我天天用、天天刷，十多年下来，终于能说明白这些锅的长短处

我天天用、天天刷，十多年下来，终于能说明白这些锅的长短处(炒锅/不锈钢锅/铸铁锅/雪平锅购买指南)

谁也不会想到，2020年是以这样的方式开头。全国人民闷在家里一两个月，自己做饭吃，磨练厨艺。以至于，本不是我们主业的厨具，在伽罗商城里边也突然销量大增，铸铁锅和日本进口的北陆雪平锅，在迎春促销前后都售出不少。

其实我们对家居的兴趣广泛，凡是家里用的东西，都想自己做一做。锅具来说，铸铁锅是我们最早涉足的领域，大概两年前，在亚洲最大的铸铁锅工厂（河北三厦）生产了一款，几千口锅，两个颜色，我们自己挺满意，现在也剩的不多了。

伽罗 JALO 铸铁锅 白色

伽罗 JALO 铸铁锅 桔色

之后，一直在断断续续努力开发我们自己的炒锅，但做了几款，都各有严重的问题，以至于进行不下去了，或者说，我们还在思考，什么是一款好的炒锅。

其实所有的锅或多或少都存在问题，尤其是现在是一个开眼看世界的时代，外国人用的锅也进入了中国，很多基于欧美人生活习惯的锅，按中国人的使用习惯用起来，本来好好的也会出问题。因为我们算是热爱生活，这些年败了不少各种锅，而且主要是从欧洲和日本买回来的，虽然谈不上锅具专家，但确实有些自己的使用经验，这一次就把我们在制造锅和使用锅方面的心得，贡献出来，希望帮助到那些突然对厨艺有了兴趣，希望进一步大幅提升煮饭做菜水平的朋友。

炒锅

中国人可以没有任何锅，也不能没有炒锅。实话说，到目前为止，我们认为最适合中国人用的，还是广东那边的纯铁炒锅，代表就是陈枝记。这种锅，如果是比较好的工厂生产的，应该是手工锻打（我在工厂看过，其实是人工 机器完成）。我们本来在广东选定了一个合作伙伴，价格不贵，而且在家也试用过很久，炒菜确有锅气，好吃。但产品最终评议的时候，我们团队的多个成员对这个锅表示反对，原因很简单，这锅表面工艺确实比较粗糙（卖相不高级），而且用起来不能解决油烟多，粘锅等传统铁锅“痼疾”。分歧很大，各个态度都很激烈，为了维护团队团结，我们只好终结了这个项目。

陈枝记只能说是广东炒锅的代表，其实广东好几个锅厂的产品都类似。因为这个锅就不是个贵重产品，是个耗材而已。如果你不太在乎我说的那些缺点，就普通炒锅来说，广东炒锅是足够好用了。你在网上买的时候，要注意几点，第一是不是手工锻打，第二是是不是足厚（1.5mm厚薄合适，淘宝上很多锅不足厚，涉嫌偷工减料），第三是在工厂开锅的时候因为温度足够高会锅会变成黑色，但网上很多锅开锅后是蓝色，蓝色说明开锅温度不够，都是在市场里开的

广东寻炒锅折戟之后，我们把目光投向了日本。我们多数产品都是向欧洲学习的，但炒锅显然不行，欧洲压根没有，唯一有些相似性的，只能是日本。我们相中的是一个日本大品牌，在中国国内卖1000多块钱一口，表面工艺看起来完美无缺（卖相极佳），而且在宣传方面，锅体材料来自新日铁，有独家防锈工艺。我们因为进口一些日本锅具、瓷器，是在日本有商务关系的，所以去联系了这家工厂，初步谈成了代工合作，除了打上伽罗JALO的标，其他都跟他们在日本和中国销售的锅，一模一样。但不久，这个项目也终止了。因为我们在家试用发现，日本生产的炒锅是好看，但用起来没那么美丽，因为锅体太薄（不是锻打而是冲压），极容易起烟，炒出菜来也没有锅气。一想起来之前广东炒锅那么便宜，因为卖相不好被否决，这个炒锅卖相好，却不怎么好用，还贵，我们一下子无所适从了。

日本的铁锅一般做工极好，但是使用起来还是不太适合中国人的烹饪习惯

越薄的铁锅越容易起烟，而且中国爆炒的方式，要求圆底锅，平底锅也不符合中国人使用习惯

炒锅应该是所有锅里边最难做的，因为人们的诉求太多，要不粘，要少油烟，要炒菜好吃有锅气，要轻......

可以肯定地说，目前没有任何一款锅能全部满足这些需求，如果有，那这个锅的销量将是惊人的。所以，试图拥有一个好炒锅的朋友，一定要想清楚自己的需求，必须做取舍。比如，想油烟少，最好的办法是上热慢，上热满菜就不是炒熟的不可能有锅气，而且上热慢锅体就得厚，锅体厚了，就不可能轻。

我们至今认为，好的炒锅得是铁锅，至少得是不锈钢的，别的材质不行

至于一些技术在炒锅上的应用，比如涂层，或者使用除了铁、钢之外的材料，这些我们本能的都退避三舍，因为确实非常容易出问题。不是说那些锅一定不好，但作为一个普通消费者很难辨别其中的问题。

我们也会继续探索炒锅的生产之道，相信总能找到一个以做菜有锅气，不那么沉，油烟和粘锅比较少的那个。

不锈钢锅

去欧洲住公寓的次数多起来，就逐渐习惯了不锈钢锅。尤其是德国和奥地利不锈钢锅的品质还特别好，用着用着，就觉得这其实是个不错的选择了。

不要求爆炒的话，平底不锈钢锅也挺好用

其实欧洲锅有两个流派，之前都是法国锅，法国锅以铸铁材质为主，到目前世界上最大的两个铸铁锅品牌——Le Creuset（酷彩） 和Staub，还都是在法国生产（Staub被德国双立人收购，但工厂还在法国）；另外一个流派就是德国了，因为德国的钢制品水平极高，他们的锅，也都变成了不锈钢锅，并且事实上，因为宜家（IKEA）的传播，逐渐在走遍世界。

铸铁锅是典型的法国产品，高颜值，做饭好吃（其实是因为烹饪时间长）

不锈钢锅就很难拍出这么色香味俱全的照片

德国不锈钢锅的主要品牌是这几个：WMF、Fissler、双立人。双立人因为在中国做代工做的很早，中国国产产品的标准都比德国低，多年下来，口碑已经不如WMF、Fissler高级。但最近几年，WMF、Fissler的一些产品，也开始在中国国内，主要是广东的工厂代工，质量也有下降。

WMF喜欢做亮光产品

Fissler喜欢做哑光产品

因为伽罗生活自己做产品，对于到中国代工品质就下降，可以有些自己的解释。这不是代表中国工厂水平低，其实目前的中国工厂，除了世界上最尖端的那部分产品，大多数都能做到跟欧洲美国日本一模一样。但一些欧洲和日本国家，并不把利润最高、产品标准也最高的那些最高端产品放在中国生产。来中国做的，往往都是中低端产品，价格便宜，执行的生产标准也低，最终直接造成了WMF和Fissler德国产比中国产的产品品质高，价格贵的效果。

不锈钢锅，我们的观点是：除了一些特定种类，比如中国人特别看重的炒锅，还有明显铸铁在材质上有优势的炖锅，其他的都比较合适用不锈钢来做，简单说，可能是除了炒和炖，煎炸煮蒸等其他操作，对锅的材质的要求，并不是特别高。

■ WMF（福腾宝）压力锅

这是我买的第一个高级锅，也是我家现在常用的锅（疫情期间用的少，因为不用那么赶时间，我就用起了铸铁锅炖东西）。

这个高压锅是WMF的明星产品

赶时间的时候，早上起来，先把米、水放锅里，点上火，再煮蛋，再去洗漱，一圈回来大概20分钟就可以吃早餐了。煮粥只要十一二分钟，加上七八分钟的放气泄压时间，20分钟绝对能搞定。

买锅的时候，在WMF和Fissler之间抉择了好久，最后选择了WMF，主要是觉得WMF长得能可爱一些。

压力锅是WMF的明星产品，用料是cromargan 18/10不锈钢，分成四个档次：Perfect、Perfect Plus、Perfect Pro、Perfect Ultra，等级从低到高，比较受推崇的是Perfect Plus、Perfect Pro这两个系列，网上买1500元以下基本可以搞定，赶上商场促销打折这个价格也可以买到。我买的是Perfect Plus 4.5L的容量，这个容量一般三口之家足够用，再添两个大人也没问题。

不要以为压力锅就只能煮粥，炖肉、蒸菜才是它的主业，用无孔蒸屉还能做米饭，即便是轻微爆锅炒个菜也没问题。好的不锈钢锅基本都可以预先煸炒，再继续烹饪。

不过，高压锅严格说，做东西没有各种专业锅好吃，比如做粥不如小火慢煮，炖肉不如铸铁锅，高压锅的好处是节省时间。

值得一说的，还有这个锅的用料和表面效果。我每次洗锅，感受这个锅的材质和表面，都会觉得，这锅再用上几十年没啥问题，表面是亮光，虽然也怕划，但划痕并不影响光亮度，擦洗干净后仍然如新般光影可见。虽然手柄和胶圈使用久了会老化，需要更换，但锅体却是可以传代的。

■ Fissler（菲仕乐）汤锅（可加蒸屉）

每个中国家庭必不可少的蒸锅，国外并没有这个概念，他们类似中国蒸锅形状的锅叫汤锅，也主要是做汤、炖菜用的。真正意义上的蒸锅，要么是长方形的，要么是现在比较流行的嵌入式蒸箱，所以选一个国外牌子的锅当蒸锅用并不好选。

也是跟WMF比较来比较去，最后敲定了Fissler，因为Fissler的 Original Profi Collection（雅格）系列是磨砂的，据说比亮面能抗划痕些，事实也确实如此。但相较之下，我更喜欢亮面的光泽感。

Fissler的锅底有太阳花的凹痕，据说因此会加热更快，我的经验是加热其实不算快，但保温性能良好，也不太流失水分。

Fissler汤锅

我买的是口径24cm的，这个尺寸炖一整只鸡鸭都没问题，用它蒸蟹味道要明显好于其他锅。但是，作为蒸锅来用，一是，尺寸有些小，蒸不了太多东西，24cm基本上是汤锅的最大尺寸了；二是，原装蒸屉不便宜，快赶上锅的价格了，所以作为蒸锅来用，并不推荐。

介绍完WMF和Fissler，一定会引发到底该买哪一个的疑问，当然双立人也会加入抉择，我的建议是，首先选德国生产的，之后看哪个顺眼买哪个，哪个折扣低买哪个，我觉得他们之间没有实质区别。

其实工作中，我们一直在研究为什么普通中国产的不锈钢锅，质量明显不如德国产的问题。现在初步的结论，主要是在材料和表面工艺上，有差距。比如，WMF的18/10不锈钢，在中国直接就叫做304不锈钢，但其实国内的304不锈钢，含镍比例，是不如18/10不锈钢的，这就是材料上的区分。当然，德国锅普遍用料足，又沉，底又厚。但在国内工厂这都不是问题，只要你舍得花钱，工厂堆料就行了，之所以国内的锅都薄，其实单纯是成本的原因而已。而用料差，价格低这种中国制造早前的标签，逐渐一定会渐渐淡去的。

■ 带柄平底锅

指的是口径在16～18cm，有长柄的锅，一般称作奶锅，但也不一定是热奶专用。这个锅用途非常多，可以焯水、煮蛋、煮面以及各种需要加热但又不想兴师动众用大锅的烹饪。

我们之前推荐过雪平锅、搪瓷锅，都是这种形状和用途的锅，但其实不锈钢材质的更耐用，也更耐磕碰，如果你想长期保有，建议入一款，反正这种锅有两三个也不嫌多，都能用得上。

■ 不锈钢锅的使用建议

我家的不锈钢锅，包括一些搪瓷锅，我都是舍不得上明火的，因为燃气经常会把锅底和锅壁烧黄烧黑。前几年，销售一般说这种变黄是不可逆转的，但这几年又经常听说有某些洗剂可以清洗掉，我没试过，不知道是否真的有效。如果你很在意锅的外观的话，建议尽量在电灶上使用，锅底会常用如新。

中小火使用，尤其在燃气灶上，大火非常伤锅。

每次刷锅尽可能把油渍、污渍清洗干净，如果不及时清理，再加热后很容易变黑，时间久了，就不好清理了。如果不用洗碗机清洗，洗完之后要用一块干布把水渍擦干再收放起来，水点也是很影响美观的。

不锈钢锅底如果沉下水垢，用白醋浸泡加热或者其他去水垢洗剂就可以清理掉。

把不锈钢锅清理得增增亮确实要花些时间和气力，有时会觉得请了个祖宗回家伺候，但每次看到擦洗得光亮如新的锅具，如图片里那般美好，心情也会大好。

铸铁锅

基本上，如果你到一个高端百货商场的厨具区，看到的锅基本也就是三种了：各种材质的炒锅、不锈钢锅，还有铸铁锅。而铸铁锅最能吸引你的目光，因为，五颜六色的外表。

大概两年前，我们就生产了第一款自己的铸铁锅，自己比较满意，颜值高，颜色不错，而且内外釉面工艺已经做到了国内了最好，本身代工厂河北三厦就是国内铸铁锅领域的顶级制造商。不过，作为一个新兴家居品牌的我们，只能说业余玩玩这种彩色锅，真心介绍铸铁锅，还得去讲那几个法国品牌。是他们在一两百年的时间内，把铸铁锅这种产品，发扬光大的。

铸铁锅我们自己的使用体会是，因为材料的原因，上热慢散热也慢，所以非常适合煮炖。今年疫情闷在家里的一个多月，最开始我还是用WMF高压锅做排骨，后来家人反映肉太烂了，煮过了，还是用我们自己的铸铁锅吧。铸铁锅炖一次排骨，炖鸡，怎么也要两三个小时，但做好了之后，那味道确实是高压锅没法比的。根据我们做过铸铁锅的经验，在铸铁材料方面，一般的好工厂，不论是中国国内的，还是法国的Le Creuset 、Staub，还有美国的Lodge，我们觉得没什么区别。

这个领域真正的技术门槛，在两点，第一是锅内部的釉面质量，第二是锅外面的釉面质量和颜色。

铸铁锅一般内外都有釉，这两个釉面都是铸铁锅工艺的技术难点

好看的颜色，也不是谁都能做出来的

美国的Lodge比较便宜，因为没有釉，只是铸铁

我们这几年做产品的体会，任何材质，上釉或者上漆都是一个最难的部分，举个例子，负责这个工序的工人，一般都是工厂里赚的最多的工人。所以，对一个铸铁锅来说，最核心的是国内釉面质量，要经得住经年的使用。这么说你就可能明白了，为什么美国的Lodge铸铁锅作为发达国家的产品可以那么便宜，原因就在于，少了内外上釉的工序，便宜多了。

Le Creuset 、Staub锅内的釉面，当然是经得住考验的。Le Creuset铸铁锅的内釉（注意是内部，不是表面）有白釉和黑釉两种。白釉比黑釉要娇气一些，不能用来爆炒，做颜色重的食物容易染色。我这样说你可能要吓到了，不敢买白釉了，但其实也没必要恐慌，白釉的锅可以用来煲粥、炖淡味的汤，即使是染了色也不影响使用的。而Staub内部都是黑釉，使用起来不用那么“玻璃心”，一只锅，煎炒炖煮都可以，也不易染色。我们自己的铸铁锅，用的是灰黑底釉，而这个技术也是河北那家铸铁锅工厂的核心技术。

锅外面的部分，主要是造型好看，釉面最好没有橘皮（现在几乎没谁能做到完全无橘皮，包括Le Creuset 、Staub），另外就是颜色好看。颜色方面Le Creuset独步天下，没人能比，看颜值买铸铁锅的话，你选它就没错了。

铸铁锅也像不锈钢锅一样，可以分出各种功能和型号，下面我拣自己用过的，做个简单推荐：▼

■ Dutch Oven

Dutch Oven（荷兰锅），法国人叫它French Oven（法式烧锅）。这种锅主要是圆形锅，也有少量变形，比如椭圆形、心形、南瓜锅，Le Creuset 品牌的 Dutch Oven比较多。这种锅内部涂层是白釉，适合砂锅菜、炖煮、烘焙。如果你只想买一个Le Creuset，那么我推荐买直径20cm的圆形锅。圆形锅尺寸参考：18~22cm的约为2~5人份；22~24cm的约为4~6人份；人数多时可考虑26cm的；还有适合1~2人份的16cm圆形锅。大家可以根据家庭人口数和生活状态来选择具体尺寸。

这种圆形锅，炖肉什么的比较合适

■ 深烧锅

深烧锅缓慢的弧度与中式的炒菜锅非常相似，适合煸炒，所以更适合中国人使用。深烧锅尺寸参考：26cm的适合3~5人使用，32cm的适合4~6人使用。

刚入门的推荐圆形锅和深烧锅这两种，打升级的呢，除了可以变换尺寸和色彩，还有几种锅可以选择：▼

■ Braiser（浅底锅）

浅底锅也叫海鲜锅，外国人用它来做海鲜多一些，比较适合做意大利烩饭、西班牙海鲜饭、焗饭、焗面，也可以用来煎东西，对于中国人来说肯定是不常用的。尺寸比较建议买30cm的，26cm的两个饭量小的人还行，饭量大的一个人就能都吃了，因为确实很浅，容量不大。

■ 煎锅

有圆形的，也有方形带纹路的，根据自己需要选。

因为铸铁锅两大品牌，Staub常常被拿来和Le Creuset进行比较，如何选择是一个会经常被问起的问题。我个人比较偏爱Staub，作为一只锅来说，面相上要更值得信赖一些，是真正的“帅锅”，而且Staub内部都是黑釉，使用起来不用那么“玻璃心”，一只锅，煎炒炖煮都可以，也不易染色。

Staub还有个特点是锅盖内部有圆形凸起，可以凝结炖煮过程中产生的水蒸汽，并且让这些原汁再落入食材中，据说因此保持食物原味的效果比较出色，但到底有没有用，不知道。

我也在用我们自己生产的铸铁锅，实话说，使用起来没感觉有什么差别，除了在表面细节处理上，我们的锅不如大品牌精细，其实大品牌也有沙眼，也有橘皮。但价格在那里摆着，怎么选看你自己的判断了。

■ 铸铁锅的使用建议

铸铁锅保养起来，不麻烦，釉面光滑比较好清洗。

可以上明火，但要中小火，不要用大火。

不建议用洗碗机，这里的意思是，不是一次也不能放，而是长期使用的话，会对釉面有伤害，看你在不在乎这事了。

铸铁锅的锅柄一般有两种，不锈钢和电木，电木柄不可以进烤箱，不耐高温，但一般用铸铁锅烤东西，也不需要盖盖，所以不用特别纠结这个事。

铸铁锅的麻烦在于太沉了，这个真的是阻碍我用铸铁锅的唯一理由了。

雪平锅

跟炒锅，不锈钢锅和铸铁锅相比，雪平锅只是一个小门类，在家里不是个主角。但因为简便，易用，随手烧个水，煮个面，又轻，上热又快，在日本很受欢迎，就这样传到了中国。

我们过去一年多接近两年的时间，也在卖一款日本进口的雪平锅。虽然价格不算贵，但我们自己一直觉得，这个锅的成本应该很低，但国内的生产工艺目前比日本还有差距，而且毕竟是日本东西，中国即便生产，可能国内的人也不太认。所以就这样，卖光了就再定货，断断续续卖了快两年了。

我们一直在销售的 日本进口 北陆雪平锅

雪平锅的好处是：▼

轻便，可以成为家里最轻的锅。

导热快，铝的特性嘛，烧水、煮面飕飕的。

表面有锤纹因此不容易溢锅，当然这个不是绝对的，你装满满一大锅能不溢吗？

需要注意的是，雪平锅都是木柄的，明火大火时容易烧黑，中小火使用。

前几年，国内的雪平锅流行不锈钢材质的，而且是日本生产的。我们猜测，这是国内商家为了迎合中国人的喜好，在日本定制生产的，这样生产出——不锈钢 日本制的雪平锅，在中国很受欢迎。

其实雪平锅的实质是轻便，日本人为什么坚持用铝，也是为了轻。如果改用不锈钢，那不如按德国标准做个厚的就行了，其实价格不会比雪平锅同尺寸的雪平锅贵多少，但那个锅能用几十年，但雪平锅可是耗材，一两年就要换的。

突如其来的疫情，让很多人意识到生活的重要。好的生活，需要好的器物，这也是我们这篇稿子写锅，推荐锅的目的。

但看完你可能会明白，一个锅的选取，其实取决于你的生活态度。如果你有足够的时间，可能会选择铸铁锅，因为那个煮东西需要更长的时间，所以更好吃。如果你每天超级忙，那最好还是买一个高压锅，这样很快能把食物做熟，虽然不能说多好吃，但也还不错了。铝雪平锅不贵，轻便，但用不了几年。而如果你想买一个油烟少，不粘，不重，做菜好吃，还没有安全风险的炒锅，相信我，这样的锅，不存在。

本质上，选锅就是你生活的折射，你要明白的是生活中没有十全十美，你的每一个选择，其实都意味着你要放弃什么，才能得到什么。

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