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随着生活水平的提高，现代人的口味的要求越来越高。各种食品添加剂精油香膏等早已经充斥了我们生活的方方面面。新鲜感过后，添加剂越来越不被人们所接受，越来越多的是注重健康的饮食，提倡食物最本真的味道。 那些号称采用最尖端技术，植物萃取出来的添加剂为什么始终无法抓住消费者的心呢？ 我们先来给食材上的香辛料类调味料做一个简单的分类。 原状植物香辛料，粉末状植物香辛料，香辛料精油，香辛料油树脂，强化油树脂，乳化油树脂，胶囊化精油和油树脂，干性可溶性香辛料。 市面上绝大多数的香辛料类的调味料或添加剂都是以上几种分类。 而其中，原状植物香辛料（如，八角桂皮辣椒等），粉末状植物香辛料（如十三香，五香粉等），代表了传统香辛料。 香辛料精油（桂皮精油，丁香精油，肉蔻精油等），香辛料油树脂（辣椒油树脂，花椒油树脂等）代表了植物萃取技术，至于其他的几类，基本都是这两种添加剂的衍生产物或者不同形态，这里就不累述了。市面上的大多香辛料类添加剂都是它们两种的产物。 这些无论是精油还是油树脂，或者其他衍生产物，都是通过高端植物萃取技术得到的原状香辛料的精华，但是既然是精华，为什么反而没有糟粕的原装香辛料和粉末状香辛料好用呢？ 我们先来看精油类。精油类大多数是通过蒸汽蒸馏得到的香辛料有效成分的精华。我们知道，组成某种香辛料的有效成分或者芳香类质成分是很复杂的，每种成分都油它的不同的挥发条件，无论再先进的技术，都不可能把香辛料里面所有的有效成分都蒸馏出来，总有些过分活跃的成分挥发掉了，也有一些过分惰性的成分无法出来，得到的精油虽然具有原状香辛料的绝大多数特征，但是添加到食品里面以后总感觉缺了点什么，于原状香辛料的味道还是有很大的差异。 再来看看油树脂。油树脂区别于精油，他是利用原装香辛料里面的有效成分的对不同溶剂的易溶性，例如酒精，把它的有效成分溶解出来，然后去除溶剂，得到的产物。于精油同样的道理，虽然绝大多数有效成分都溶解出来了，但是还是有一部分无法溶解出来或者挥发了。 尽管无数食品人苦心研究，比如把精油和油树脂混合，得到强化油树脂，它们混合后的有效成分的种类肯定是多余单品的，但是还是无法达到原状植物香辛料的效果。只能说任重而道远。 当然了，原状香辛料也有它的很多缺点，比如，受气候和产地的影响，每批货的有效成分的含量都是不一样的，这也是很多新手和老师傅做出来的卤菜区别很大的一个原因。老师傅都知道，要想做出稳定的产品必须有稳定的原材料，而新手因为刚刚接触这个行业，到处买材料，到处比价格，非要吃亏上当以后才能明白，价格不是主要的，主要的还是质量。 饕饕客黑鸭原创手打 |
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