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面食是指用面粉制作而成的食物，面粉就是小麦粉，由小麦粉研磨加工而成。 中式面食小吃历史悠久，口味丰富，品种繁多，主要有包子，馒头，面条，饺子，烙饼等等....，想要做好面食，面粉的做法也很重要，今天小编就带你了解下关于中式面食的基础知识。  制作不同的面食，需要不同种类的面粉制作 面食不同，所用到的面粉也不一样，大致可以分为以下三种：死面、发面、和烫面。 死面，就是面粉不需要发酵，直接和水混合在一起做成的面团，主要用来制作面条、水饺或者烧麦；  发面，就是利用酵母粉对面粉进行发酵，发酵后的面粉体积体积膨胀，一般用来做馒头和包子； 烫面就有点特殊，故名思议就是用热水烫过的面，这种面适合做烙饼、蒸饺。 02 关于死面的一些基础知识 死面就是用冷水现和现用的面，这种面比较耐煮，筋性和延展性比较好。虽然省去了发酵的过程，但是制作死面还是很有讲究的，那就是一定要做的筋道。  比如说山西的各种面食，刀削面或者手擀面，整个面团的揉制过程中，所花费的力气并不少，有的面馆里，有时甚至需要反复压制好几个小时，为了提高面团的的筋道口感，可以在面里面放入适量的盐或者蛋清。  03 发面是什么？饧面是什么？ 和面的时候添加了酵母粉，让面团膨胀变轻体积变大的这个过程叫做发面。 就拿蒸馒头为例，我们事先已经发好了面，这时候需要排气，把发面产生的气体排出去，之后切剂子揉圆做成馒头的胚子，这个时候如果直接上锅蒸，蒸出来的馒头会很硬而且口感很厚重。  但是如果做好胚子之后饧上15分钟左右再上锅蒸，最后蒸出来的馒头又大又白，柔软且又蓬松，软的像棉花糖一样，无论是从口感上还是外观上都是比不饧面做的馒头略胜一筹的。由此可见，饧面可以理解为第二次短暂的发面，让面团松弛的过程。  03 为什么我和面不发呢？ 发面需要酵母粉，而且发面需要一定的温度，尤其是对水温有很大的要求。用35摄氏度左右不烫手的温水和面最为适宜。温度低容易延缓酵母发酵的时间，温度太高容易把酵母菌烫死。  还有一个因素是室内的温度，冬天发的慢，夏天发的快。此外酵母粉的多少也会影响发面的速度。如果这些因素都排除掉，那就要看一下是不是酵母粉的问题了。 一般来说，面粉和酵母的比例是10:1,就是500g面粉加入5g酵母就足够了。 04 关于烫面的一些小知识 烫面需要用70-100度的开水和面边加水边搅拌，用烫面做出来的食物一般都会比较黏，容易沾手，而且也不容易揉成光滑的面团，其实烫面的做法也是非常的简单，只是做的时候比较麻烦一些。 把面“烫”一下，注意不要一次将水倒进面里，要一点点的加，慢慢搅拌均匀，最后在揉捏成型。  烫面除了可以做烙饼，糖糕之外，用烫面做的蒸饺，口感也是非常的滑嫩、筋道，这是包子和水饺吃不出来的口感。 05 关于你不知道的半烫面 除了以上几种，还有一种半烫面，可能平时大家不怎么用的到，半烫面是一半烫面，一半是死面，我们和面时先将面粉放入盆中，一分为二，然后一半用开水搅拌，一半用凉水和面，搅拌成絮状，然后和成光滑的面团。  它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软，通常也会用于蒸或煎。在家做葱油饼，卷饼之类的都可以用这种半烫面。  以上分享的烘焙小技巧，你get到了吗？在平时的实践制作中，要记得运用起来哦~  |
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