【原】民以食为天的中国，为何餐饮公司比不上美国？

2021年54篇（共282篇）原创文章

为了减肥大业，4个女博士天天在群里打卡，互相监督。

其中一位冒出一句：好想吃垃圾食品啊！

我的脑子里瞬间浮现了：汉堡、炸鸡、可乐、薯条……的色香味。

这种通感实在太可怕，也太折磨人了。

鉴于我曾经的做法：犹豫要不要买特斯拉车时，坚决买了特斯拉股票。

又想起达利欧加仓了麦当劳《瑞·达利欧：中国的发展方向，有钱并不意味着有权决定》。

于是，我打开了麦当劳的股票。呃，又涨了？

麦当劳（2017.01-2021.09）

如果在受疫情影响的2020年3月，以119美金/股买入，那么到2021年9月的248美金/股，涨幅约为108%。

感觉错过了几个亿，喝杯咖啡顺顺气。于是打开了星巴克。

星巴克（2017.01-2021.09）

也是在2020年3月遭逢相对低位，以48美金/股买入，到2021年7月的125美金/股，涨幅160%，到9月的110美金/股，涨幅也是129%。

坦白讲，我是不服气的。中国美食才是YYDS。

比如，火锅。于是我打开了海底捞。

海底捞（2018.09-2021.09）

在2021年2月冲高到85港元/股后，到9月回落到29港元/股，与疫情严重的2021年3月股价相当。

估计是川妹子太辣，我们看看老少咸宜的粤菜。于是我打开了广州酒家。

广州酒家（2017.06-2020.09）

比海底捞大起大落的震荡局面好一些，但在2020年8月冲高到33.69港元/股后，到2021年9月也下滑到21港元/股，并朝着2020年3月的低位试探。

为什么美国餐饮公司麦当劳、星巴克一骑绝尘，而中国餐饮公司海底捞、广州酒家却一言难尽呢？

1

中国餐饮受疫情影响更大么？

首先，从社会看，我国疫情控制得比美国要好。

全民核酸，大面积疫苗，新增感染者日趋减少。

其次，从股价看，美国餐饮股受疫情的负面冲击，比我国餐饮股大。

从上面K线图即可看出，2020年2月到3月：

麦当劳的股价从最高位209美金/股，下坠到最低位119美金/股，跌幅43%；

星巴克的股价从最高位88美金/股，下坠到最低位48美金/股，跌幅45%。

中国受疫情影响表现得更早一点，2020年1月到2月：

海底捞的股价最高位35.72港元/股，最低位28.42港元/股，跌幅20%。

广州酒家的股价最高位21.63港元/股，最低位16.61港元/股，跌幅23%。

最后，从财务上看，麦当劳和星巴克受到疫情冲击更大，复苏也更弱。

因此，就从这4家典型餐饮上市公司来看，无法得出结论：中国餐饮公司受疫情影响更大。

甚至可以得出结论：美国餐饮公司受疫情影响更大。

2

中国餐饮开店数不足么？

餐饮业务的增长模式，都离不开“开店”。

阻碍：每家餐饮店都有覆盖半径（营收天花板），单店盈利到达一定数量级之后，很难再上升。

增量：要把业绩增长做上去，就必须不断地开店，抢占优质地盘。

麦当劳和星巴克，都是全球开店。

麦当劳全球门店超过3.7万家，其中，中国门店超过5000家。

星巴克全球门店超过3.2万家，其中，中国门店超过6000家。

而中国餐饮企业的门店，基本都在中国。

根据2020年年报，海底捞全球门店为1298家。其中，中国门店1205家。

根据餐眼数据，广州酒家只有21家门店，都在国内。

中国餐饮公司为什么开店数不足？通过时间可以改变么？

3

中国餐饮业品类太多，众口难调

第一，品类太多，难以管理。

即便不常去麦当劳或者星巴克的朋友，你想想这两家店的SKU（产品品类），基本都能说个大概。

但让你回忆一下海底捞或者广州酒家，即便是常客，都很难说清楚。

每增加一个品类，对于餐饮的各个环节的难度系数就增加了好几倍。

你想想，进货、检验、库存、备料、烹饪、点单、处理…… 品类越多，越难集中力量办大事。

何况，我国的供应链体系并不是很发达，烹饪难度又大，中央厨房和预制菜并不盛行。

第二，口味太多，区域差异大。

中国地大物博。一个地域的饮食必定受地理、资源、气候、物产等等的影响，可谓众口难调。

粤菜无论多么精致、健康，到了重油重盐的北方，都很难打开市场。

你看广州酒家的门店，就全部聚集在广东省。

广州酒家门店分布

我们看一下海底捞的门店分布情况。

海底捞门店分布

为什么四川的火锅，却在广东成了聚集地呢？

除了广东人会吃以外（请不要吃福建人），更大的因素来源于人口迁徙。

广东本土人士并不喜欢吃辣，由于改革开放后经济发展飞快，大量外省居民迁移到广东定居。

尤其是邻近广东省的湖南、湖北、江西、四川、重庆、贵州，都是重要的人口来源地。

而这些地方正是中国最能吃辣的地方，辣菜系（例如，火锅）在广东流行起来也不足为奇。

但即便海外同胞遍布全球，带去了中国美食，也很难在当地形成食品供应链。

一方面，即便欧美人士也愿意品尝中国菜，但他们的食谱还是以汉堡、薯条为主。

而在中国，即便我们都以米面为主食。

但南方的面和北方的面，就大相径庭。甚至河南的面和陕西的面也完全不同。

你就很难想象，美国西部的薯条和东部相比有什么不同，甚至和中国上海的相比，也差不多。

另一方面，汉堡、薯条这类食品烹制容易，在全球受众面广。

在中国的城市，你很难找到没吃过汉堡、薯条的居民。

即便它们绝对算不上美食，但偶尔或者出差、加班时，还是接受度很高的食品。

4

为何资本蜂拥进餐饮？

最后，无论是否创投圈的朋友，大家都发现了，资本最近在蜂拥进入餐饮赛道。

理由很多：国内经济内循环、受众面大伴随着消费升级、现金流业务好估值，等等。

但关注美国餐饮公司，我们会发现，未来的餐饮业，拼的还是综合实力。

A——上游农业：养殖、种植

B——食品加工

C——品牌经营

D——供应链贸易

E——直营门店

来源：番茄资本创始人卿永，公众号：笔记侠

资本涌入的餐饮赛道，必然会引来竞争的加剧。

以前单店或者单环节突破，就可以成就品牌。

现在必须多店或者多环节，形成品牌的护城河。

如果我们暂时无法改变“走出中国”的开店模式，和SKU多、烹制难、区域口味差异大的问题，那么，我们只能用产业链、工业化和信息化思维，来考虑餐饮的生意。

餐饮是门好生意，但资本的胃口更大。

如何互相赋能，就看各位的战略布局。

祝国庆期间，吃嘛嘛香！