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这些年，雪平锅在日剧的带动下成功打入了国内市场，这着实火过一阵子的小巧锅子，在日本已经被发明和使用了千年之久。 ▲来自电影《小森林》 各国主流的烹饪手法不同，就像中国家庭厨房里如论如何都少不了一只炒锅一样，日本家庭的厨房里也一定会有一只雪平锅。雪平锅是一类锅具的统称，它通常大小和奶锅相仿，两侧有导流口，内壁上布满雪花状的凹陷。 日本有位叫富田唯介的厨师专门为雪平锅撰书一本，书名全称《雪平锅无油料理：从煮物到甜点，一锅搞定77道日本道地美食》，宣称从一个人到全家的晚餐，都可以“一锅上菜”，看得出富田唯介对雪平锅爱得深沉，也看得出雪平锅的确可以驾驭不少菜谱。不过仔细想想，一只普通的奶锅也可以煎炸炒煮做不少料理，那比奶锅贵出不少的雪平锅，到底好在哪里呢？ 铝制锅体，轻盈且导热效率较高传统的雪平锅整个锅体都是铝制的，因为铝材非常轻盈，通常一只16cm的雪平锅，重量也不过1斤左右。 说到铝锅，不知道有多少人和我一样，反应出“老年痴呆”几个字。在二十几年前，社会上一度流传说，用铝制的食具容易得老年痴呆症——尤其不能加热使用。但是事实上，当初科学家们发现的是：老年痴呆症患者大脑中铝的含量较高。直到至今，科学界都无法证明铝是一定有害的。如今，无论是欧洲食品安全局或者联合国粮农组织/世界卫生组织，都评估认为，基于如今的证据，不认为从食物中摄取的铝会导致老年痴呆。 但是铝食器有危害这个论点，直至现在在我国依然深入人心。这就导致在中国市场销路最好的雪平锅，是根据当地消费者的习惯进行改良过的——将铝材换成了不锈钢，成为了只有在中国才盛行的不锈钢雪平锅。 不锈钢雪平锅除了沿袭了铝制雪平锅的颜值，在重量上自然毫无优势——很重，和普通的奶锅相差无几。而且，雪平锅的另一大优点也被不锈钢磨灭了：那就是导热效率高。 导热快就熟得快，减少了大把呆在厨房苦等水烧开、饭做熟的时间。铝制雪平锅是铸铁锅导热效率的5倍还要多。 因此如果真的对铝合金材料抱有疑虑、又一心想买一口雪平锅，可以退而求其次考虑带有不粘涂层的种类。 雪平锅适合做什么如果非要探讨一只锅子可以做什么，那结果是无限多的——非要勉强的话，我也可以用炒锅煮饭，可以用炒锅加蒸格来蒸东西，用炒锅炖汤……所以理论上来说，雪平锅也是什么都能做的。 那它到底更适合烹饪哪些食物呢？ 首先是炸物。雪平锅口径小、深度高，一点点油就可以营造出比较宽敞的油炸环境，特别适合炸东西。锅两侧的导流口，往外倒水倒油都是比较顺手的。 然后是锅物料理。比如寿喜烧，用雪平锅煮好之后，直接就可以将锅子当做餐盘上菜，又方便又漂亮。雪平锅的内壁设计上有不少凹陷的雪花图案，这是为了增大锅内的表面积，减少溢锅的可能。 再者是炖汤。雪平锅热能效率高，用来煮汤真是再合适不过了。因为烧水快，所以用来烧一锅水汆汤蔬菜，也是它擅长的范畴。 至于煎、炒这种料理，日本妈妈常常也用雪平锅一并完成，但是对于拥有炒锅的中国厨人而言，煎炒还是上炒锅来得更加酣畅。 雪平锅的缺点虽然雪平锅的优点被商家吹到天花烂坠，但是作为一只普通锅，它自然也有自己的缺点。 不说那些经过改良的不锈钢版本或者带不粘涂层版本等等，就说传统的日本家庭用雪平锅。 它虽然很漂亮很好看，但是经过明火烧制之后，锅底很容易变色。要高度注重保养和清洁，才能长久保持一直雪平锅的美貌值。 而没有复底的传统雪平锅，是不能用在电磁炉上的，只能在明火上烧。因此如果要入手一只轻便、导热快的雪平锅、又想长时间维持它的颜值，就只能靠精心的保养来实现了。 |
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