私房小海鲜、手撕鸡、秘制花菜梗

私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程：

1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。

2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：

1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。

2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

手撕鸡

先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口，为了增加复合香气，用盐焗鸡粉调了个料油，操作简便且香气浓郁。

提前预制：

1、选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水，下葱姜、花雕酒、盐各适量，香叶、白蔻、八角各5克烧开，浸入童子鸡，扣上盖子微火焖12分钟（水面保持微沸，以免鸡皮被煮破），捞入冰水中浸凉，手撕成条，每只鸡可出两份菜。

2、调盐焗料汁（8份的量）：取一只干净的不锈钢盆，放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入烧至八成热的花生油160克激出香气，待油温降低至五成左右，再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。

走菜流程：

取一份提前撕好的鸡肉，放入香菜梗20克，倒入一份调好的料汁拌匀，装盘后撒熟芝麻即可。

Q：为什么不将盐焗鸡粉与葱姜等提前拌匀后再浇入热油？

A：盐焗鸡粉非常细碎，若油温太高则极易变糊，因此要待油温略降后再调入盐焗鸡粉拌匀。

秘制花菜梗

“花朵”用来做了干锅花菜，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜，与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比，泡花菜梗口感更脆。这道小菜看似普通，却有一定技术含量：不能炒至过熟，否则不脆；必须用菜籽油，否则不香；必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒，而不能拉油或大火爆炒，否则色泽尽失、口感绵软。

提前预制：

1、泡制：生的花菜梗不必清洗，切成小段后放入盆内，每15斤加纯净水12斤、奉化白醋（与普通白醋相比酸味更柔和）4斤、野山椒2斤、野山椒水2斤、白糖100克、味精50克、鸡精50克调匀，用重物（如盘子）将原料压住，使其浸没在水面以下，常温下浸泡三天，微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清，以保持菜梗的脆度。

2、炒制：锅内放入菜籽油300克熬去生油味，端离火口使油温降至一两成热，倒入泡好的花菜梗3斤，端回火口保持两三成热慢炒约4分钟，出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。

3、走菜：取凉透的花菜梗150克装盘，点缀泡红椒段即可上桌。