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如何保证制做出来的酸辣鱼片,味道酸辣劲爽,离不开一味自制调料

2020-02-14  Zhengdebi...

如何保证制做出来的酸辣鱼片,味道酸辣劲爽,离不开一味自制调料

这道酸辣鱼片是从传统川菜“酸辣汤”衍化出来的。

传统“酸辣汤”的酸味是靠陈醋调制出来的,我做了改良,用了一味自制调料。

辣味来自泡椒(野山椒)、泡姜、红油、胡椒粉、辣鲜露的复合辣味。

这样做出来的酸辣鱼片味道更佳绵长醇厚,和其他方法调制出来的酸辣味大有不同!

垫底的食材可以选用粉丝、冻豆腐。

当然你要用血旺或者其他食材我也不反对。

【主料】

花鲢、粉丝

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【调料】

泡椒、泡姜、葱姜蒜、盐、味精、料酒、自制山楂汁、番茄酱、番茄、生抽、辣鲜露、红油、淀粉、胡椒粉

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【制作流程】

花鲢去头、骨头、鱼皮、斜刀片成0.5厘米左右的片。

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切好的鱼片用清水漂洗两三片,去掉血水后煮出来的鱼片才白。

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鱼片沥干水分加入盐、味精、料酒用手轻轻搅匀码味,然后放入半个鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆,最后调入一点色拉油。

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锅中放入清水烧沸,粉丝下锅焯熟变软,捞起放入碗中垫底。如家里有冻豆腐,用相同方法处理垫底。

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炒锅烧热,放入底油把番茄酱炒出香味和颜色,再加入泡椒、姜蒜、泡姜末炒出味道,加入肉汤或者清水烧开,熬制15分钟后打去料渣。

下盐、生抽、辣鲜露、胡椒粉、味精、红油调味,开小火逐片把鱼片放入锅中。

然后放入番茄片、大葱片烧开。

注意动作尽量要快!鱼片不能久煮,最好不要超过1分钟,才能保证鱼片的鲜嫩。

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起锅前淋入自制的山楂汁,倒入粉丝垫底的碗中即成。

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一道汤色红润,鱼片雪白,酸辣爽口的酸辣鱼片就做好了,特别是里面的粉丝吸收了酸辣咸鲜的汤汁后,味道巴适得很!

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【技术要点】

1.一定要打去料渣,这样粉丝和冻豆腐的口感才清爽,也方便喝汤。

2.加入新鲜的番茄片一是为了提色,更主要是为了增加鲜味。

3.山楂汁的制做:白醋放入干山楂片中,加盖密封放入冰箱,存放三天以上就可以使用。自制山楂汁可以加水放入蜂蜜,夏季可以作为开胃健脾的饮料。

好了!

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