【2019微生物控制】调味品生产过程中的消毒

 微生物怎么控？
所在行业：调味品；主要产品类型：即食类粉类，半固态调料、固态调料；公司规模：700-800人

上论坛上看到关于微生物的一个技术交流，就想和大家谈谈自己对于调味品微生物的管控。（PS：文笔不怎么好，请大家多多指教。）

1.食品接触面的卫生控制，加工过程中的车间、工器具、人员等食品接触面的清洗和消毒等你们是如何做的，有没有高效简洁的消毒方式？

针对这个问题，就以我司洁净车间即食类调味品来简单阐述下：

①首先在加工车间生产前需要对车间的静态空间进行检测，主要检测菌落以及霉菌，需要进行几个批次的验证以及相关数据的分析。在对生产中的动态空间进行检测，主要检测菌落以及霉菌，跟生产前数据进行对比分析，分析可能引入微生物风险的选项，再次基础上进行判别在后续的工艺以及环境能否对其有效的控制。一个生产的车间最低的生产要求就是空间以及生产场所能否满足生产。在后期的生产中空间菌落和霉菌检测，依靠之前的检测结果来制定监测频次。我们消毒主要是靠臭氧消毒。一般臭氧开启2小时，基本上能满足空间环境。但需要各区域压差要求、增加车间内部出风口清洗消毒要求、增加空间温湿度要求。

②针对工器具设备方面，工具器设备方面首先要满足该工艺的生产的要求，在购买工器具以及设备时需要向工艺技术员以及研发人员进行确定，包装工器具设备的合理性，以及后期的清洗消毒能否做到可拆卸附件来进行清洁消毒，制定对应设备工器具的清洗消毒流程以及规定相关清洗消毒的频次。我们清洗主要是食用碱水+热水来清洗设备，用清水清洗完的设备工器具进消毒（二氧化氯）保证无残留，再用75%酒精进行设备工器具的进行喷洒。放在指定的工器具存放房间。

③人员方面

(1) 患有呼吸系统疾病
例如感冒、慢性肺部疾病等，易造成过量咳嗽或打喷嚏而散发大量的飞沫，病愈前不宜在洁净车间工作。
(2) 过敏体质的人员
过敏体质人员容易有打喷嚏、搔痒、流鼻涕等症状，一般不适合在洁净车间内工作。
(3) 人员应有良好的个人卫生习惯
要定期洗澡，清除头皮屑。每次理发后要洗头，防止头发屑落在产品上。
(4) 不允许进入洁净车间工作时使用化妆品
各类化妆品、爽身粉、护发用品、头发定型胶、指甲油等都不宜使用。洁净车间通常将人体上的所有外来物都视为污染物。
(5) 不允许在洁净车间中使用手表及首饰，如耳环、项链、手链、戒指等。
这5个方面方对挑选员工进行一个甄选。后期需要对车间人员静态进行检测，主要检测菌落需要进行几个批次的验证以及相关数据的分析。在对生产中的动态空间进行检测，工作服、工鞋、帽子、手部、主要检测菌落，跟生产前数据进行对比分析，分析可能引入微生物风险的选项。人员手部清洗消毒需要建立流程，并规定相关的消毒频次以消毒品的选择，（一般采用二氧化氯以及75%酒精作为人员手部消毒的选择），车间人员微生物意识是长期培养积累。应建立相应培训制度并且纳入考核（考试），考核 低于标准是需要停岗培训合格以后才能继续。比如我司的组织的微生物趣味问答。

④针对前期研发配方原料的微生物控制
首先原料验收标准与产品标准进行对比是否存在微生物风险？研发工程师在研发产品时是否对原料微生物标准进行评估？原料在生产过程中是否存在杀菌过程或杀菌工艺环节？

2、产品杀菌方式分享，你们是什么类产品，采用哪种杀菌方式，杀菌过程及杀菌前后需要注意哪些问题才能保证杀菌效果，有没有创新性的有效杀菌方式？
产品杀菌方式采用微波杀。杀菌过程前后需要对相应的包材进行消毒后才能使用，对其检测生产包材接触面，以及生产后或者脱包后的接触面的污染情况。主要注意的是杀菌温度。最近才用一种新的杀菌模式，但该模式还在摸索验证阶段暂时还未确定，如果后续有机会可以和大家分享。