王宏玮/撰文 【8】 伤情最是晚凉天, 憔悴厮人不堪言, 吆酒催肠三杯醉 , 闲看连载驱心寒。 以前当编辑那会,稿子看多了产生一种迷茫,大凡传统菜肴地方特色,总会有个传说,而且这个传说的主角,多半康熙乾隆加慈禧,最离谱的一篇投稿,说慈禧出逃,绕路跑到万州,于是成就了万州烤鱼。 真是辛苦了三位餐饮大咖,当时我正在抽烟,一口气没上来,差点憋死。 胡乱杜撰的故事虽然多,但是在川菜里,确实有一些菜肴,与宦官眷属或者是文化名流有关。 比如,宫保鸡丁。 关于这道菜,我们能见到的写法有两种,一个是宫保鸡丁,一个是宫爆鸡丁。 怎么回事? 有传说。 话说清朝时候,贵州省织金县有个名叫丁宝桢的大学生,成绩怎么样,不太清楚,反正33岁那年,考上了公务员,中了进士。 或许这家伙天生就是做官的料,一路官运亨通,被派到山东当巡抚。这是什么官呢? 相当于一省之长。 再之后,丁宝桢又被派到四川任总督——也相当于省长,二品,但是有的总督可以管两三个省,算是祖坟冒了青烟,再次高升。 丁宝桢在四川生活十余年,大修水利都江堰,算是个名臣。但是,这家伙更是个吃货,指导家厨炒的鸡丁,刷爆了当时上层社会的朋友圈,长期霸占热搜top 10。 丁宝桢去世后,朝廷对他进行了荣誉表彰,追封为太子太保——这就是“宫保鸡丁”的来历,后来市井相传,也有写作“宫爆鸡丁”,并说,宫爆是一种川菜技法。 宫保鸡丁声动天下,于是惹出了一个无法解决的麻烦。 因为丁宝桢是贵州户口,生于斯,长于斯,于是贵州餐饮大佬认为,宫保鸡丁应该是贵州菜。 这话没错。 但是山东父老乡亲说,山东产大葱,吃大葱,山东大葱省优部优国优,丁宝桢任职山东期间,肯定吸收了鲁菜精华,才酝酿出以葱丁为重要配料的宫保鸡丁。 这话也没错。 那么到底谁错了?自然不可能是川菜,因为宫保鸡丁成名于四川,而且里面有最重要的两味川式调料:花椒和辣椒。 一段公案,无人能断。丁宫保泉下有知,当笑慰平生。 单说炒鸡丁,全国各地菜系不乏此类菜肴,为啥独独丁宫保研创的鸡丁这么招人喜欢呢? 有秘诀。 选一只没有得过禽流感的鸡,取料鸡腿,用重剑无锋的菜刀剔除骨头,然后将皮朝下,肉朝上,慵懒而舒适的躺在菜板上,用刀根温柔且轻匀的点扎一遍,然后乱剁成丁,码味待用。 各位看官,连载到第九集,是不是终于看到了凸显专业水平的烹饪术语了? 一个“码味”,估计看翻无数美食票友。 此时,将炒锅放到火上,把油烧热后,丢一些干辣椒节、花椒颗粒和不是特别粗也不是特别细的大葱丁,用迅雷不及掩耳盗铃之势,稍微炒香,再下入鸡丁,炒熟后勾入碗芡,翻匀,最后撒入酥脆的花生米,即可。 寥寥百余字的宫保鸡丁,似乎没有什么特别,是吧? 秘密,藏在于细节里。 首先,热油锅里丢入的干辣椒节和花椒颗粒,要炒出一种煳香的味道。 煳,非糊,煳香是一种似煳非糊,似辣非辣的特殊状态,在煳与辣之间,在烈火猛油之间,完成人生的高级蜕变,川菜行业称之为“煳辣味”。 这是秘诀之一。 秘诀之二,是那一碗看似浑浊的碗芡。 旧时川菜,用的是耳锅,有别于现在全国标配的粤式锅。耳锅受热快,翻锅也轻巧,再加之过去烧煤的猛火,炒菜讲究一个急火短炒,火中抢宝。 为了配合快速的烹调,需要提前将糖醋酱油等调料和芡粉,兑成汁水,在菜肴临起锅前烹入,迅速推拉几下,出锅成菜——而这碗汁水,有一个名字,叫碗芡。 宫爆鸡丁用的是什么碗芡呢? 小糖醋味,也叫小荔枝味。 意思是用盐、醋、白糖等模拟出一种荔枝的味道——据川菜大师曹靖考证说,这个荔枝,可不是“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的岭南荔枝,而是四川江津所产——岭南荔枝偏甜,江津荔枝偏酸。 所以,宫保鸡丁的味道秘密在于,它是煳辣味+小糖醋味的组合。 宫保鸡丁成名之后,风靡大江南北,而且漂洋过海,让一帮子老外也迷恋上这种似酸似甜似麻似辣的味道。于是有人又将主料鸡腿换成虾仁、龙虾等,推出了宫爆系列菜。 于是,宫爆一词,就这么稀里糊涂的走上了菜谱,又这么纠缠不清的被认为是一种川菜烹调技法。 丁宝桢是咸丰三年,也就是1853年的时候发的迹,那个时候,正是近代川菜在传承断代后,再次酝酿成型的时期。 在那个时期,出现了一个川菜史上至关重要的人。由他,开启了一个时代,由他,推动了川菜的发展…… 他,到底是谁呢? 我们下期解读。 上期回顾: |
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