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香锅虾 砧板 土豆350克去皮，切长6厘米、截面1厘米见方的长条；基围虾500克背部划一个小口，抽出虾线，焯水，捞出晾干，加盐5克码味。  炉头 1.虾入烧至五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。2.锅内入秘制香油200克烧至六成热，加老姜片20克、大蒜子30克、青花椒5克煸香，下入虾，炸好的土豆，干辣椒段20克，西芹段、美人椒各30克，倒入秘制底料50克炒匀，加厨邦鸡粉8克、白糖5克调味即可。  秘制香油 用大锅倒入菜子油、色拉油各25千克，熟鸡油5千克烧热，加入牛油5千克熬化，加入生姜、大蒜子、葱段各1千克，炸香变色后捞出，放入郫县豆瓣酱10千克，辣椒段、海椒节各300克，用小火慢炒2小时，直至豆瓣酱水分炒干，放入准备好的香料（八角100克，山柰4克，桂皮、草果、香果、小茴香、香叶各50克）继续小火炒20分钟直到香料颜色变深，放冰糖200克、醪糟汁50克，用小火熬干水分，盖上锅盖后放凉，捞出上面的小料即成。  秘制底料 1.准备两个锅，一锅放入郫县豆瓣酱500克，大葱、生姜、大蒜、冰糖各50克，醪糟20克，白酒25克，豆豉70克拌匀。2.另一个锅加牛油1.5千克熬化，加色拉油1千克烧到七八成油温，用勺子把烧好的油淋在拌匀的豆瓣上面，边淋边搅，至油淋完为止，然后用中火熬制10分钟下辣椒段750克，15分钟后倒入白酒25克，水分干时加入香料（香料提前打碎，白豆蔻、草果、八角、桂皮、小茴香各10克，山柰、丁香、砂仁各5克）、泡好的花椒75克再炒15分钟即可。 |
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