|
「女公子和她的朋友们」系列之——美人美食“十日谈” — 第一日：《花椒与辣椒不为人知的秘密》 主讲人：把文翰 时 间：2020年2月14日星期日 20:00 —
把文翰： “辞去白领工作潜心研究最优食材的美食家和自由撰稿人，国内知名食材大拿，网红淘宝店主，电影《内心引力》曾经拍摄过他的故事。” 辣椒的品种，这些年实在是太多了，多到来不及学习，但是这些品种其实大多数跟我们没什么关系，主要是农民比较关心的参数啊，亩产啊，抗虫性啊，这方面的事作为主要分类依据。这些我们就不去讨论了，主要来说一下辣椒的风味儿。四川其实不算是一个特别能吃辣的省份，虽然说辣椒用了很多，但是四川人主要是吃“麻”、“辣”、“香”，要不就是“香”、“麻”、“辣”，反正三个要素，你凑来凑去，主要是这三个点来，并不是说以辣椒为主的。四川最有名的辣椒品种，其实是大家都熟悉的，叫二荆条。二荆条的辣度其实很一般啦，这个二荆条主要是突出在香，然后它颜色很红，做出来的油就又香又红，这是它的一个主要特性。川菜厨房是不能没有二荆条的，有两个理由说明离了二荆条不行，一个是川菜的红油，一定需要二荆条，另一个就是豆瓣酱，必须是用二荆条。辣椒的品种实在是太多了，我自己比较熟悉的产区就是甘肃、陕西、四川、云南，然后贵州只了解一点点。所以我今天讲辣椒，其实只想说三个品种的辣椒，一个是二荆条，一个是七星椒，另外一个是涮涮辣，就是魔鬼辣椒。这三个品种我相对接触的很多，所以很熟悉，就主要说这三个。先说二荆条。二荆条的辣度呢，就是如果不能吃辣的人的话，二荆条也会觉得相当辣。但是它整体辣度来说，对湖南人都不是事儿。能吃辣的四川人也会觉得二荆条根本不辣，然后二荆条的辣度，不同的产区有一些区别。比如说，海拔稍微高一点儿，气温低一点，生长周期长一点的地区种植的二荆条，就要辣一点。大家去成都旅游，有时候经常会去农贸市场去买一些二荆条辣椒，干辣椒也好，辣椒面儿也好，都会去买这个，就是因为到了成都买这个当地二荆条是最正宗的。但是不论是你在各个菜市场去买也好，还是在那个五块石海椒批发市场去买也好，我可以比较负责任的告诉大家，大家是买不到，成都牧马山出产的这种所谓的最正宗二荆条的，基本上是完全买不到。为什么买不到最推崇的双流牧马山这个地方二荆条呢？因为四川人，实在是太喜欢二荆条了，绝对是等不到它变成干货的时候，已经把它全部都买光了。真的是买不到干货二荆条。我在双流牧马山，我去过四个夏天。因为二荆条，它是在三伏天的时候出产。在最热就是连续暴晒的这种天气的时候，它是长得最好的。二荆条由青转红的时候，农民就把二荆条一担一担的，或者一车一车，有些是自行车，这样就是运到双流的那几个镇上，那几个镇有专门的点，就是会在二荆条产的时候聚集在一起去卖。因为四川有特别多的豆瓣酱生产厂，然后这些厂子都需要大量的二荆条。虽然双流牧马山二荆条的价格比其他地方的二荆条贵出来很多，贵出30%，甚至有时候贵出来可能将近一倍都不止，但是因为这个地方的二荆条，它的风味儿确实是最好的。这些比较懂行，或者说在乎自己品牌的这些厂家，他们都会去买这个地方出产的二荆条，这几年二荆条价格越来越高，一些工厂已经买不起了，因为工厂制作的东西毕竟要考虑成本问题，但是一些大的餐厅就是比较有实力的餐厅，他还是会去买。这些高档餐厅或者私人餐厅，他们会去存这个二荆条，然后做成泡菜。做成自己的豆瓣酱。效果都非常的好。我在双流牧马山这个产区苦苦的寻找了三四年，每年夏天都去。去到那个收辣椒的人都已经认识我了，就说哎，你又来了，你又找辣椒啊，我说是啊，因为我是要找干货嘛，就是找这个晒干的二荆条，但是通过蹲守，这四年是确实没有干货。新鲜的状态下就已经被抢空了，就轮不到干货，这是成都产区的情况。然后四川的其他二荆条产区，也没有干货或者说干货非常的少，也全部都被这些酱料的加工厂还有豆瓣酱厂，全部收光了。我熟悉的一些豆瓣酱厂，我每年都会联系，他们都说每年连他们都收不到二荆条，都要去邻近的省区。所以可见市面上能流通过来的，这个干货二荆条就几乎是没有的。四川二荆条的干货就是这么少，我为这个干货二荆条想尽了办法，我曾经让熟悉的豆瓣酱厂，我说你们反正是搞辣椒生意的，你们熟悉，能不能去这个批发市场里帮我找一找这些正宗的二荆条，然后托他们也是找了很久，他们最终还是找不到。实话实说，二荆条的川椒，市面上是没有的，你要其他地方产的，那就特别多了。目前，成都市场上所有叫“二荆条”，或者跟二荆条长得比较像的那种辣椒，主要产地都是来自于新疆、河南、甘肃、陕西这四个地方。新鲜的二荆条，四川二荆条就能买到的，就是在它鲜货状态下的时候。成都的菜市场会出现大量的，但是也会被当地人在新鲜状态下就把它全部买光。很多人不愿意去晒干货，因为四川夏天的时候本来就雨水比较丰富嘛，晒干的话就有风险，它如果不能连续几天晒干的话。那么它就会受潮，一受潮马上就生霉。所以就是大家不愿意去晒这个干货二荆条的一个问题。第二就是二荆条在鲜货状态下就已经非常好卖，四川有人有这个自家做豆瓣酱的习惯，拉到成都菜市场，马上就被大爷大妈们基本上全部抢光了。这个二荆条好在哪儿呢？就是你想要川菜里红油红红艳艳的，这个颜色和有点坚果味儿的这种焦香味儿出来，二荆条它这个香味儿是有一些坚果的油脂香味儿在里面，所以就是为什么它会那么香，它不光是说在做红油的时候。会用到这个花生和芝麻。它本身这个辣椒就带有这种坚果的油香味儿在里面。所以我想这是川菜习惯用它去熬红油的一个点。但是这种要让红油变得又红又香的辣椒，一定要四川二荆条么？也不是。以前这些各种菜谱上写四川就必须用二荆条，一个是认为这个四川二荆条好，确实也是好，但是因为四川人，它本身对四川的产物比较熟悉，用惯，自然也觉得四川的东西好。可有没有什么可以替代这个四川成都二荆条呢？也有。这就是之前说的那种五块石批发市场的二荆条，它之所以能来冒充四川二荆条，其实新疆、河南、甘肃、陕西，就包括贵州特产二荆条，其实品质也是好的。而且，有时候贵州产的二荆条比四川二荆条还要贵一些。如果我们平时自己家里在用来熬这个辣椒油的时候，我也特别推荐二荆条。因为它不太那么辣，就是你可以放很多，它又红又香，增进食欲，但是又不那么辣。用这种辣椒的话，我个人就是习惯上用陕西和甘肃的去替代四川二荆条。陕西把这个品种的辣椒叫线线辣子，甘肃也叫线线辣子，但他们是两个产区，所以也略微有一些区别。比如说陕西这个线线辣子也很强，但是整体辣度上要比甘肃的这个要辣一点。要说甘肃具体哪里的线线辣椒或者说二荆条是最好的，我个人觉得是甘谷县的。这个线线辣子二荆条它是最香的。因为你吃就是要香吧，你要香，要红，要出红油，而且香味更浓，我觉得二荆条的任务就达到了。目前我最满意这个，四川之外的二荆条，就是甘肃甘谷县的线线辣子。贵州也有不错的二荆条。是在一个叫大方县的地方，这两年我也去，我也观察了有好长时间他们这个辣椒。他们这个辣椒也是出红油，会非常漂亮，而且香味也不错，他们好像叫鸡脚辣椒，还是叫鸡脚辣，反正是大方县的一个产物，他们把这个辣椒弄得很好看的，辣椒编成一个辫子，然后盘起来，很大一盘这样卖。我刚才就是举两个例子，其实陕西、甘肃都有很多小产区，甚至比较偏离这个品种的其他辣椒也是有特别香的。和花椒一样，之前我建议大家最起码是备着青花椒和红花椒两个品种在厨房里，这样用的时候会有一些变化。一些搭配这样出来做的菜，可能有时候给自己一些惊喜。你也不会觉得做菜那么闷，而且他有时候搭配起来是一加一大于二的。辣椒，我也建议大家有一些搭配，而不光是说用那个，比如说你只备着贵州的子弹椒或者朝天椒啊，这些东西炒菜其实是挺乏味的一件事情。关于辣椒的推荐的，我推荐辣的和不辣的，就简单一点，不辣的就是这种香的甘肃、陕西辣椒，以及四川的二荆条辣椒。辣的话，就可以选贵州和湖南的那种朝天椒、子弹椒。这是一个方向，另外一个方向就是四川的七星椒。大家可以用不同的辣椒和香菜去调，调到一个自己比较喜欢的一个辣度和香度，然后自己家里就这么经常用。重辣度，那么就选择七星椒、子弹椒、朝天椒这些种类。当然每个人可能有自己惯用的，七星椒是我自己店里的产品，这里我就不说七星椒了，它主要也是提供一个辣度，非常辣，但不香。每个人、每家、或者每位厨师在去调配这个红油辣子的时候。都可以至少用三种以上的不同辣椒去勾兑，然后加一些其它香料。陕西人有个说法，辣子想要香的话，要和盐拌。就是说你去泼油泼辣子的时候，要香的话，需要放点盐进去。辣椒的这部分，我其实主要想跟大家说，建议大家去买不同的辣椒品种来多尝试一下。因为我们都是习惯了去菜市场，或者说在网上去买那种小包装的，什么朝天椒啊灯笼椒啊，就是这一类的东西，一直用一直用，你用惯了，可能也觉得单调，不就是辣椒嘛。干辣椒炒菜的时候放一放就完了，但其实辣椒并不是这样的，你可以尝试去买不同的品种，做菜出来那个香味儿不一样的。比如说这些不太辣的辣椒，尤其你去做比较清淡的蔬菜，就是白菜一类的，比如说就简单的，糖醋白菜，醋溜白菜。你用这种不辣的辣椒去做，它的香味是不一样的。又比如说四川人，吃的最简单的一个东西就是青油菜。这个青油菜，它是油菜的那个嫩尖儿，在冬天的时候长出来。这个蔬菜它出来的时候，基本上也是花椒刚上市一个多月的时候，这个时候的花椒味道是最浓的，去炒这个油菜苔的时候，你只用花椒和辣椒，用那种比较辣的辣椒，然后加上这种好花椒，一定要多放花椒，多放辣椒，然后再只用加盐就行了，这个炒出来的时候，花椒的那个油脂香气，加上本来四川人是用菜籽油去炒，菜籽油，然后又是油菜的菜苔加上青花椒这个味道，又简单又好吃。一定得选对食材，你得多尝试一下，有些食材我们平时用惯了，可能觉得它就是这个味道，或者不愿意去尝试新的了，损失还挺严重的。有时候你可能自己做饭就会做到无聊，觉得说，过来过去就是这几样菜，但是你可以尝试一下不同的调味料，去换一些你之前没吃过的，即便说就是辣椒，这个很简单很基础的东西，你去换一些其他产地，有时候会给你一些惊喜，你会发现它搭配起来其实相当好。另外想说一下，那个涮涮辣是云南的产物，它其实是从印度那边过来的。这个涮涮辣，当笑话在讲啊，我卖过一次涮涮辣，那是很多年前的事儿，因为那时候我就是好奇，我就总是想搞各种极端的东西，比如说什么最香的啊，什么最麻的啊，什么最辣的啊。那时候就看这个云南产的涮涮辣是最辣的。我就跑过去他们那个产地，他们那里在种这个涮涮辣，就是最初从印度移过来的魔鬼辣的辣椒籽。然后有一个村子，他们就种这种辣椒，这个辣椒干货的时候，闻起来是有点臭的。我还找到了他们那个种植的研究员，去跟他交流，他说这个辣椒是有点臭的，这个臭味儿呢，正说明它的那个辣椒素比较高，辣椒素越高的辣椒，它就有这种特殊的味道。它辣到什么程度呢？它吃上去的时候你会很疼，就是舌头很疼，那一瞬间就感觉像被刺破了一样。这一疼结束之后，马上感觉像是指数倍的，辣度就开始膨胀，而且从你舔它那个舌尖儿开始往后面使劲儿的延伸，马上整个人就感觉头脑发热，开始冒汗了。这个涮涮辣的名称来历就是说，这个辣椒其实你不用整个放下去，只要拿着，不用切开它，在你的碗里涮一涮就已经很辣了。我当时去他们干辣椒的加工厂，因为他们要把干辣椒做成辣椒粉去卖，然后因为这个辣椒实在是太辣了，所以他们在加工辣椒的人，全部都要带防毒面具，要不然是受不了的。落在胳膊上哪儿呢，胳膊就烫的起红皮儿。有一天他们这个加工厂把加工完的这些摘掉的辣椒柄啊，什么不用的辣椒啊，倒到垃圾堆里了，就是他们那个村子的垃圾堆。然后晚上的时候，可能谁倒垃圾的时候有烟头或者其他什么有点儿火星的东西，把那个垃圾堆给点着了，就是半着不着那种冒烟的那种垃圾堆。据说是整个晚上他们那个村子的人就全部都在咳嗽，然后大家都睡不着觉，关着窗户都辣的不行。第二天一早，他们村民全部都来投诉那个辣椒厂，去敲他们辣椒厂大门，骂街，就是辣到这种程度。分享 | 把文翰 整理 | 岳大发 喜见 图片 | 把文翰 —
微博 WEIBO @女公子的小书房 微信 WECHAT FEMMEDANDY 邮箱 EMAIL xijian@ 官网 http://www.
|
