话说鱼羊鲜

冬至过后，食羊肉风气大开，大街小巷，凡有饮食店处，总有那么一两家专门经营羊肉的餐馆。也有羊肉同鱼肉同烹饪的，我小区外就有一家，江河野生鱼同贵州山地羊同烹饪的汤锅。

鱼和羊肉同烹饪的菜肴，湖广会馆旁的八省会一年四季都有，是以大禹的故事推出的位菜，用羊肉汤羹冲烫生鱼肉片。

这其实是唐代食鱼脍的一种特殊方式，即“泼沸法”。指将鱼切成片后，再浇热汤，汤内调料齐全，调味匀和，滚热的鲜汤泼在鱼片（丝）之上烫熟而食。可以是鸡汤，可以是猪牛汤，如是羊肉汤，就是鱼羊鲜了。《食医心鉴》记载用鲫鱼作脍时说：“先用莳萝（像茴香的一种植物）、桔皮、芫荑、干姜、胡椒各一分，研成末。以脍投热鼓汁中，良久，下诸末调和食之。”

会识字的中国人都知道，鲜字是由鱼和羊组合面成。但鲜并不是味道，五味中没有鲜，它只是人的味蕾感觉，形容这种感官感觉的一个字，一个长期形成的字。

但在古代，可说是元以前，人们食鱼则是生吃，即食鱼脍，礼记内侧明确规定：“脍，春用葱，秋用芥。”这当然是主料，其它还有肉酱酿的调料、盐、醋等。

羊肉也是美味且富有营养的食物，但在春秋以前，还没有饭与菜的划分，人们吃的东西，都是肉类或蔬菜、野菜与粮食合煮，统称为羹。礼记内侧曰：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”还特别规定：“羊宜黍”，就是煮羊肉羹时，宜用黍米，即一种有些象小米的黄米。

最早将羊肉同鱼肉合在一起吃的，是彭祖，也有说是彭祖儿子，即鱼腹藏羊肉。将羊肉塞进鱼的肚内，烤炙而食，不用说，味道非常鲜美。

彭祖生在四川彭山，封在彭城（徐州）。这位传说中活了八百岁的寿星，精通养生术，曾为尧帝烹制野雉羹，救了尧帝的命。野稚即野鸡，说来也简单，野鸡同黍米熬一锅羹。实则挺难。帝王吃的东西，总不能有骨头吧，野鸡下锅后，煮到何时下黍米，再煮到何时将野鸡取出，剔去骨，将肉撕烂下锅再煮，骨头下不下锅熬味？何时再下何种调料？一锅野稚羹，烹制好后隔得老远，香味就飘散开来，让久病不思饮食的尧帝闻之食指大动，吃后出一身大汗，病即痊愈，不是一般人能够做到的。

再后将羊肉同鱼肉一起吃的，是大禹。

重庆湖广会馆有大禹像，江对面是大禹的妻子涂山氐的家。当年大禹忙于治水三过家门不入，治水成功，大禹迎娶涂山氐，统一天下，建立夏朝，将天下分为九洲，铸九鼎分置九洲，中国称华夏始于大禹，以九洲称中华大地，也始于大禹，以九鼎代表国土，也是始于大禹。

民国二十八年巴县志载：“禹治水命州，巴蜀以属梁州，娶于涂山，今江州涂山是也，帝禹之庙铭存焉。”是说大禹奉命来梁州治水，当时重庆称梁州，公元前316年即战国时期，改为江州。（晋）常璩(qú)《华阳国志》里说，当时大禹的庙与铭牌都还存在。现湖广会馆里的禹王像，就是复古建造而成。

大禹迎娶涂山氐时，席上有羊肉汤羹和鱼脍，大禹在吃鱼脍时，生鱼片掉进滚烫的羊肉汤羹里了，没想到鱼脍非常鲜美，别有风味。据说，鲜字就是根据此典故，将鱼和羊合并而造出来的。

传说不知是真假，但古之记载的有关羊肉羹的曲故，则太多了。

《战国策》就记有一则：“中山君飨都士，大夫司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”

在周代，天子食牛肉，王公贵族食羊肉，一般百姓只能吃猪肉，而且吃的时间都有限制。后周室衰败了，这些规矩才被人们忽视而不理睬了。

但在春秋战国时期，各种汤羹中，人们最爱吃的是羊肉羹，自己烹羊肉羹吃，是一种显贵和摆阔，吃到别人赏赐或送的羊肉羹，是一种荣誉。中山君手下的大夫司马子期，就是因为没有吃到中山君赏赐的羊肉羹，认为是一种耻辱，忿而投降楚国，游说楚王讨伐中山君，至使中山君亡。

以至于中山君侥幸逃生后仰天叹息：“吾以一杯羊羹亡国。”

更让人匪夷所思的事在《左传》里也有：“按宣公二年，郑伐宋，华元杀羊食士，其御羊斟不与，及战，斟御元馳入郑師，宋人败绩。”

简直如同儿戏，宋国与郑国交战时，宋国将领华元在战前杀羊煮羊肉羹犒劳将士，结果给华元驾车的车夫没有吃到羊肉羹，这位车夫认为受了侮辱，深以为恨，作战时驾车驰入郑国军队营地，让华元当了俘虏，至使宋军大败。

羊肉汤羹这么鲜美，与鱼同烹饪，顺理成章，就成了美味佳肴了。

相比之下，八省会厨师长蔡强烹饪的鱼羊鲜，无论是食材还是摆盘，及至味道，算里面的佼佼者了。

蔡强用的桂鱼，先将鱼肉剔下来，片成片，摆盘成山水或花鸟图案，鱼骨头同羊骨头，再加上不成形的羊肉，放进锅共同熬汤，汤成后捞出鱼、羊肉骨头，将汤汁倒进铜锅里，下面点上火，就可以烫食了。带皮羊肉煮熟后切成片，同四种调料上桌，盘里的鱼片及其它菜肴依次摆着，就成了鱼羊鲜菜肴，再加上其它菜，一桌丰盛的佳肴就成了。

蔡强是凉菜出身，学过雕刻，摆出的鱼肉片山水立体感强，气势俊朗而妩媚，老鹰苍劲似有一飞冲天之意。

再高档一点用的河豚鱼，当然是人工饲养无毒的河豚鱼，做法与桂鱼一样。

但望着他切的羊肉，有些狐疑了：“肉切得这么厚，客人嚼得动不？能不能切薄点？”

蔡强说：“啷个会嚼不动！煮熟了的，厚实，吃起来才有皮的脆糯，羊肉的鲜香才会出来，要是都煮粑软甚至煮烂了，一点鲜香味都没有了。再说，锅里也有煮得粑软的不带皮的羊肉。”

我相信蔡强说的是实话，他告诉我炒回锅肉如何炒出灯盏窝，也是这般自信地说的。

那天，同蔡强聊到回锅肉，我说现在因为不是土猪肉，炒不出灯盏窝形。他说不是这样，是我的方法不对，任何猪肉都可以炒出灯盏窝。

我大为惊讶，因为我问了不少厨师，都持与我相同的观点。

蔡强说：回锅肉要炒出灯盏窝，煮肉时要肉皮朝下，只煮个五六分熟，切时中间还有生肉，而且要顺着肉的纹路切，就能爆出灯盏窝。

我有些不信，回家专门做过试验，果然炒出了灯盏窝形。想了想其中的原理，关键之一在于肉不要煮熟透，中间有半生的肉，高温下它要或膨胀，或收缩，就形成了灯盏窝；之二是顺着肉的纹路切，有张力，不至于在肉膨胀时，将灯盏窝胀破。

于是，我烫了一片这厚厚的带着皮的羊肉，一口咬下去，果然鲜香盈嘴，有一种小时候吃菜板上肉的感觉。儿时，看见母亲切回锅肉，总要去菜板上抓一片来吃，觉得鲜香异常，比炒好的回锅肉还好吃。

至于鱼片，根据自己的口感，少烫一会，脆嫩鲜香而有嚼头有劲道，多烫一会，羊肉的鲜味浸润进去，软糯柔滑，鲜香气息直透骨髓，大呼过瘾之际，觉得发明鱼羊鲜的人，完全可称得上是食神。

别说，还真的有人推崇彭祖为厨师之祖，并考证说，彭祖原名钱铿，是黄帝的第八代孙，因他“善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。徐州一带，有不少关于他的古迹，江苏地区力主尊其为厨祖。