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“蓝字” 平遥牛肉是产于山西平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期，平遥牛肉已闻名于世，至今已有近500年的历史，畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。平遥牛肉采用考究的选料方法和独特的制作工艺，产品中钙、铁、锌的含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素也比一般牛肉高。  （1）腌制 平遥牛肉的腌制方法因季节不同而异。 春、秋季节将牛肉切成大块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第2d放入缸内，按1kg肉用盐120g的标准，将肉上洒满盐，腌15d；夏季将牛肉切成较小的块（每50kg牛肉切成16～20块），每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，傍晚时，用小木棍撑开盐眼，按1kg肉用盐150g的标准，将盐塞入盐眼内，到第2d食盐全部溶解，将肉放入缸内，在凉爽的地方腌20d；冬季将牛肉切成大块（每50kg牛肉切成8～12块），每块肉上刺2个盐眼，按1kg肉用盐80g的标准，将盐塞入盐眼内，放进缸内，在温暖处腌20d。 （2）煮制 肉腌渍好后，取一铁锅，锅底放垫子两层，倒入足量的清水，尽量避免中途加水，以免影响风味，待锅中清水烧沸后，将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其他肉放在顶上，锅再沸时改用小火烧煮至3h左右，将肉上下翻倒一下，发现肉色尚未发紫时，要立即加入数千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳；煮至第6h，将肉再上下翻倒一次，煮至第7h后，进行第三次翻煮锅；煮至第9h，改成小火，将牛油全部撇出。在煮制过程中反复的将锅内的肉上下翻倒，使肉的加热成熟一致，是保证其风味特点的一个重要因素。 （3）出锅 平遥牛肉的出锅方法因季节不同而异。春秋季节要在灭火后热气散至8成时捞出牛肉；冬季要在热气散尽后将牛肉捞出；夏季要在灭火后立即捞出牛肉。在捞出牛肉时，要随捞随用刷子将肉刷干净，以保证有清洁美观的外形。捞出后要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫沾污，以免失去香味和变质。 |
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