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风雅的吃货 ——读《山家清供》有感 当令人垂涎三尺的美食摆在普通吃货的面前时，你的眼前大概会出现这样一幅图景：吃货们强壮的咬筋终于无法控制住自己并不沉重的下巴，嘴越张越大，接着唾津便潜溢出来；如有吃货故作镇定，即使不负绝世武功，也会如洪七公般食指大动，恨不得立时举箸，对着美食打一招“风卷残云”。那么，如果这不只是一个普通的吃货，还是一个风流儒雅的文人，面对美食时又作何反应呢？就让《山家清供》这本由南宋文人吃货——林洪撰写的书来告诉你吧！ “山家清供”，顾名思义，便是指山野人家待客时所用的清淡田疏。作者以此为书名而非“山家鱼肉”，明确地表达了他对“清”、“淡”、“雅”等饮食美学思想的追求，这与后来清代的一位同样是文人的吃货——李渔对饮食的观念不谋而合。李渔在他所写的《闲情偶寄》的饮馔部分说：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。”从吃食的体验来说，若重油厚味，那么食物自身的鲜和微甜便会失之殆尽，反被他物之味所取代；从养身的角度看，饮食清淡有利于人的身体健康，也正如李渔所说，“五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损……”总而言之，在“山家清供”这一书名中，我们不仅能看到林洪对于清淡菜蔬由衷的喜爱和他朴素淡雅的饮食美学，也可以体味得到他对养生之道的重视。 《山家清供》中收录了一百多种宋代的美食品种，有菜、羹、饭、饼、肉、面、粥和点心等各式各样的菜肴，以细腻的笔触描绘了原料的选取、加工以至于烹饪到风味的评论，为研究宋代的饮食文化留下了宝贵的资料。就《山家清供》这本书而言，就有五大特点： 一、具体准确，有操作性 上文说到，本书细致地描述了菜肴从选取到烹饪的过程。如书中记载“莲房鱼包”一目： “将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼实其内，仍以底坐甑内蒸熟。……” 这种种流程叙述得十分周到，相信有一点厨艺功底的人做起来也不至于困难。但在今日，这道菜却几近绝迹，能否复兴起来，这又是另一码事了。 二、食名别致，新颖独特 《山林清供》中相当一部分的食物是林洪自己取的新名儿。毕竟是文人墨客的遐思，这些新名儿有的据自典故诗词，有的来源于林洪天马行空而又瑰丽的想象，如“拨霞供”、“广寒糕”、“雪霞羹”等便是。就拿 “拨霞供”来举例，让大家一窥林洪的奇思妙想： “向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只有薄枇，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随宜各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。……” 想必大家看过这个条目，脑海中便会不由自主地想到“火锅”一词吧。那么“拨霞供”这一雅致而富有诗意的名字，和火锅又有什么关系呢？ 请闭上眼睛，想象这样的场景：你和其他同好围坐在“红泥小火炉”旁，待到炉中的水“滋滋”地响时，每人皆迫不及待地拿起面前的筷子夹起一块块嫩红的鲜肉往火锅里涮，那用筷子夹着的鲜红肉片在滚水中荡漾着，就好像天边灿烂的云霞被拨开了一样，一层一层地泛着涟漪……这不仅是味蕾的盛宴，更是视觉的盛宴。 “拨霞供”这名字的确很美，而且富有诗意，但是却未能流传开来，为众人所耳熟能详，大概是因为这个名字太“阳春白雪”，所以“曲高和寡”吧！相反的是，“火锅”这一简单而又形象的名字，一经使用，便立时流传到了大江南北，为众人所熟知，这大概就是通俗的力量吧！ 三、医食一体，渗透养生 《山家清供》一书颇为重视养生之道，不仅多次引用《本草纲目》等药书的论述，而且还对食物具体的药用价值颇多记述。如在“萝菔面”这一则下，引着《本草》：“《本草》云：‘地黄与萝菔同时，能白人发。’”又有对食性的记叙：“王医师承宣，常捣萝菔汁、搜面作饼，谓能去面毒。”由此可见，林洪对食物的养生价值是十分重视的，自己对于食物的食性和重要药书的内容也较为了解。因此，《山家清供》并不是一本简单的菜谱，也是一部食疗之书。 四、嵌入诗词，文笔优美 虽然本书从性质上谈不过顶多是一本有价值的菜谱，但在饱读诗书的林洪手里，便不仅仅是“谈吃论喝”，而是要加上“谈诗论词”等风雅之事了。林洪在书中大量引用各个“吃货”诗人对美食的点评和见解，以及疏解自己对于美食渴望而不可得之心绪，以此来更好地了解其他诗人诗歌的志趣。此外，林洪更借其他诗人的诗句来窥探诗人的品格和意志，并寄托自己的幽思和情怀。如在《青精饭》一则中，论及李白、杜甫时说：“当时才名如杜、李，可谓切于爱君忧民矣，天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思。”我们可以在好些美食的条目中，看到林洪对忠贞爱国之情的称颂，可见他虽官阶不高，甚至是有些郁郁不得志，却常怀忧国忧民之思，“处江湖之远而忧其君”。只是由于时运不齐，这才驰骋翰墨，想借文章而“流藻垂华芬”。 五、魏晋风度，情趣诸多 《持螯供》条目中描述道，林洪在钱谦斋中逗留了十几天，每天都要买大蟹来烹饪，在座的朋友们每人拿一个，“痛饮大嚼，何异于柏（拍）手浮于湖海之滨！”这种潇洒，这种畅然，这种不拘，岂非正是魏晋倜傥之风度吗！ 《银丝供》一则中说道，主人张约斋请客人们喝酒，数杯之后，“命左右作银丝供，且戒之曰：‘调和教好，又要有真味。’”众客都以为会上一道细嫩的肉菜，没想到过了良久，菜肴不见踪影，却一位琴师上来，全神贯注地弹了一曲《离骚》。众人才知道银丝是琴弦。“调和教好”是说要把琴弦调好，而 “又要有真味”，大概是取自陶渊明“琴书中有真味”之意吧！以“银丝供”命名弹琴而不是一道菜肴，虽然在意料之外，却又入情入理，合乎形象。张约斋如此清雅的文采和修养，使众人相形见绌，大概也只有如魏晋名士这样的人能与之谈笑风生了吧！ 《山家清供》就是这样一部奇书，集饮食、养生、文学和情趣为一体，从中，你可以窥见到一位既儒雅又风趣，既忠贞又洒然的文人吃货——他就是林洪。 |
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