩盖。掩盖就只会此地无银三百两，越做越出现问题，找错问题。更加容易让人对川菜产生误解。
二、入味的标准川菜世家同样懂得运用食材前期腌制来达到入味十分的手法，但是坚持的还是以入味三分为标准，这样食材有本味，各种香料、调料还能锦上添花发挥应该发挥的作用，当然味道就更加自然清爽一些。入味三分的方法就是泡卤，什么是泡卤？泡卤就是将食材卤制到适当成熟之后，关火，泡两个小时以上，这段时间卤水的香味会通过分子效应逐渐的渗透到食材中，这样就能入味三分，甚至五分，给味觉留一点余地，以免味觉疲劳，不是吗？
成型成熟如何才叫成型成熟，成型不等于熟透，无非也就是你所制作出来的食材在刚刚成熟的情况下，看起来不凌乱，不过于耙软，光泽而有弹性。 一、成熟的误区
卤味制作过程中，如果单纯以成熟来看，卤两三个小时就肯定熟了，卤四十分钟也就熟了，你觉得前者好还是后者更好呢？如果是自己家人吃可以不去强调成型，所以卤的久一些耙软，反之销售卤味就需要成型，成本的控制。以免卤鸭变成渣，卤肉化成团。燃气成本不低，顾客至少要看出你卤的是什么吧？
二、成熟的标准不同的食材种类和品质的成熟度都不一样，大概可以分为粮食天然类和冷鲜普通类，前者食材天然，所以卤制的时间相对久一些，后者十多二十分钟就差不多可以关火了，只是一些不易熟的时间要久一些，一到两个小时。所以首先你要分清将要制作的食材品质和种类再衡量卤多久。以粮食鸡来说，初加工放入卤水之后，用小火卤40分钟就要关火，然后再泡1到2个小时，这样肉质才紧实，口感劲道鲜美，而且入味三分。普通的饲料鸡最多也就20分钟到30分钟左右，稍微不注意鸡肉就脱骨化渣了，吃起来没劲道和鲜味。总体来说川菜世家的标准是卤到八分熟，再关火，泡到三分入味，这样才有型。
|
|
|
