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烙饼：放水多面软成品软（比如糊塌子，俗称蔬菜鸡蛋软饼，加水搅匀后呈糊状），水少面硬成品咀嚼有劲（比如春饼，揉匀成团，需要餳面面团才好擀开，烙春饼火候不宜太小，成熟太慢被蒸发的水分越多，吃起来越干硬）；放热水能让面团吸水性更强，面才会较软成品才会好嚼（比如馅儿饼，揉匀成面团，餳面结束粘手也不要紧，用来烙的饼，操作时可抹油防粘，或擀或拉长，面皮越薄口感越酥脆）。 水饺、手擀面、抻面或拉面：放冷水保持面筋；放盐加强面筋硬度（家庭做一次也就捏一小撮足矣）；放鸡蛋让面更爽滑（一次就大约半个鸡蛋液，只用鸡蛋液和面的做法不太适合这些种类的面，口感发硬、脆）；放碱跟放盐的作用类似，让面更“筋道”，如俗语所说“碱是骨头盐是筋”；放蓬灰（用蓬柴草烧制而成的草灰），加了之后会增加拉面的口感，进一步凸显“劲”的特性。 包子馒头花卷：放老面、干酵母，让面团蓬松柔软充满发酵香气必不可少的原料（别上白酒、陈醋的当，这俩是靠谷物发酵得来的产品没错，到它们里面没有大量有活性的酵母菌，无法完成面团发酵），老面不加碱有酸味，不是每个人都能接受这个口感，加碱之后只要用量、时间掌握合适，会得到比较好的口感和香气；加糖（意思一下），可在一定程度上辅助发酵；加盐（意思一下），更加凸显面的调味，会在一定程度上抑制酵母菌的活动。 除了和面加什么不加什么，面糊或面团都需要一定时间的等待，你想要的成品才会更好的呈现。  你好，感谢邀答，我是爱做饭的多多妈妈，也是美食头条号【魔多厨房】的作者，因为生活在北方，经常会制作面食，在和面方面也算是有点小经验的，很高兴在这里和大家分享。 至于和面时放些什么好，这要看你是想要做什么的，如果是制作发面馒头或包子类的食物，想要馒头或包子蒸出来更松软，可以少量加些白糖，可以让包子或馒头更松软，发酵的更好。如果想让发酵面食更白，可以加些牛奶或奶粉，让发酵面食有淡淡奶香味儿，更好吃。 如果是制作不发酵的馅料、面条、饺子、烙饼之类的食物，想让面食的口感更筋道，可以在面粉里加少量的盐，不仅让面皮里有些味道，还可以让制作出来的面食口感筋道好吃。 如果是想把普通的面粉做的丰富多彩，可以在和面的时候加些蔬菜汁或者南瓜泥、紫薯泥之类的带有色彩的食物，这样可以改变面粉成品的颜色，制作不出不同的造型，丰富食物的色彩，引起食欲并增加吃饭的乐趣。 面粉里加了黑芝麻粉制作的黑芝麻馒头。 表面放了可可粉的蘑菇馒头 面粉里加了可可粉的可可小馒头 面粉里加了南瓜泥的南瓜馒头
面粉里加了菠菜汁的菠菜发面盘丝饼
面粉里加了紫薯泥的双色馒头。 以上的所有的食物都是我亲手制作的，在面粉中增加了不同的食材，可以制作出不同造型不同色彩不同口味的食物，如果你喜欢可以充分发挥自己的想象力，制作出各种各样的食物，让餐桌增加更多的乐趣。希望我的回答可以帮助到更多的小伙伴。 和面时放些什么比较好？ 和面，我们和面的目的是干嘛？我想应该大部分都是做包子、馒头吧？ 我今天和大家聊聊，和面时需要放入哪些必备的材料？让我们和面发面后做出的包子馒头松软又健康！ 和面时需要放入哪些必备的材料？ 面粉、酵母粉、30度左右的温水、白砂糖和白醋 和面之后要发面，发面指经过发酵的面，掌握这些小技巧，发面不愁。
总结一下：和面时需要放入哪些必备的材料？ 面粉、酵母粉、30度左右的温水、白砂糖和白醋 白砂糖的左右是增加其口感、白醋的作用是减少发面时所用的时间，我想和面时这几样就是必须的了， 不过将楼主的问题展开想想，和面时其实除了以上必须要的配料以外，其实还可以调价还多东西： 比如：牛奶、果蔬汁，不同的果蔬汁和好的面会呈现不同的颜色，菠菜中加入面中，应该是绿色的、西红柿汁大约是有点红的面团。 这个问题问得比较笼统，不同的面食有不同的技巧。从面团醒发方面来说有发面的有死面的，从口感上来说有软的有硬的有酥的，从味道上来说有甜的有咸的有奶香的、有南瓜味红薯味当然还有原味的……不可枚举。不同的面食和面方法不同，自然也会有不同的技巧。下面把我能想到的跟您分享一下。 1、放盐。放盐是为了增加面团的筋性，使做出来的面食柔软而有嚼劲。基本上，不论发面死面，和面时放点盐这一技巧都适用。 但是，盐放多了会破坏酵母活性，影响发酵。所以要少放，一般来说，一斤左右的面粉，你放2克左右的盐就足够了。 2、放白糖。这主要是针对做发面面食来说的。和面时放少许白糖可以增加酵母的活性，促进面团发酵，而且蒸出来的馒头会有微微的甜味。（个人感觉似乎也会更白更细腻一些，不知道是否心理作用) 3、猪油。发面面团，在和面时揉一点猪油进去，蒸出来的馒头包子会更加松软、细腻、洁白。 当然，做一些糕点或者酥饼之类的，也可以放猪油，那它的作用主要就是为了起酥了。 不过，貌似现在大家不是常吃猪油了，家里并不常备，那么用植物油代替也是可以的，不过味道、效果上就会有点差别。 4、植物油。植物油和猪油的作用是类似的，不过在做油饼、酥饼等一些面食时用得更多一点。比如在做一些烙饼时，和面的时候加一些油进去，烙出来的并会起层，很酥。 5、牛奶/奶粉。可以用牛奶代替水来和面，尤其是蒸馒头时，蒸出来的馒头就是香喷喷的奶香馒头啦，尤其适合给孩子做面食时用。 6、南瓜泥、胡萝卜泥等。将南瓜切块蒸熟，碾成泥，（带冷却至不烫手加入酵母粉化开)倒入面粉和面即可。和面时不要急着加水，一般情况下南瓜泥中的水分足够了。如果水分可以再加点水或牛奶。 含水量比较高、味道又比较甘甜的一些蔬果都可以这么用。 以上就是关于各种面食和面时常用的一些技巧及添加的东西，希望对您有所帮助。 一哥“美食与心之旅”之――和面 先说和死面，和面是白案的基本功，“三净”是要求，就捞面而言，面的筋道与适度是捞面的功底，新密美食中各家和面是不同的，比如张军家的好象是加了蛋清与盐，金玉家似乎是加了凉白开的原汁原味，好润享更是来了个现场制作，给人个明明白白。叠面的用料也颇有讲究，直接用面粉的有，用玉米面的也不在少数，用点淀粉之类的吃不去更加滑溜爽口。美食之美，自开端己是差异，小小面团之中，卖弄的更是自家的得意。 再说发面最好加面扎头，时值三伏酷暑，热浪侵皮入腑，酵母发面蒸馍出笼，一股刺鼻气味，馍暄味绵风光不再，众人便想起面扎头蒸馍的好处来。上次发面揉碱前留一小团置阴凉处作为下次发面的引子，面扎头发面蒸馍不仅吃起来筋道而略带甜头，置阴凉处可放上一两日不馊不黏，虽风干经馏亦不失馍味。如果说老酵子的制作尚需时日经验，那么面渣头的留存可以说是举手之劳，积德之举凡事留余，积善之家必有余庆。 老酵子发面也不错，三伏酷热，万物茂盛，取去年陈酵一把，温水泡开，再续温水适量，加玉米面搅糊，置阴凉处至面糊发开，孔密而味略酸，再续温水再加玉米面搅糊，可反复几次直至够一年家用，最后一次不续水搅玉米面成不均匀块状，发醒后置有孔之植物编织的器具上于阴凉处晾干，密封待用。酵子制作简单而反复，年年代代，一脉相传，白白的大蒸馍，酸酸的老酵子，吃的不仅是甘甜软筋，又何尝不是家的传承。 烙馍最好用烫面，开水烫面成就了新密大街小巷“烙馍村”。店中铁鏊子已经撑起、中火烧热，二三巧妇围坐，烫面剂子在巧妇的小擀杖下瞬间擀成圆薄面膜，快速覆鏊子面，另一人竹椑子压边转动，速翻三五遍，两面起糊花，乘热送于客人卷荤素菜品食之，筋道十足、面香挂齿。莫问价钱，尽情品尝，烙馍不收钱、不外卖。超市有售蒸制、电饼铛烙制的，已失传统。当然烙油馍牙儿也用开水烫面。 麻叶麻花用油烫面，白面入盆、猪油拌入、滚水烫面，吃甜的加白糖（也可加一点小米面口味更好），咸的加盐，撒入黑白芝麻，稍饧，上案擀薄，刀利成长三四指、宽二三指的矩形面片，中划一或三个刀逢，一端穿缝翻转成扭花状，上高梁箅子晾半干，温油下锅，炸至金黄，漓油捞出，放凉生脆，食之入口即酥，咸的香酥可口，唇齿留香，甜的香甜浑然一体，口舌满饴，而且能保存较长时间。 小小面团，讲究很多，家常做法，或许如此，若论南北糕点，自有大的讲究，一哥之浅见不足为论矣。 和面时放什么比较好？面点制品种类很多，所用的面团也不一样。按面点性质分为发酵面团，水调面团，蛋和面团，油酥面团。 发酵面团:在面团中加入酵母菌，或化学膨松剂，通过酵母菌和膨松剂的作用，使面团内部产生大量气体，而变得膨松变大。 水调面团:用面粉加水拌和，通过揉，擀，砸而制成的面团，也叫死面。水调面团可分冷水面团，开水面团，半烫面团。冷水面团可做馄饨，面条等。开水面团可做锅贴，烧麦。半烫面团可做家常饼。 蛋和面团:是用面粉加鸡蛋拌和，经过揉揣而制成的面团。蛋和面团分为纯蛋面团，油蛋面团，水蛋面团。纯蛋面团，是用纯蛋和面粉调制，搅成糊状。可做蛋糕类。油蛋面团，用油，蛋，糖和面粉调制，经反复揉揣而成，适宜做麻花，点心等。水蛋面团，用水，蛋液和面粉拌和而成的面团，适宜做鸡蛋面条。 油酥面团:分为干油酥面团，混油酥面团，稀酥等。干油酥用油与面粉拌和而成，可用水油面团擀成面皮，包入干油酥，重复擀成多层的油酥面皮。适用于包有馅心的面点。混油酥面团，用面粉，加油及其它配料一起揉和，不分层次的油酥制品。可做桃酥类。稀酥，可用植物油或猪油加适量面粉，盐，五香粉调制而成。适用于香酥饼的制作。 首先，看你和面用来做什么，不同的做法和面方法也不相同。包饺子的面要软，擀面条的面要硬。都可以加少量盐，增加面粉的筋性。 其次，和面。这是做面食的基础。死面要用温水调开酵母粉和面，和出来的就是发面，当然，要给它一段时间发酵才行，一般可以用四十度左右的温水把酵母化开和面。这样效果比较好。如果不愿意自己发面，也可以买超市的自发粉，就不用费心思放酵母了。注意面和好后，最好用盖或者湿布盖起来，中间再用手揉上几次面团，这样会更好。 和面的过程中，不能一下把水都倒进去，要一点一点地加，边添水边搅拌面粉，让面粉成絮状，揉成面团。通常从和面到完全醒好需要一个小时左右，所以想吃面至少提前一小时准备。当然时间不是固定的，要根据温度来定，面团发酵至两倍大就是醒发好了。面如果没有醒好，里面会有小硬疙瘩，不好看也不好吃。 添加:如果上锅蒸的面食，冷水时就把面食放到笼屉上，这样蒸出来的效果好，因为水温慢慢上升的时候面团会再次发酵，会更加的柔软好吃。否则，蒸出来的面食，底部好像进了水汽一样硬硬的。无论做什么面食，除了夏季之外，最好都用40度左右的温水和面，这样酵母能充分的发酵。水的温度就跟大家给孩子冲奶粉的温度差不多就行。 蒸各种面食可以把蔬菜汁(胡萝卜，菠菜，油菜等等)用来和面，这样做出来馒头包子的效果会比较好看，而且让孩子更有食欲。或者用孩子喜欢的水果汁来和面，出来的水果味很浓。 |
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