一、烫面 烫面就是用70-100度的开水和面,边加水边搅拌,然后等凉后再揉成面团,烫面分为全烫面和半烫面两种。烫面比较粘手,可以撒些干面粉和油中和一下,烫面一般用中筋面粉和面,中筋面粉蛋白质含量高,做出来软中带韧,不会黏腻稀烂。 烫面适合制作比如菜角、糖糕、虾饺等。半烫是一半面就开水和面,一半凉水和面,半烫面有凉水面的筋性和烫面的柔软。适用于蒸比或者煎,如鸡蛋灌饼、烙饼、烫面饺子等等。 二、发面 面粉里加上酵母,在合适的温度环境下让酵母产生气体,使面团膨胀。和面的时候,酵母先加温水融化,然后加入面粉中,这样可以加快发酵。发面的营养价值比较高,因为酵母菌有利于消化和吸收,属于益菌。 发面一般用来蒸馒头包子花卷等等。发面的面团揉面时一定要到位否则会影响口感。 三、死面 死面就是用凉水和面,现和现用,这样的面比较耐煮,筋性和延展性比较好。 死面适合做煮、烙、煎、炸等面食。 比如面条、馅饼、烧麦、锅贴等等。不过死面不容易消化,血糖指数低,糖尿病患者可以食用。 免责声明:本文来自腾讯新闻客户端自媒体,不代表腾讯新闻、腾讯网的观点和立场。 |
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