十三香小龙虾（送秘制武汉十三香小龙虾调料配方）

十三香小龙虾（送农夫背篼武汉十三香小龙虾调料配方）

本文由食美堂餐创原创制作，由农夫背篼无私分享工艺配方

盱眙龙虾是淡水龙虾，又名克氏螯虾，是烹饪小龙虾最后的食材，该虾一般在盱眙境内的陡湖、洪泽湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘生长、繁育。 盱眙龙虾体色光泽红亮，活力强；体型匀称，肉质鲜嫩、肥厚饱满。 每年的5—9月份是盱眙龙虾生长的旺季也成为了小龙虾热销的旺季。

从中医的角度看，食用盱眙龙虾具有强身健体、清热解毒等功效。

小龙虾的清洗：

1， 将龙虾倒入较为宽敞的干净盆中，加入刚好浸过龙虾的水。

2， 放入少量的麻油或生菜油，经过一小时附近的浸泡，让龙虾自己吐尽沙石，中间最好能换水两次，每次都需要加入麻油或者生菜油少许，最后一次换水后在水中加入高度白酒。

3， 用剪刀，剪去小龙虾的头部，轻轻旋转小龙虾尾部最中间的尾甲，拉出龙虾内脏。（最好用的剪子是花剪）

4，用毛刷对虾的腹部进行清刷。（在洗刷时可以加入少量的无香精餐具洗涤剂）

5， 用流水对龙虾进行反复冲洗，多冲洗几遍。（用高水压的水冲最方便）

十三香小龙虾的制作方法

主料： 龙虾2000克 辅料： 石柱红三号干辣椒40克，福建辣椒王干辣椒20克，大红袍花椒30克，姜片30克，蒜片50克，香菜10克，白酒25克，啤酒500克，芝麻油10克，色拉油500克

配料：

秘制蜀中糖门-农夫背兜十三香龙虾调料500克

龙虾调料秘方： 农夫背兜十三香粉配方： 砂仁50克，白蔻50克，白芷50克，孜然50克，小茴香40克，三奈40克，排香30克，八角30克，香叶30克，香果30克，胡椒粉20克、玉果20克，良姜20克，桂皮20克，罗汉果20克，丁香10克。用研磨机达成粉末。

蜀中糖门-农夫背兜十三香龙虾酱料制作工艺 调料： 农夫背兜鱼香豆瓣酱5千克，糍粑辣椒1500克，荆沙辣酱500克，豆腐乳500克，冰糖250克，李锦记海鲜酱200克，蚝油200克，李锦记虾膏100克，干辣椒段700克，青花椒500克，，老姜500克，蒜片200克，洋葱200克，葱段500克，十三香粉100克，二锅头150克，牛油500克，色拉油5千克，香辣红油2000克。

1，净锅热锅，下色拉油到150度，放入老姜、洋葱、蒜片，葱段，小火低温炒干水分，捞出食材。

2，放入糍粑辣椒，小火翻炒至辣椒水分7成干放入农夫背兜牌鱼香豆瓣酱搅拌炒制到食材8成干.

3，放入青花椒搅拌一分钟下熟牛油，待牛油融化后放入除豆腐乳，二锅头酒以外的其他食材搅拌5分钟后关火

4，趁热加入豆腐乳，二锅头酒搅拌均匀后加盖通风处保存。

最好能提前一周制作此酱，味道会更加鲜美厚重，该酱可以一次多做一些长期密封保存味道更美。

温馨提示：以后分享的蜀中糖门.匠人手造系列、农夫背篼系列调料大多都需要长时间发酵，时间越久味道越好。因为需长时间发酵，所以大家制作时也一定要注意，食材和器皿的卫生，一定要勤杀菌，多消毒。储藏在通风阴凉处。

十三香小龙虾 制作方法：

1、 净锅热锅下入冷油热至七成放入，去头洗净的小龙虾，过油后捞出滤油备用。

2、 净锅旺火热锅放入冷色拉油烧至五成热，放入石柱红三号干辣椒40克，福建辣椒王干辣椒20克，大红袍花椒30克，姜片30克，蒜片50克炒香，再放入小龙虾2000克，翻炒一分钟，放入农夫背兜十三香龙虾调料500克放入清水400克，啤酒500克，放入白酒加盖烧15分钟左右，加薄芡收汁后，淋入少许芝麻油拌匀。

3、 装盘洒上芝麻少许，香菜少许即成