|
感谢你来到余甘果蜜的厨房。有面粉有口福，10道面食花样吃，早餐主食不用愁，做一次管三天，各种面团比例齐分享。 由于疫情的发生，大家一起在家宅着，总要找点事情做一做来打发时间，每一天也会变得更充实，平时没有时间做的，都学起来了，网友问果蜜，面包机和面团，想要和各种面团，比例是多少？当时，果蜜正忙，没反应过来，以为是要和各种面包的面团，我说太高级了，后知道是中式面点的面团，而小编是南方人，面点也是后学，那大家一起来交流学习一下吧。 
一、春饼：面粉、清水、精盐，春饼，也称薄饼，烙好的薄饼可以卷入食材食用。一般是以烫面团为佳。烫面，用热水烫部分面团，热水可以将其面筋烫软，部分淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所用的热水温度越高，水量越多，面团更软。所以水温一般是80度左右、一般烫部分面粉即可，后加入冷水。一般烫40%面粉。
二、刺猬豆沙包：卡通包子一直是小朋友最爱，需要做造型的包子，面团不宜太软；每500克面粉，面粉和水的比例一般是2比1，酵母占1%，糖约5-10克，发酵温度一般是30-35度，不超40度，一般2-3小时（1.5-2倍大，以面团状况为准），内部程蜂窝状，冬天室温发酵，温度过低，酵母可以占1.5-2%。
三、豆沙馅饼：馅饼有发面团和烫面团两种，馅料咸可甜，也可以掺入其他食材，比如玉米面、紫薯泥、南瓜泥等食材和面团。发面馅饼的面团需要比包子更软一些；也可以用烫面团制作馅饼，凉后也不发硬，根据个人喜好而定。
四、豆沙馒头卷：馒头的面团可比包子要干一些，包子的水量是占50%，馒头的可略减。还有戗面馒头，以300克面粉为例，酵母3克、糖5克、水155克、戗面：90克，戗面一般是30%-40%，发好的面团，擀开，撒入干面粉，擀到面团中，反复制作，至面团光滑，馒头做好要进行醒发后蒸制。
五、水煎包：煎包，也分发面和烫面，做好的煎包也需要醒一醒，和蒸包子一样，如果是烫面，包好即可煎制。也可以用一发制作：面团揉至三光，包好馅料之后，20度室温醒30-40分钟，可煎可蒸。
六、煎花卷：花卷和包子一样，可蒸可煎，无论是蒸包子还是煎馒头卷，入锅后，加入适量清水至食物的三分之一处，先煮一煮，后小火煎制。其和面的水量的蒸包子一样。
七、韭菜饺子：饺子一般是以冷水面团，以500克面粉为例，水量一般是50%-60%，盐2%，可以放一个鸡蛋，鸡蛋含水量75%，50克鸡蛋，水量是37.5克。一般以面粉吸水量为准，小编是50%水量，揉好静放半小时以上，就会更柔软。一般醒1小时。（煎饺子也可以用烫面团。）
八、南瓜玫瑰花馒头：加入蔬菜泥的面团，水量要减量，可以将蔬菜泥和水的总量，一般占50%，小编的经验，要以面团为准，面团要硬一些，也可以用戗面方法，更好制作出各式造型的馒头。
九、南瓜燕麦馒头：除了面粉以外，还加入其他玉米面、燕麦面、黑米粉等食材，食材不同，吸水量不同，喜欢吃软一些馒头，以50%，喜欢吃硬实一些的馒头，可以用戗面方法。也可以用老面制作馒头，关于老面制作，大家一起来分享吧。
十、玉米面发糕：发糕制作，水量一般是以70%左右，和好的面团，可以二次搅拌或揉搓排气，以这水量和面团制作的发糕，不粘牙，有弹性。小贴士：1、面粉以筋度不同，分为高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉，面包一般是以高筋面粉、包子可以用中筋面粉和低筋面粉，其他中式面点，馒头、包子、饺子、烙饼等一般用中筋面粉。 2、精盐，冷水面团中，加入适量精盐，防止“掉劲”，“碱是骨头盐是筋”，专业面点师傅，对用盐和碱都比较准确，咱们在家制作，有时不放盐也可以制作成功，可以添少量盐，面团更有劲道。 3、糖，包子发酵时，面团加入适量糖有助于发酵，一般500克面团，不超过10克糖、如加泡打粉，不超过3克，可不加。 4、和面团，要做到三光：盆光、手光、面团光，清水或热水都不宜一次倒入，预留10-20克，和面团时，后期面团过硬，可以用手粘水拍在面团上，继续揉搓光滑。
|
