如何保证制做出来的酸辣鱼片，味道酸辣劲爽，离不开一味自制调料

这道酸辣鱼片是从传统川菜“酸辣汤”衍化出来的。

传统“酸辣汤”的酸味是靠陈醋调制出来的，我做了改良，用了一味自制调料。

辣味来自泡椒（野山椒）、泡姜、红油、胡椒粉、辣鲜露的复合辣味。

这样做出来的酸辣鱼片味道更佳绵长醇厚，和其他方法调制出来的酸辣味大有不同！

垫底的食材可以选用粉丝、冻豆腐。

当然你要用血旺或者其他食材我也不反对。

【主料】

花鲢、粉丝

【调料】

泡椒、泡姜、葱姜蒜、盐、味精、料酒、自制山楂汁、番茄酱、番茄、生抽、辣鲜露、红油、淀粉、胡椒粉

【制作流程】

花鲢去头、骨头、鱼皮、斜刀片成0.5厘米左右的片。

切好的鱼片用清水漂洗两三片，去掉血水后煮出来的鱼片才白。

鱼片沥干水分加入盐、味精、料酒用手轻轻搅匀码味，然后放入半个鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆，最后调入一点色拉油。

锅中放入清水烧沸，粉丝下锅焯熟变软，捞起放入碗中垫底。如家里有冻豆腐，用相同方法处理垫底。

炒锅烧热，放入底油把番茄酱炒出香味和颜色，再加入泡椒、姜蒜、泡姜末炒出味道，加入肉汤或者清水烧开，熬制15分钟后打去料渣。

下盐、生抽、辣鲜露、胡椒粉、味精、红油调味，开小火逐片把鱼片放入锅中。

然后放入番茄片、大葱片烧开。

注意动作尽量要快！鱼片不能久煮，最好不要超过1分钟，才能保证鱼片的鲜嫩。

起锅前淋入自制的山楂汁，倒入粉丝垫底的碗中即成。

一道汤色红润，鱼片雪白，酸辣爽口的酸辣鱼片就做好了，特别是里面的粉丝吸收了酸辣咸鲜的汤汁后，味道巴适得很！

【技术要点】

1.一定要打去料渣，这样粉丝和冻豆腐的口感才清爽，也方便喝汤。

2.加入新鲜的番茄片一是为了提色，更主要是为了增加鲜味。

3.山楂汁的制做：白醋放入干山楂片中，加盖密封放入冰箱，存放三天以上就可以使用。自制山楂汁可以加水放入蜂蜜，夏季可以作为开胃健脾的饮料。

好了！