破解盱眙十三香小龙虾新版十三香配方白芷、白豆蔻各1000克、肉桂、肉豆蔻、草豆蔻各500克、草果30...

破解盱眙十三香小龙虾
新版十三香配方
白芷、白豆蔻各1000克、肉桂、肉豆蔻、草豆蔻各500克、草果300克、高良姜、荜拔各200克、八角、花椒、香叶、小茴香各150克、干草100克、丁香50克。
调整思路：
白豆蔻、白芷：二者分碎后的香味比较突出，且香味互补，比二者为主料可增加扑香。
荜拔、草果：分量较前者配方都减少了一些，因为这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致色泽发乌。
丁香：是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。
草豆蔻：草豆蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。
幸夷、党参：前者配方浓郁有药材气息，会破坏风味，后者则香气微弱，在十三香粉中的作用不大，所以将它们去掉。
辣椒：去掉辣椒是因为炒制时用到了麻辣酱。
十三香小龙虾制作：
1、净锅下宽油烧至六成热，下入洗净控干的小成虾2KG炸至外壳颜色变红后捞出控油。2、另起锅入底油烧热，放入生姜、蒜子、洋葱各20克，炒香后加入十三麻辣酱100克，小火炒至油色红亮后添少许清水，倒入龙虾，加入啤酒500毫升、放入新版十三香料30克调匀，中火烧6分钟，放入青辣椒块（去籽荆条青椒）50克，再大火烧1分钟，至汤汁略浓，放入少许盐、味精、鸡精、白糖调味即可装盆上桌。
十三香麻辣酱的制作：
用料：郫县豆瓣（剁细）7.5KG，花椒面500克，辣椒面1KG（二荆条400克、七星辣300克、子弹头辣椒300克） ,自制 十三香料粉500克。
做法：将以上原料混合后一起搅拌均匀，用色拉油2.5KG炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲，汤汁红润的效果。
制做心得
1、         龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，烧制 时容易流出，导致龙虾没有虾黄、汤色浑浊。
2、         麻辣口味的轻重可根据各地差异，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。
3、         龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适宜，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉变老
4、         龙虾食用时间应在两小时之内，若烧好的龙虾浸泡在汤汁中时间过长，则虾壳的颜色会变的暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出，每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，待出售时再放入原汤汁中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火，也不应先将汤汁烧沸再放入龙虾，而应该将凉的龙放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热透时即可捞出、否则汤汁容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。
5、         生意火爆的龙虾馆第天平均要烧制一两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，既能在最佳的时间段烧制出龙虾，并在最佳的时间段装盆上桌，客人也能品尝到最佳口味。