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相信很多人都喜欢吃卤菜，过年的时候家家都会准备很多卤肉招待亲朋。大概腊月二十九，我家就要开始忙活卤菜了，主要也就卤制各种肉类食物，有时候也会备些千张豆干素鸡之类的。等鸡啊肉啊全部卤好后，就捞出来放大盆里冷藏起来。其实冬天气温也低，放几天都不会坏。要吃的时候，随便拿点出来，切切就可以摆盘了。再炒两个菜，烧两个菜，最后配个火锅，一大桌丰盛的美味佳肴就轻松搞定了，家庭聚餐或待客时真是特别特别的省时省力。  往常卤菜都是从超市买的现成的调料包回来直接卤制，倒是方便，但味道却怎么都赶不上卤菜店里的香呢？怎样才能做出色香味俱全的卤菜呢？为此特意请教了资深饭店大厨，原来卤菜好吃的秘诀全在卤汤上，卤汤的配制是做好卤菜的关键，也直接影响到卤菜的色泽和口味，要买对香料，掌握好配方，控制好火候，才能熬出一锅香浓味美的卤汤。  卤汤也就是卤煮禽肉的汤汁，也叫做卤汁。第一次卤过肉的汤，可以留着下次再用，炖鸡炖鸭都可以。随着卤煮次数增多，做出来出的肉食有鸡香、鸡有肉味，味道极为鲜美，妙不可言。这卤汁经过多次熬煮和长时间存放后，就成了香喷喷的老卤汤了。  自从学会了万能老卤汤的制作方法，做菜就容易多了，想卤啥就卤啥。自己买的原材料也绝对干净卫生，吃起来安全又放心。制作起来也相当简单，一看就会。做法和需要注意事项都告诉你，快来看看我做的卤汁吧！ 所需材料： 八角、桂皮、花椒、香叶、陈皮、香砂、山奈、小茴香、草果、甘草、荜拨、肉扣、草豆蔻 、白芷、干红辣椒、生姜、香葱、冰糖、食用油、生抽、老抽  制作方法： 1、 首先把桂皮敲成小块后和其他香料一起装入准备好的纱布袋里，扎紧袋口。  2、香葱挽个结，生姜用刀拍松备用。 3、锅里放入冰糖、水和油，用1:1:1的比例来炒糖色，先把冰糖敲碎，开小火慢炒，冰糖融化后起大泡逐渐变密集的小泡，最后颜色变焦黄时，加入温开水，和匀，一碗红亮亮的糖色就炒好了，盛出来备用。  4、把要卤制的各种肉类先放冷水里浸泡出血水，再入锅焯下水，撇去浮沫后清洗干净。第一次卤可以用带皮的猪肉、猪脚、猪耳朵或者鸡爪也可以。带点皮或油脂的会使汤味更鲜香。  5、冷水放入香料袋烧开，放入葱结、生姜，加盐、生抽和老抽，炒好的汤色也倒进去，调好味后，下入焯过水的肉。这时候，如果有炖好的骨头汤，倒点进去就更完美了。  6、今天先卤点猪耳朵和鸡爪，下酒最好不过啦！卤制的过程要煮开后全程小火慢炖，一直让汤汁保持沸腾就可以了。  7、差不多半小时就熟了，不太确定的话，可以拿筷子试着戳下，轻松就能戳得动，就可以捞出来啦！千万别煮太烂，影响成品效果。  8、卤好的猪耳朵切丝装盘，或者和香菜一起拌拌，那就愈发得香脆可口了。  9、卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 这样一锅香喷喷的万能老卤汤，你学会了吗？宅在家的日子，不妨试着做做吧！ 小贴士: 1、需要卤制的肉菜必需先焯水处理，去腥去味。 2、需保存的卤汁要撇除上面的浮油和浮沫，经常过滤去渣，定时加热消毒。 3、卤过两次的卤料包要及时换新。 4、盛放卤汁的器皿以陶器或白搪瓷制品最好。 |
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