鱼胶[花胶]的营养功效及涨发烹制

鱼肚是鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以也叫“鱼胶(花胶)”。其味道鲜美、营养价值高，极其珍贵，自古便属于“海八珍”之一，与鱼翅、海参并列，是宫廷御膳佳肴之选及富豪贵族的筵席珍品。

《本草求原》：养筋脉，定手战，固精。

《本草新编》：补精益血。

《本经逢原》：鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸，为固精要药。

《本草纲目》：鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶。

《本草新编》：鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。

鱼肚含丰富的蛋白质及胶质，具有滋阴养颜，补肾益精，强壮机能，固本培元，消除疲劳等功效，能治疗肾虚滑精及产后风痉、血崩、创伤出血、痔疮等症，尤其对产妇、外科手术病人恢复以及身体虚弱者，最适宜经常食用。

鱼肚储藏

干鱼肚最怕受潮，生虫、可放于陶瓷、木质容器中。底部放吸潮剂，潮湿天气回南天的时候要密封保存。干燥天气时可放置于通风处。

涨发烹制

针对不同鱼肚的品质特性,通常分两种做法：

方法一 、适用于胶质重的鱼肚

赤嘴乸

红鸡乸

斗湖

北海

阴阳肚

1、用切刀将鱼肚切成条状、丝状或块状。

2、清洗干净后，将切好的鱼肚焯水祛腥（可在水中加适量酒、葱、姜，辟腥效果更佳）。

3、处理好的鱼肚可直接用于煲汤或做流质的食物，如粥、糖水等。

方法二：适用于纤维重的鱼肚

红鸡公

广肚公

鸭泡

筒胶

扎胶公

1、 先将鱼肚放于冷水中浸一夜。

2、 然后放在锅里加水烧开后熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复几次，直至鱼肚柔软、发涨发透，漂洗干净即可用于烹调。

3、鱼肚是百搭食材，可配搭任何食材，适用各种烹饪方法。

特别注意

1、鱼肚有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前焯水去腥。

2、水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。

3、因为鱼肚胶质较重，焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。

4、水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2～3天。速冻后口感会大打折扣。