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原辅料 猪后腿肉、猪肥膘、魔芋精粉、小麦纤维、食盐、白砂糖、冰糖、红曲红 、猪肉精膏、酪蛋白酸钠 、天然香辛料。 设备 搅肉机、拌料式夹层锅、灌肠成型机、拌料机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、金属探测机、真空包装机、烤箱、杀菌机、吹干机、冷库等。 工艺流程 冻猪后腿肉验收→解冻→分割→绞肉→(各种辅料)拌料腌制→上模成型→烘干→金属探测→熏烤(熟化)→冷却→真空包装→杀菌→吹干→成品。 操作要点 (1)原料验收。收购冷冻的猪肉进行加工，每批原料进厂前须经检疫合格方可接收。感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味，具体参照《原料肉的收购分割操作规程》相关要求。 (2)解冻。将冻猪肉去纸箱放入解冻室解冻，解冻室温度按以下规定执行。冬季(气温 <20℃)在室温条件下解冻，解冻时间控制在16～20h。夏季(气温≥0℃ )在空调(18℃以下)条件下解冻，解冻时间控制在12～16h，必要时调整或缩短解冻时间。 (3)分割。分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净，将肉块切成lkg大小有利于绞肉机绞肉。 (4)绞肉。原料肉绞肉前必须沥干水分(避免影响烘干后每片肉的重量波动 )，采用孔径8mm的绞肉机，肉绞一遍成均匀的粗颗粒状备用。 (5)拌料腌制。先倒入处理好的原料肉每份15kg，少量多次均匀的加入相应配料，用少量的水来溶解色素和液体配料(尽量控制加水量，每份料加水不多于150g)，搅拌时加入拌均匀的粉料，总的搅拌时间为12～15min。拌料后的温度要求控制在15℃以下，拌料好的原料肉装入容器后，盖好塑料膜及时放在3—10℃冷库中腌制12～18h。 (6)上模成型。将腌制后的馅料倒入灌肠成型机，定量40g／片(实际重量40～45g／片)；将定量好的馅料扣在竹披上(有规则排列 )，并检查成形后的肉饼是否有卷边、重叠片或不成形片。 (7)烘干。烘干温度在55—60℃，烘干时间为4～5h。第一次烘2h达到表面干爽，不粘手，即可翻边，翻边后上下部分调换车架位置。第二次烘干为 2～3h，在烘干过程中经常检测水分或单片重量，符合要求分批出炉冷却。烘干后肉饼水分要求在标准范围内，30-36g／片。 (8)金属探测。金属探测器每次使用前须进行效能检测，工作时每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测，合格后进行收装称重标识。 (9)熏烤(熟化)。将肉饼整齐摆放在不锈钢丝网上，不可重叠及过于紧密摆放，预防熟化程度不一致，将摆放好物料的不锈钢网移人烟熏炉。设定第一步：烟熏温度70℃，烟熏时间 8min。第二步：蒸煮温度100％，蒸煮时间8min。第三步：烘烤温度120℃，烘烤时间 1 5min。熟化后肉饼表面油润、光亮，正反面色泽一致。熏烤后水分为25％～28％。 (1O)冷却。将烘干好的肉饼推人无菌冷却间冷却。 (11)真空包装。熟化后及时整形。整形要求：无焦点、无焦边、色泽一致。整理后及时按要求进行真空包装，真空封口的封口线上必须平整无皱折，无针孔，无漏气，封口过程经常检查封口强度，不合格应及时返工。 (12)杀菌。经合格封口的产品在lh内必需杀菌，杀菌时，水温升至 60℃，将适量(以容易翻动为准)的肉饼倒入夹层锅，用5min时间将水温升至 85℃，在85～90℃范围保温 30min。杀菌时必须每隔5min上下翻动一次，检测温度并记录。 (13)吹干。杀菌后在冷却水中冷却，冷却至40℃以下，剔除不合格品，用吹干机吹干， 符合要求后标识、移交下道工序。 (14)包装。在卫生良好的车间内，将肉饼包装成大小包装，批次分清，有一目了然的标识卡，小包装产品根据所需要的产品规格进行包装，净含量满足，封口平整，不漏气，日期清晰明确，在包装结束后，品管进行抽样检验，检验合格后，入库成成品。 圆形猪肉饼的基本配方 圆形猪肉饼的配方(以猪肉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算)为猪肉100％、白糖18％、冰糖10％、酪蛋白酸钠0.8％、食盐 2％、红曲红0.01％、肥膘12%、魔芋精粉1.2%、小麦纤维2.5%、猪肉精膏0.5%。 完 |
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