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王宏玮/撰文 【11】 话说清朝末年，关正兴在成都创办了一个酒楼，怎么就混成近代川菜祖师爷级别的人物呢？ 有两个原因。 第一，名店。 正兴园在兼收并蓄的基础上，融合了当时国内各地烹饪技术精华，研创出很多的经典菜肴，这些菜肴，成为今天川菜宝贵的传统精华。同时，受到正兴园的影响和启发，成都相继涌现出众多档次格调较高的南堂馆。 检查作业，昨天对南堂馆的名词解释，诸位可还记得？ 第二，名师。 关正兴是厨师出身，在正兴园经营的过程中，因为企业发展的需要，收徒并培养了一大批技术骨干，只不过当时他并没有想到，这些人后来成为近代川菜史上的名宿。名宿又传名师，名师又传名厨…… 愚公曰：子子孙孙，名厨蔚然成系，此无穷匮也。 这里的两个关键词，曾经在川菜行业里引起过讨论：到底是名店出名师，还是名师出名店？ 大凡讨论争论和辩论，贫僧才疏学浅，不敢发表个人观点，但就事论事，身份不同，角度不同，结果便会不通话。 厨师认为，有了名师，才有名店；老板认为，有了名店，才有名师。 当时互联网将将在国内兴起，大家还处在拨号上网的煎熬时代，网费太贵，没人愿意浪费自己的银子去八卦别人的闲事，所以讨论所波及的范围不广，影响也不大。 当然更重要的一点是，后来许多厨师成功逆袭成老板，于是讨论不了了之。 幸亏如此，这是川菜的大幸。当初岳不群执掌的华山派，就因为剑气之争，硬生生把几可并肩少林武当的华山派弄得人才凋零，以至于后面发生了《笑傲江湖》中本不该发生的让人荡气回肠的悲剧。 关正兴正式收入门墙的，最少有两人，一个是贵宝书，一个是戚乐斋。其余众人，要么是资料遗失，要么，只是在正兴园打过工，接受了部分技术传承，并未举行拜师仪式，算是外门弟子和记名弟子。 对于拜师这件事，在各行各业中，据我所知，似乎只有曲艺和餐饮保持着完整的传承，比如郭德纲的德云社。在其他行当，师傅早已变成了一种泛称，比如守门的张大爷，常被礼貌的称作张师傅。倘若以这种心态在餐饮行业拜师，多半会很悲剧。 烹饪是门手上功夫，最高明的写手也无法通过文字对技术进行完整的表达，因为在刀火之间，更多的是一种体验，一种感受，一种依靠经验植入肌肉的下意识反应。 插播一个真实故事。 早年间，粤菜曾经君临天下，大江南北莫不以说粤语吃海鲜为荣。四川当时大型的酒楼，均有川粤两类厨师。 川厨为了生计，虚心请教粤厨，清蒸鲈鱼大概需要多长时间？ 粤厨很严谨，清晰而准确地说，如果是一斤二两的话，按我们厨房的火力，需要8分钟。 川厨心中窃喜，遂回家记入笔记本中。 过了几天，粤厨问川厨，你们的粉蒸肉，要蒸多久？ 川厨很认真的回答：蒸一哈儿。 8分钟对蒸一哈儿，于是粤厨很郁闷。 事实上，川菜的技术传承真还就是这样靠着模糊而精准的经验进行延续的，一哈儿、丁点儿、大概、差不多……师徒口授，代代如此相传。 所以，直到今天，拜师收徒，依然是烹饪传承中的一件大事、要事和盛事。 根据资料，贵宝书拜师那会儿，估计是没请媒体宣传，导致我对他的资料收集几乎是一篇空白。好在关正兴还有另外一个徒弟戚乐斋，这可就了不得了。 戚乐斋在正兴园读研期间，拜师关正兴，若干年后，这个当年流着鼻涕的儿徒，成为餐饮业界令人瞩目的烹饪大师。戚大师功成名就，又收了蓝光荣和蓝光鉴两位高徒。 蓝氏本是三兄弟，均入厨行，但其中成就最高的，要数蓝光鉴。其人抛开技术不说，他曾对川菜宴席的格局，进行了大刀阔斧的改革，让其更简化，更适合大众百姓消费。 左一为现代川菜“鼻祖”蓝光鉴、左二为著名报人车辐、左三为川菜大师谢海泉 前文其实说过，近代川菜的起源，有着浓厚的官府特色，讲格局，讲排场，讲礼节，讲流程，单是吃饭前一个中看不中用的看盘，就要花去无数的人力物力，再配上手碟等繁缛花样，对于普通消费者而言，这就是在花冤枉钱。 蓝氏的改革，迅速受到行业的认可，并铸就了他的行业地位。 其后蓝光鉴收徒张松云、孔道生、刘读云等人，这些徒弟，后来几乎影响了川菜行业的半边天（注：若有行业大佬认为此比喻不恰当，也可以改为百分之一天或者万分之一天）。 蓝光鉴收徒众多，多为出类拔萃的烹饪大师，且被写入川菜史。尤其是张松云，收徒王开发，此人据说是川菜行业改革开放后第一个年薪30万的人。 30万的年薪……这件事发生在20年前，但就今天的厨师而言，也是一笔令人咬牙切齿的数字。 王开发大师技术精湛，育名厨繁多，在今天的川菜业界，备受末学后进敬仰。2017年夏，七里坪景区举办烹饪比赛，我与王开发大师、曹靖大师等人同任评委，相聚三日，杯酒盏茶话桑麻，老爷子对技术认真且严肃，令人不敢有丝毫懈怠。 事情就是这么个事情，状况就是这么个状况，不论是名店造就了名人，还是名人造就了名店，不可否认的是，关正兴和他的正兴园就这么忽忽悠悠的走入了历史，成为今天解读近代川菜不可不说的故事。 各位看官，明天同一时间，我们聊聊，餐饮行业，到底是怎么拜师的—— 读者老爷，我们下回继续……  |
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