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扁食，就是饺子。在中国人的饮食文化里，饺子象征富足、团圆、美满，每逢年节，无论天南海北，城市山村，饺子必然是餐桌上压轴的主角儿。当然，地域不同，物产各异，食材的千差万别造就了饺子的五花八门。在太行山深处，有一种饺子与众不同，叫莜面扁食。特别是春节的时候，莜面扁食是家家户户都要吃的年饭。 祁峰林，初中毕业就开始在政府食堂工作， 过年做莜面扁食的讲究，是他生活中雷打不动的一个习惯。今年过年，他准备亲手给大家做一顿莜面扁食。 【同期】县传统饮食协会会长 祁峰林 马上就过年了，咱们今天吃一顿莜面扁食吧，咱们好好做一下，在家里欢欢乐乐过大年，吃 莜面扁食，把茶壶提过来。 和莜面不同于和白面，用的是滚烫的开水。由于莜麦结构的特殊性，它从颗粒到食品，要经过籽粒炒熟，面粉烫熟，食物蒸熟三个过程，老百姓叫它“三熟”食品。烫熟的面经过搅拌，在祁峰林手中被快速揉成面团，热热地散发出一种特殊的香味儿。 吃饺子，讲究的是它的馅儿，可让人万万没想到的是，莜面扁食的馅儿竟然是纯粹的白萝卜。擦丝儿，焯水，过凉水，去掉多余水分后剁碎，就这么简单。佐料也很家常，最后用热油一炝，最平凡普通的白萝卜登堂入室，成为年饭的核心要素。 师父，这莜面扁食（馅）为什么都是萝卜做的。 传统方面了，传下来就是用萝卜做的，我觉得是因为什么，包的是素的，咱们要灌臊，灌烧肉汤，里头是肉外头是肉都不好，这样吃着才好的，里头是素的外头是肉的，吃着就好了，是吧。 过来，过来，都来包扁食了 莜面扁食的样子更接近于蒸饺，带一个小小的花边，和它的馅儿一样朴素。可对祁峰林来说，他关注的不仅仅是扁食包得如何，怎样往笼屉里摆放才能蒸出最好的效果，怎样才能避免蒸汽打湿扁食皮儿影响口感，这些细节是一辈辈和顺人的经验总结，他希望能把它们都传下去。 包好的扁食进了蒸箱，祁峰林开始准备其他食材，烧肉、土豆、青菜、木耳、豆腐，洗的洗，切的切，他说用来炒浇头。原来，这看似寡淡的莜面扁食吃法也大不一样！葱、蒜、辣椒在热油里释放出各自的味道，又和大火入锅的烧肉、土豆，小火添加的豆腐、木耳深度融合，熬煮出一锅荤素搭配，鲜香浓郁的汤汁，而那边，蒸箱里的莜面扁食也刚刚出锅，一个个有型有款，晶莹剔透，稍晾，装碗，再舀进一大勺加了葱花香菜的热汤，一碗传统的过年饭就提前和大家见面了。徒弟们提议，大家合个影吧，借着师傅的这碗扁食，辞旧迎新，再接再厉。 【同期】 县传统饮食协会会长祁峰林 扁食，代表着团圆，咱们的莜面扁食，更代表着和顺的特色，希望咱们好好的传承下去。 |
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