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最近下厨频率激增，越发感受到一口好锅的重要性。 到底什么才是最适合小白入手的锅具？如果想提升做饭效果，什么锅值得花点钱投资？明明没用几个月的不粘锅，怎么就开始粘了？每天用力刷的雪平锅，变黑速度却越来越快？？ 
今天，我们就请邱天大厨来讲讲，怎么挑选一口适合自己的锅，以及更重要的：后续如何使用和维护。 新手最友好的不粘锅
这大概最常见，但却被误用最多的锅。它之所以很快就变粘，可能是因为你长期干烧，或者做完菜立刻冲凉水，破坏涂层了……
是的，不粘锅的“不粘”，全靠涂层。市面上主流涂层有两种：特氟龙(PTFE)涂层和陶瓷涂层。大多数不沾锅用的都是特氟龙涂层，可以在-180～260ºC长期使用，不粘效果极佳。但温度超过260ºC后，涂层会不稳定，超过360ºC后还会产生有害烟雾。但别担心！一般食用油的烟点，都在250ºC以内，只要不长时间大火空烧，是不会有问题的。另一类陶瓷涂层，耐高温可达450ºC，安全性更高，但涂层磨损快，锅底容易发黄发黑，不粘寿命更低，而且均价更贵。顺带提一嘴，之前风很大的麦饭石锅，其实并不是使用真的麦饭石制作的，而是把涂层做成仿麦饭石的花纹，本质上还是特氟龙涂层不粘锅。不管是什么不粘锅，都属于易耗品，一般寿命在1-2年，所以日常使用上，要尽可能减少涂层磨损。 1. 不粘锅不耐高温，忌骤冷骤热，所以不适合高温油炸、空锅大火猛烧，也不能烧完菜后立刻拿去冲凉水，可以用温水洗锅，或待自然冷却后再清洗。2. 不可使用钢丝球刷锅，推荐使用百洁布的黄色软面清洗，如果糊锅，可以用醋或小苏打浸泡后再清洗。3. 不要使用金属铲，要使用木铲/硅胶铲，也不适合烹饪蛏子花甲等带壳、尖锐的食物，会加剧涂层磨损。4. 如果表面出现划痕，还可以使用，但有涂层小片脱落的情况，或是严重变粘，就要换新了。越养越好用的铁锅
相比不粘锅，中式厨房最常见的铁锅，虽然需要养，但养好了也可以自带油膜，甚至能媲美不粘锅！按材质，铁锅可以分为生铁和熟铁两大类，适用场景不同。常见的薄壁中式炒锅，比如著名的章丘铁锅，就是熟铁锅。所谓“熟铁”，意思是含碳量小于0.02%，用生铁精炼而成的比较纯的铁，它导热快，延展性好，最适合爆炒。而那些花花绿绿价格高昂的Le creuset、Staub铸铁锅，则属于生铁锅，用含碳量大于2.11%的灰口铁“铸造”而成。它导热相对于熟铁锅要慢，但传热均匀，升温稳定且蓄热能力好，非常适合作为汤锅、炖煮锅。但无论生、熟铁锅，共同缺点就是易生锈、易腐蚀。平时使用要注意：1. 专锅专用，尤其是中式熟炒锅，最好只用来炒菜，尽量避免用来烧水、煮、炖，会破坏好不容易养好的油膜。2. 洗涤时避免用钢丝球大力刷洗，会破坏铁锅的氧化膜，容易粘锅、生锈。3. 不适合长时间烹饪高酸性的食物， 比如带大量醋的菜肴，酸会腐蚀金属。4. 用完锅后尽快洗净，擦干，尽量保持铁锅干燥，还可以抹点油。第一步，先除锈。把锅烧热后关火，用抹布沾醋擦拭除锈。先用湿厨纸或软布擦拭铁锅内部，然后大火空烧，转动锅具让整个锅都接触火焰，锅具变色水分蒸干后关火。让锅自然冷却后，倒入一碗油，小火加热，夹一块厨房纸擦拭锅内壁，让油充分浸润锅每一处后，倒出油。清水冲洗，擦干水分，再用厨房纸蘸油擦拭整个锅内壁，恭喜你又得到了一个新锅！你可能会觉得，这看起来也太麻烦了……有没有不易生锈的铁锅？还真有，加一道珐琅工艺就可以了，但价格也蹭蹭上涨。一般珐琅釉面分黑白两种，都是完美的炖煮选手。黑珐琅的釉面更多孔，能够吸附油脂，也适用于煎炒炸。白珐琅的釉面更光滑好看，不过浓油赤酱的菜，可能会染色。
珐琅铸铁锅很耐造，家用煤气灶和烤箱可以放心用，唯一要注意的是不要空烧。如果是电磁炉，不要一开始就开最大档，要小档慢慢升温，不要让温度超过600度，否则对珐琅涂层会有损伤。
也不要用金属厨具和用钢丝球洗锅。如果粘锅，可以在热水中长时间浸泡，残留物软化后再用软海绵清洗。耐用抗锈的不锈钢锅
不锈钢虽然耐用，不易腐蚀生锈变形，但导热性不好，不太适合做炒锅，更适合当蒸锅、汤锅、奶锅、油炸锅等。图片源自双立人官网。现在一些品牌的不锈钢锅，也会使用三层复合结构（如两层不锈钢夹一层铝），使锅具受热均匀、导热快，可通用于煎、炒、烤、炖等多种功能。很多人用不锈钢锅炒菜，觉得易粘又难清洗，这里传授一个秘诀：不锈钢锅温度在160-180度时，相对更不粘。没有温度计怎么办？可以中大火加热锅2分钟，再撒几滴水到锅里，当你看到水滴快速凝聚成水珠，在锅里到处跑，就是合适的程度。近年很流行的日式雪平锅，其实大部分也是不锈钢材质，可能还会有铝、铜、铝合金并覆盖不粘涂层等。它单层导热材质、木质防烫手柄、导流口、防溢出雪花槌目纹的设计，都注定了非常适合煮、炖、蒸，却不太适合炸、煎、炒。虽然它口径小、有一定深度，但不建议经常用来油炸，因为雪平锅很薄，高温下容易变形，还会发黑。商用炸炉一般是加厚的304不锈钢，在高温下更稳定。不锈钢锅具温度超过160°，会出现变色现象，主要是铬、镍的高温氧化物。最大的注意事项就是：忌干烧和大火，不止锅体变黑，木质手柄也会烤焦。具体开多大的火呢？可以观察炉具的蓝色火焰圈，不超过锅底就可以了。2. 清洗时用百洁布+小苏打+热水擦拭，对锅具的伤害最小。尽量避免用钢丝球刷，尤其是高抛光亮面的不锈钢锅具，钢丝球会损害抛光面。3. 不用强碱或强氧化性的化学药剂，如漂白粉、次氧酸钠等，会破化锅具表面。不易洗净的污渍，可用水加白醋煮沸数分钟后洗净。4. 不锈钢并不是不生锈，而是游离的铬镍的抗锈能力很强，清洗后还是要尽量擦干。煲汤煮饭一绝的陶锅、砂锅
砂锅、陶锅应该是煲汤最好的锅了，虽然温度上升较慢，但能让食物均匀且充分受热，散热慢，非常适合作为炖锅。砂锅表面的气孔相对更大，具有一定的透气性、吸附性，用来做煲仔饭、啫啫煲会有更特殊的风味，但也意味着容易串味，所以最好是专锅专用。而陶锅的气孔则更细密，表面还会上釉，整体更结实耐高温，不仅适用于明火，也可以微波炉使用。无论砂锅还是陶瓷锅，缺点都是不耐温差剧烈变化，否则很容易炸裂。新锅第一次使用，建议装满清水浸泡6小时以上，让锅充分吸水，然后熬大米粥。大米中的淀粉可以把锅壁的一些缝隙堵住，增强锅壁强度防止开裂。1. 先擦干锅外壁的水，小火加热慢慢升温，如果炖煮中途需要加水，要加温水。
2. 不可干烧，更适于炖煮菜品，但避免熬制黏稠的汤汁。2. 加热后的砂锅陶锅，避免直接放置在冰凉的大理石桌面、瓷砖或水泥地上。4. 清洗时不能用洗洁精，因为陶土的特性，洗洁精可能会残留在锅的气孔内，推荐用成分更单一的小苏打清洗。总结下来，大家有没有发现，其实锅具的养护有着很多通用技巧，比如：3. 清洁的时候，不要用钢丝球使劲刷，更推荐用百洁布，放小苏打、白醋等加水浸泡后清洗。3M品牌就有不同材质锅具专用的百洁布：绿色铁锅碗盘专用，蓝色不粘锅专用，雪平锅或其他不锈钢锅具可以用这种，粉色高档餐具专用，适用于珐琅锅或砂锅。柔软的黄色海绵层不会产生划痕，但绿色面杀伤力非常强，不适合刷不粘锅、珐琅锅这些涂层易受损的锅。
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