一、烫面烫面就是用70-100度的开水和面，边加水边搅拌，然后等凉的时候再揉成面团，分为全烫面和半烫面。烫面的时候可能比较粘手，可以撒些干面粉和油，这样就不会粘了。烫面一半用中筋面粉和面，中筋面粉蛋白质含量高，做出来软中带韧，不会黏腻稀烂。 烫面的面食比如菜角、糖糕、虾饺等。半烫面就是一半开水和面，一半凉水和面，半烫面有凉水面的筋性和烫面的柔软。适用于蒸或者煎，比如鸡蛋灌饼、烙饼、烫面饺子等等。 二、发面面粉里加上酵母，在合适的环境下，让酵母发酵产生气体，使面团膨胀。和面的时候，酵母先加温水化开，然后再加入面粉中，这样可以加快发酵。发面的营养价值高，因为酵母菌有利于消化和吸收，属于有益菌。一般用来蒸馒头、包子、花卷等。 三、死面死面就是用凉水和面，现和现用，这样的面比较耐煮，筋性和延展性比较好，适合做煮、烙、煎、炸等面食。 比如面条、馅饼、烧麦、锅贴等等。不过死面不容易消化，血糖指数低，糖尿病患者可以食用。 面团的筋性从强到弱是死面-发面-半烫面-烫面，而柔软度则相反，烫面最柔软，死面最硬。 |
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