海底捞都关了，为何星巴克、麦当劳还在营业？

文章整理自运营研究社

在疫情打击下，还能坚持营业的餐饮业，到底倚仗的什么？

在家宅了半个月，人们对美食的想念已经到了一定程度，然而海底捞、西贝等大多数餐饮店都因为疫情原因歇业了，连想点个外卖都难。

比如西贝，截至 2 月 9 日，全国 367 家门店中，223 家闭店。5 家只开堂食（主要为机场店），29 家有堂食 外卖，110 家仅有外卖。

 

上海沿街的小吃店、餐饮店基本上都处于闭门状态。但是，我们也发现了有一些餐饮店还在“顽强”地营业。

比如星巴克，在全球超过四千多家店里，仍有 2000 左右家在营业。

还有麦当劳，截至1月31日，还有近 3000 家餐厅在正常提供服务。

为什么疫情之下，海底捞开不了门，星巴克和麦当劳却能正常营业呢？

同是餐饮店，星巴克们凭什么能不关门？

 

首先，这其实与星巴克的特性相关。

疫情期间，用户就餐最大的顾虑，一是担心食物处理不得当，也许会有病毒（熟食无关）；二是担心店内就餐人多，可能会不小心被传染。

而星巴克在一定程度上，能够避免这两个问题。

第一，星巴克的产品比较标准化。

咖啡师都是按照标准流程生产的，基本不用跟食材有接触，肯德基、麦当劳也是如此。而且生产环节比较透明，不用怎么担心。

但像海底捞类的餐饮食物生产过程在后厨，用户看不见摸不着难免有所顾虑。 

第二，咖啡、汉堡等本身就是方便外带的食物。

星巴克最大的特点是卖空间，而在疫情期间最大的卖点被剥夺了。仅就食物而言，在生活中，大多数人除非是去星巴克谈事情或者工作、学习，不然都会选择外带，而非堂食。

 

而刚好在去年 5 月，星巴克上线的“啡快”，可以说是“无接触配送”的“鼻祖”。

 

用户只需要在小程序下单，然后到店里的“啡快”货架拿货就可以了，流程上与人接触极少。

 

不只是星巴克，像麦当劳、肯德基等都有手机自助点餐的服务。

 

同时在疫情期间，星巴克还对“啡快”进行了升级。以前用户还需要进店走到柜台取餐，升级后，其特地在出入口设立了专门的取餐台，更大概率减少了与人接触的机会。

  

甚至，有些门店把取餐台直接安排在门口，用户直接扫码下单，取走咖啡。这波操作，不管是对用户还是店员都比较安全保险。

图源：微博 @sky_yun_er

所以，星巴克之所以能营业，很大程度上取决于产品本身的特殊性，以及服务上能适应疫情期间的特殊要求。

星巴克们在疫情下，依旧营业的“小心机”

疫情期间，除了巴克，部分麦当劳也几乎没有停止营业，这样的“势头”下，他们为什么要选择'顶风“营业？

难道只是为了赚钱？

从星巴克的线下门店来看，营业的店内很少有人，即使是地段最好的地方，也门可罗雀。

 

据统计，星巴克的外卖收入约占总收入的 15%，正常情况下大概在几千快，就算疫情期间增加，也无法覆盖成本。

 

所以星巴克营业，再看麦当劳的数据，可以说更“不赚钱”。

从成本和收入来简单分析，

 

根据长江证券研究所测算的上海星巴克单店盈利模型。

不管星巴克是否营业，租金成本、部分原材料成本等，是固定成本。

 

如果营业，能耗成本、折旧摊销成本（机器损耗）、还有人工成本、部分原材料（比如沙拉等易过期的原材料），单店每天的成本“轻轻松松”上万。

  

而根据员工爆料，麦当劳一个门店至少需要10个人，还有轮班经理，餐厅的各种设备等。而且麦当劳的熟食较多，意味着原材料成本更多。

根据饿了么 2 月的销量情况计算，截至 2 月 10 日，单个店外卖收入大约是 7 万左右，平均每天不到 1 万，根本回不了本。

 

左 饿了么，右 美团

 

这也是大多数餐饮门店选择暂停营业的原因，即使是外卖也不做。

 

“不赚钱”的星巴克们，营业其实也是为了自救。亏损自救是为什么呢？

1）解决存货问题

因为疫情的影响门店大批量闭店，餐饮业几乎都面临这过剩的库存问题，比如星巴克的咖啡豆、应季款、特别款杯子等。

 

这个时候部分门店开业，配合线上点单、啡快以及外卖业务，能够帮助解决店内过剩的存货问题。

同时，为降低损失，星巴克也大大减少了烘焙类产品的提供，早上九点半，很多门店的烘焙类产品已经售罄了。

 

2）让用户安心

 

其次，星巴客们的这波操作也是减少对用户的影响，让用户安心。

 

星巴克、麦当劳等品牌已经深入人心，很多人对这些品牌已经产生依赖。停业对企业本身造成的影响毋庸置疑，同时对用户也有很大的影响。

 

被品牌养成的习惯，用户很难在短时间克服。比如有的小伙伴因为喝不到星巴克连着喝了一个多星期的速溶，期待早点上班；还有的小伙伴表示“今日份的希望来自星巴克……”。

 

 

坚持营业的门店，实在尽可能少地给用户带来影响，让那些重度用户在特殊时期也能享受到服务，让用户们安心。

 

一位 24 小时营业餐厅的员工提到，为什么赚不到钱的麦当劳、星巴克依旧坚持着：

就好比他附近的麦当劳门店，开门一天其实并不赚钱，每天上班 10 多个人，营业额只有两千多块，餐厅的各种设备还要开启，麦当劳在坚持什么？

说实话，如果连麦当劳、星巴克都关闭了，大家不会恐慌吗？

从某种意义上来说，星巴克、麦当劳坚持营业，也是具有社会责任感的一种体现。

 

对于不暂停营业，麦当劳回应道，麦当劳的每一份餐食都代表一份正能量，是对市民、对社会抗击疫情实实在在的坚持。

3）给员工信心

 

除了让用户安心，还要给员工信心。疫情面前，餐饮业最大的公益是“活下去、不裁员”。

尽管疫情期间，餐饮业受到重创，一些品牌坚持不裁员，甚至会坚持给员工发全额的工资。比如星巴克在停业（部门门店）声明中，强调停业期间排班的伙伴薪资照常。

 

品牌在给员工信心的同时，在心态上也会给予正向的引导。

比如 1 月 28 日，茶颜悦色在 甚至2000 多名员工间开启了“茶颜云大赛”，7 天不重样的趣味比赛，让员工们在线上也能感受到企业的关怀和温暖。

 

这就好像03年时候的阿里，疫情隔离办公期间，马云做好了员工们的凝聚力建设。

 

他在淘宝网上线时发布了这样一句话：“纪念在非典时期辛勤工作的人们！”

并在阿里解除隔离之后，把 5 月 10 日（淘宝上线）定为“阿里日”，将经历过的困难沉淀成企业文化、形成节日，做成品牌。

 

结语

 

有些网友“指控”说，这些还在营业的餐饮店是为了赚钱。但其实并非仅是如此。

 

我们希望，大家能够给予这些仍旧冒着风险，让我们能吃上东西、能够安心的企业一些尊重和理解；也希望这些企业能够如他们所承诺的，做好防护措施，保证员工的安全、也保证顾客的安全。

 

当然，虽然星巴克、麦当劳有门店在正常营业，但还是建议大家少出门，能不出门就不出门。