快速掌握冷水泡发的绝技！

到底什么是水发？

水发，就是将干货原料放在不同温度的水中浸泡，使其最大程度地吸收水分，从而涨大回软的涨发方法，这种方法分为“冷水泡发”、“热水泡发”两大类，今天我们要说的就是最常用的“冷水泡发”。

什么是“冷水发”？

冷水发就是将干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分，恢复到软嫩松的程度及状态。冷水泡又分为浸发和漂发两种。

浸发

就是直接将原料放入冷水中浸没，从而使原料自然吸收水分的涨发方法。

可适用的范围

体积小质地嫩的干料，比如：香菇、木耳、银耳、竹荪、口蘑等等。直接浸发即可用。

质地较老且有涩味的干料，比如：鹿茸、草菇等等。

但注意这些浸发后还需要漂发。

质地干老，而且皮又特别厚、硬，还有毛、骨等，比如：鱿鱼、燕窝、鲍鱼、海参等等。这些必须先浸发回软，再用其他方法涨发。

如何操作？

1、拣洗：将干料杂物拣净，放水中淘洗一遍。

2、浸发：放入大容器内浸泡回软，去掉根蒂等不能食用的部分。

3、保养：发好的原料方净水中浸泡备用，每天换水1-2次，夏天应该放入保鲜柜中保存更佳。

注意

1、冬天涨发可以适当加入少许热水，这样可以缩短涨发的时间。

2、夏天涨发需要勤换水，或者放到保鲜柜里，不然容易造成原料腐烂。

3、浸发好之后的食材需要加工成烹饪时需要的形状。

举几个例子

●涨发木耳

做法：

将木耳洗干净，放入盆内，用冷水或者温水浸泡数小时，待木耳发透以后，择去木耳的根蒂，将木耳撕成均匀的小块，漂去杂质，再换清水浸泡。

涨发比例：

每1千克木耳可涨发8千克左右。

Tips：

1、水量要大，要完全浸没原料。

2、温水涨发要在50℃以下；

3、着急的话可以用温水或开水张发，但这种方法质量差。

4、时间要合理掌握，以保证木耳充分吸水。

5、夏天一定勤换水。

6、根蒂一定要择干净。

●涨发冬菇

做法：

冷水或温水浸泡冬菇，使其回软；涨发到没有硬茬时捞出，去除根部，洗净杂质，漂洗干净，放清水中备用即可。

涨发比例：

每1千克冬菇可涨发4千克左右。

Tips：

1、水温不要过高，不然冬菇容易出现裂纹，香味流失。

2、发好后的冬菇不着急用可放保鲜柜中。

3、如果冷水一直发不透，可用温水泡。

4、浸发时要经常抓一下冬菇，可促进吸水，缩短涨发时间。

漂发

漂发就是把干货原料放在水中，等它洗水后，再挤搓或直接用流水慢慢冲泡（但这样比较浪费水资源），以除去异味杂志，达到涨发目的。

漂发适用的范围

干硬、老韧、异味重等原料可用这种方法涨发，比如：鱿鱼、海参、鱼皮、海蜇等。

如何操作？

1、浸泡：直接把原料放入水中。

2、漂洗：原料已经吸收一定水分，有微微回软，此时用挤、揉、搓、捏等方法，来除去异味、盐分、杂质；之后用新水浸泡，反复2-3次；也可用流水冲浸直到无异味，但这样浪费水哦。

注意

1、原料微微回软即可开始揉搓，并且随时注意换水，可缩短时间。

2、需要泡发的原料要保持外皮整洁，比如揉搓海参时要温柔点。

举个栗子

●涨发海蜇

做法：

先洗净海蜇的泥沙，择去身筋，再放入冷水中浸泡1-2小时，开始搓揉，并且换水，2-3小时揉搓一次，反复多次直到海蜇涨发到脆嫩即可。

Tips：

1、浸泡时勤换水，勤揉搓，利于水分进入海蜇内部，使盐分渗出，缩短涨发时间。

2、把海蜇切成丝，再放入冷水中浸泡，可缩短涨发时间。

3、如果味道咸，就说明时间不够，需要延长浸泡时间。

4、如果质地不脆嫩，说明未发透。