国庆节到了，路忙人闲，学做一道重庆江湖菜“水煮烧白鱼片”

现在餐厅为了迎合市场，厨师们绞尽脑汁，在菜品上求新求变。

于是在四川传统的“芽菜蒸烧白”基础上，运用川菜的水煮烹饪方法再次加工，这样在“芽菜蒸烧白”肥美软糯口味上，又增加了麻辣味浓的风味特色。

“水煮烧白”一经出现，顿时受到众多食客的追捧！

又有厨师在“水煮烧白”的基础上，增加了新的食材搭配。

在软糯的烧白中搭配嫩滑的鱼片进去，又增加一些带有芳香气味的新鲜葱丝或韭黄垫底。

一道新的重庆江湖菜就惊艳出现了——“水煮烧白鱼片”！

这道菜不仅有烧白的肥美软糯，还有鱼片的细嫩香滑，韭黄的脆嫩爽口和芽菜的绵软咸香，口感更加丰富和有层次感。

同时，烧白的脂香和芽菜的咸鲜提升了鱼片的口味，新鲜的韭黄解掉了烧白的油腻，两者相得益彰，营养更加均衡。

吃这道菜还有一个特别的讲究，要先把烧白和鱼片和上面的辣椒和花椒面拌匀后再吃，让两道风格迥异的菜品融合成一道独特的风味。

下面我们来说说“水煮烧白鱼片”的具体做法：

首先准备一份“芽菜蒸烧白”，最简便的办法就是在菜市场和超市买现成的。

如果有时间又不嫌麻烦，当然可以自己做。

做烧白只要做到一煮二上色三炸皮四浸泡五切六蒸就可以了，这个南北都是这个程序。

鱼肉我选用的是有一条8斤重草鱼的中段，因为肉厚而紧致。先去掉鱼骨和鱼皮，片成鱼片备用。

这里我给朋友们分享一个片鱼片的秘诀，没有鱼刺并且鱼片不易碎烂。

这个秘诀在菜谱上和头条上都没有介绍过！大家学到后可以在家实践，方法做两次就掌握了，特别适合家有小孩和老人或者有惧怕鱼刺而不敢吃鱼的人。

鱼肉去掉背脊大骨和肚身肋骨后，先切成想要片成鱼片的宽度后，这时和我们平时顺着鱼身片鱼片的方向不同，要顺着肋骨方向，用斜刀从鱼肚开始片起走。

当片到背脊肉厚处，鱼的小细骨就生在这里，用手摸到冒出来的细骨，用镊子夹住一一抽出干净，接着再片，照这种方法片出的鱼片就一点鱼刺没有！

鱼背脊肉里面的小细骨是顺着鱼身长的，传统片鱼片时，是把小细骨和鱼肉一起片断，所以吃鱼片时里面常常有许多短刺，并且是横着鱼肉纹理片片，所以常常容易在烹调时碎烂。

鱼肉片好以后，就开始腌制上浆。

做这道工序有几点要注意，其实就是几个秘诀要掌握。

先做一点葱姜水，把葱叶和生姜拍破切碎放入碗中，加入温水和料酒用力抓捏出汁液。一般腥味不重的食材，做葱姜水就不放料酒。

把做好的葱姜水淋入鱼片中，此时不要放盐，用手把葱姜水抓入鱼片中，直到手上感觉鱼肉有黏性。这步的目的是让鱼肉吸饱水分，这样煮出来的鱼片才细嫩鲜香，没有腥味。

然后放入少量的盐和鸡蛋清抓匀后，接着放入淀粉拌匀。

泡辣椒和泡姜、生姜切成末，这道菜不用大蒜。

韭黄切成3厘米长的段，小葱切成葱花，大葱斜切成马耳朵葱。

韭黄炒熟后，放在碗里垫底，蒸好的烧白扣在上面。

热锅温油，把豆瓣酱小火慢炒出香味和红油，放入泡辣椒和泡姜、生姜末炒出香味，淋入料酒，放入清水烧开熬煮10分钟，打去料渣，下生抽、白糖、味精、胡椒粉调味。

逐片放入鱼片，待鱼片变白（时间不超过1分钟），这里可以勾芡也可不勾芡，看个人的习惯。

鱼片浇在烧白上，撒上刀口辣椒面和花椒面，浇上热油，撒上葱花即成。

辣椒和花椒要预先干锅炒香，用刀铡细。热油里可滴入少量香油，这样更香。