酿出北京第一坛二锅头的源昇号原来是六必居的前身？

在北京前门外有一家酒坊，那个酒坊里酿出了北京的第一坛二锅头。这么一说大家大概就知道这家酒坊说的是谁了。没错，就是源昇号。不过，后来有人说源昇号是京城老酱园子六必居的前身，这是真的吗？

▲公私合营时期的六必居。图源：探索发现栏目

据传，六必居最早并不是做酱菜的，而是山西临汾的赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟三人在京城开办的一个小店铺，经营的是油盐生意。俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七样都是生活中顶必要的物什。又因为，在三兄弟的店铺中，除了茶之外，其他六样都卖，所以取了一个“六必居”的名号。

但是，关于“六必居”的得名，一直以来并没有一个明确的说法。上面说的是一个，另外也有人说，六必居起初是六个人合开的买卖，他们请严嵩题字，严嵩就提笔写了“六心居”，但是转念一想，六人六心，岂不是离心离德，那还怎么合作？他于是就在“心”上多加了一笔，变成了“六必居”。不过，这种说法就有些传奇的色彩了。

▲严嵩。图源：网络

近年来，在后人整理六必居史料的时候，从保留的老物件中发现了一块木牌，上面写着“黍稻必齐，曲糵必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”这其中正好凑成了六个“必”字，称为“六必居”也顺理成章。不过，不管是黍稻、曲糵也好，还是火候、水泉也好，都和酿酒有着紧密的联系，那六必居的前身真的是个酒坊吗？所谓的“六必居”就是为了让人们在酿酒的过程中，要做到六个“必”吗？

▲六必居博物馆中陈列的老酒壶。图源：腾讯网

后来宋家基先生根据老一辈六必居人的口述，对六必居的历史进行了整理。宋家基的祖辈几代都曾在六必居做买卖，他从老人口中了解到，六必居是明朝中叶时，从六珍商号中分离出来的“兄弟产业”。后来两家商号由于社会动荡，经营艰难，于是就盘给了一名康姓的掌柜。

康掌柜为了盘活这家店，采用了前店后厂的形式让两家商号分工合作，“分工后的六珍商号仍以粮盐贩运和店面经营为主，后厂是作坊式的酿酒制造。六必居呈现规范化的酱园业酿造，油盐醋加工制造为配套产品。”

▲这是六必居现在的酱菜。图源：网络

为了规范酿酒工艺，他又从老家山西请来了当地颇有名气的酿酒师傅赵存仁，来传授酿酒技术。这样的话，六必居究竟是不是赵家三兄弟所创还有待考证。

后来赵存仁的两个兄弟也来到北京，跟大哥商量创建酒坊，将家族的酿酒技艺发扬光大。康掌柜非常欣赏这兄弟三人的创业精神，于是协助他们创办了“源昇号”，还在自己的店面中腾出了一块空地给他们使用。不到两年时间，兄弟三人便研究酿造出了闻名京城的“二锅头”酒，生意越做越红火。由此看来，六必居和源昇号渊源颇深。

▲源昇号。图源：余昌国的博客

六必居和源昇号的渊源还体现在另外一个方面。翻开六必居的旧房契，最早的是清康熙十九年的，但是房契中并未提及六必居。而在雍正六年八月十五日立的家具账中却有“源昇号”字样。

据宋家基先生说，嘉庆二十年左右的时候，六必居因康氏家族内部出现了不可调和的矛盾，且经营管理不善而摇摇欲坠。而赵家后人不忍看着这家已经存在了近四百年的老字号就此没落，所以将源昇号酒坊转让了出去，盘接了六必居。

这件事情虽在情理之中，但是笔者认为有两个不通的地方。一是，如果账本所记载的是真的，嘉庆年间才盘接下六必居的源昇号为什么会出现在六必居的房契上呢？这中间又有什么故事呢？二是，赵家的后人，为盘下六必居，将自己正值兴旺的的酒坊转让了出去，这是不是略有些不合常理？

▲现在的六必居。图源：网络

所以，六必居的前身到底是不是源昇号还有待商榷。不过可以确定的是，六必居确实有卖酒的传统。据史料记载，当时六必居卖的是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸（dǔn，整批买进）来的酒，经过加工制成“伏酒”和“蒸酒”之后再卖给顾客。

为了提高酒的品质，他们会把趸来的酒放在老缸内封好，经过一整个三伏天的储存发酵，半年后再开缸时，酒的口感就变得非常醇厚。六必居将这种酒命名为伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数，可以高达到69度，是当时市面上不多见的高度酒。

历尽浮沉，关于六必居和源昇号的渊源，我们现在已经难以从历史留下的吉光片羽中窥见全豹。但是，冷不丁从老北京口中听到“老酱园子”的时候，还是觉得分外亲昵。