沈家私房菜

(沈嘉禄)

今年上海书展上有我的《上海老味道》（修订本）及《鱼从头吃起》推出，文化出版社嘱我签售，当然不敢不从，而且为回报读者，届时将附送一本我编写的《沈家 私房菜》。为此我编写了三天，选了大家都能学会的十六道菜点，请各位分享，好在菜的照片以前都有留下。同时希望民间高手批评指教。

所谓沈家私房菜，没有山珍海味，更无燕翅参鲍，就是菜场、超市常见的食材，石库门灶披间里端出来的家常风味。我们老百姓过日子，食材要安全，烹饪要简便，味道要乐胃，气氛要轻松。

油盐酱醋备齐，食材切配停当，锅坐灶，油温升，在下献丑啦！

 

    一，土豆松仁色拉

松仁拣净，下冷油锅汆熟待用，千万不要炸焦。

土豆去皮煮熟，切丁待用。胡萝卜削皮煮熟切丁，可增加色彩，但不宜多，半支便足。

新鲜鸡蛋一只，蛋清蛋黄分开，蛋清蒸熟冷却后切丁待用。

蛋黄与色拉浆打匀，滴两三滴白醋，加盐、糖、味精、胡椒粉适量。再将所有食材一起加入，搅拌匀后装盆，罩保鲜膜进冰箱冻一刻钟，上桌前在色拉顶上洒少许火腿末或一片薄荷叶则风味更佳。

 

二，蜂蜜黑白豆

黑豆与白扁豆适量，煮至肉质松软，但表皮不能破，捞起过水，加少量白糖拌匀后冷却。

装盆时白扁豆在下，上面一层是黑豆，最上面加一汤匙酒酿。再将蜂蜜兜头一浇即可上桌。如一时没有蜂蜜，也可将韩国柚子茶的原浆代替，或者白糖水加白兰地调匀后浇上，都能成为一款风味独特的开胃前菜。

 

三，普洱杏鲍菇

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，菌柄组织致密、结实、乳白，具有杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。保健专家认为，经常食用杏鲍菇，有助于增进食欲，帮助消化，增强人体免疫力。以杏鲍菇作为食材，应该有积极的创意。

杏鲍菇两三只，切成长4厘米，宽3厘米，厚约0、8厘米的片，淋少许用生抽抹匀，让菇体自然吸干。再洒少量生粉使其与表面附着，用电吹风吹一下更佳。

泡一杯普洱茶，实用半杯。如果没有普洱茶，用红茶也行，但要足够浓。

起油锅，等油温升至五成热时，投入杏鲍菇炸至两面微黄，边缘微焦，捞起。锅底倒净油后，加泡普洱茶，再加蚝油和白糖，复投入杏鲍菇，小火烧开后加味精少量，开大火收汁即可装盆。

素菜荤烧，兼有茶香，可解油腻，多吃不胖，在吃腻了鱼肉荤腥之后，偶尔尝一尝这道素菜，会有意外的惊喜。

 

四，冷拌鲜核桃仁

核桃又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为健体养身的“四大干果”，既可以生食、炒食，也能作为糕点、糖果的配料，其实也可入菜。

新鲜核桃剥开后，将桃仁投入温水里泡半小时，再用牙签小心挑开桃仁黄衣，剥去后在淡盐水里泡一下去涩，时间不要超过5分钟。

绿豆芽拣净后在沸水里烫一下却冷。如有红或黄色甜椒半只，也可切丝后一起烫熟。

接下来让我们配调味汁，取生抽、盐、糖、味精、橄榄油适量调和即成。最后将两种食材盛在盆内，浇上调味汁后即可食用。

 

五，黑鱼子酱金汤蟹肉

黑鱼子酱在超市里有售，选品质好的买一瓶。

熟帝王蟹腿一包约四只，去壳取肉，撕成碎块（不要撕成丝）待用。

熟咸蛋黄两只，研碎后待用。

新鲜百合半只，剥开去皮后待用。

坐锅烧热后倒少许油，煸香姜片和京葱白，然后捞出弃用。留油下咸蛋黄，炒香后加鸡汤一大碗，再加小半杯鲜牛奶，再投入百合和蟹肉，加盐、味精适量，煮开后撇去浮沫装碗，蟹肉顶上撒黑鱼子酱适量。

 

六，京酱茄子夹饼

选无籽的杭州茄子四五支，刨皮后切段，装在淘箩里放窗台上让风吹一会，挥发一些水分。其时茄条可能会见风变色，这个不用担心。

瘦猪肉25克剁成肉糜。

大蒜三枚剥衣剁茸，老姜半块去皮切末。

起油锅，待油温升至五成热时投入茄条炸软，捞起后尽可能沥去油，锅底留少量热油，投入蒜茸与姜末煸香后，再加肉糜炒一下。灶眼收为小火，加京酱一汤匙左右 （没有京酱也可用上海甜面酱加少量的味噌酱），再加白糖适量，千万不要加水。复将茄条投入翻炒，灶眼转至中火。出锅前加少量味精，再淋三四滴镇江香醋。跟 上薄面饼上桌，面饼裹京酱茄子吃，价廉物美，味道不要太好噢。

 

七，野生菌炒回锅肉

五花肉200克，整块放入锅中煮10分钟，如在锅中放几粒花椒，味道会更好。五花肉取出后吹凉，切成三之一张名片大小的薄片待用。

野生菌（白灵菇或鸡腿菇均可）切成与五花肉相仿的薄片。

红、青椒各取半只切块，两根京葱切段，老姜三四片，三枚大蒜拍碎。

锅烧热后放适量油，先将红、青椒过油后捞起，再放入蒜碎、葱段、姜片爆香，再投入五花肉片和野生菌片煸炒，等五花肉煸出少量油后，微微发卷，肥肉呈半透明 状时，加郫县豆瓣及少量甜面酱、白糖、老抽、味精炒匀，基本无须加水，快速翻炒可不致焦糊，最后再投入红、青椒块，颠炒一下装盆。

 

八，鱼羊碰碰鲜

一个“鲜”字，由“鱼”与“羊”构成，所以这两种食材搁一块煮，大概是天下最鲜了吧。于是，我们取切片羊肉一盒，最好是内蒙的产品，肥瘦相间少筋无渣的那种上等货色。鳜鱼或黑鱼一条，一定要活的，杀净去骨，带皮切成薄片，上浆待用。

京葱白一支切斜片，香菜一把切末，番茄一只切块。

锅内倒四两油，烧至四成热时滑入鱼片，用筷子拨散后捞起。锅内清油，煸香京葱白，加高汤一碗，烧沸后将鱼片滑入，转小火撇去浮沫。再开大火，投入羊肉片，划散，加盐、味精和白胡椒粉出锅装碗，上桌前撒香菜。

下饭或配葱油饼俱佳。

 

   九，金镶银

番茄炒鸡蛋是价廉物美、营养丰富的一款家常菜，但多吃也会生厌，所以今天我们稍稍改变一下，推陈出新。

鸡蛋四只，打散，加少量盐，再加适量黄酒去腥。

番薯粉条一把，在开水里泡软后过水冷却，剪成三寸长。

洋葱半只，切成细丝。

锅内倒油适量，煸香洋葱丝，捞起后与鸡蛋液打在一起。再一起倒入锅内，摊作饼状时，将粉丝平均地分布在鸡蛋饼上，用锅铲运作一下，让没有凝结的蛋液将粉丝粘住。然后翻身，用锅铲将蛋饼划散成小块状，加精味、葱花适量，如再撒些火腿末更佳。出锅装盆。

鸡蛋、洋葱香气十足，粉丝略有弹性，此菜可孝敬牙齿不好的老人，小孩子也可经常食。

 

十，干烧明虾

冰鲜大明虾（大连产的比较好，虾头不可脱落），按每人一只下料。在大明虾背部开刀，去除沙筋，用黄酒浸泡10分钟后将酒液去掉，用干毛巾将虾身压干，虾身上拍少许生粉待用。

新鲜鸡蛋只数与虾的只数相同，待用。

酒酿50克，姜末、蒜茸、榨菜末适量。

坐锅烧热后倒油适量，推入明虾煎至两面发红，但不能出现焦黑。同时用锅铲轻按每只虾头，使虾脑汪出红油，小心捞起。

锅内留少许油，加剁碎的郫县豆瓣，再下洋葱末、姜末、蒜茸，再加少量的生抽，白糖，推入明虾，加酒酿，加盖小火焖烧5分钟，复转大火收汁。最后加味精、胡椒粉，点几滴镇江香醋出锅装盆。

洗净锅，加少许油，煎鸡蛋一面熟，保证蛋黄溏心，装盆与明虾相配。

可先吃明虾，盆底留汁与鸡蛋一起拌和，若再加几滴醋，可使鸡蛋产生蟹味。

须注意的是，此菜要突出一个“鲜”字，色泽上要有红油汪出，看上去很辣，但吃口则不太辣。

招待客人时，这道菜肯定能赢得一片喝彩，很有面子啊。

 

十一，脆椒乳腐鸡

草鸡半只洗净斩块，加黄酒、红乳腐卤浸泡30分钟，滗去卤汁后，滚上生粉待用。

海椒、尖头辣椒切段，小洋葱四五只，切半，大蒜头数枚拍扁。

白芝麻洗净炒香待用。

坐锅烧热，倒油适量，至四成热时下鸡块滑一下捞起沥尽油，再转大火，待油温升至八成热复炸一下至表皮起脆。

锅底留少量油，炸海椒和尖头辣椒至表皮起泡，再煸香大蒜头、小洋葱和少量花椒粒，最后投入鸡块，加盐、糖，洒白芝麻适量，快速颠炒几下出锅装盆。

我们从小吃过乳腐肉，但乳腐鸡的味道其实也不错啊。此法也适用小排骨。

 

十二，黄豆酱煎鳕鱼

银鳕鱼一块，重约300克。用红葡萄酒浸泡一小时，沥出葡萄酒后再加少量生抽、味精腌一刻钟，沥干后再用生粉加蛋清上浆，进冰箱镇一下。

黄豆酱在超市里有买。黄豆酱加少量蜂蜜调和一下待用。

洋葱半只切丝，红皮甜椒半只切末。

坐锅烧热加油，刮去银鳕鱼表面的浆液，切成四五块，中文煎至两面黄，捞起沥油。

锅内留少许油，转大火，煸香洋葱末和红皮甜椒末，滑入鱼块，加少量水，蚝油、白糖、味精适量，出锅装盆，鱼块上面加黄豆酱，上桌。

 

十三，火龙果牛肉粒

牛里脊肉200克切丁，上浆待用。

火龙果一只出肉切丁，菠萝肉一片切丁，青椒半只切丁待用。

腰果50克用冷油炸熟，吹风冷却，可偷吃两三粒，试看它脆不脆。

锅内倒油，滑牛肉粒至七分熟，捞起沥油。

锅内留油，滑青椒丁断生捞起。锅内再次投入牛肉粒，转小火，加盐、糖、味精适量，再投入青椒丁，火龙果丁、菠萝丁和腰果，转大火，翻炒几下出锅装盆。注意，动作要快，此时手机响起也不要睬它，才能保证此菜不出水。一出水，卖相与口感就差了。

 

十四，清汤鱼圆

这是一道浙江美味，更是一份考验耐心和耐力的力气活。取活花鲢鱼一尾，鱼头可做煮砂锅粉皮鱼头。鱼身净膛剔除龙骨，鱼身一剖为二后，鱼皮朝下平铺在砧板上，剔除鱼肚及两边肋骨，留背脊肉去皮，切成丁，然后剁成鱼茸，越细越好，最后再用刀背反复敲打数十下。

取老姜一小块，剁成末后用纱布包起，挤汁待用。小菜心数株烫熟待用，也可用豌豆苗代替。

取一大碗，盛入鱼茸后加一小碗清水，用四根筷子顺时针方向搅拌，使鱼茸与水混为一体，搅拌10分钟后，待水分被鱼茸吸收后再加一小碗水，再使劲搅拌，使鱼茸继续吸收水分。一般情况下，清水与鱼茸的量为一比一。

最后，等鱼茸搅成糊状时，加适量盐、味精，将姜汁也一起兑入，（千万不要加生粉或蛋清等增加凝聚力的东西）发扬再接再厉、继续作战的精神，最后一次发力，将鱼茸搅至起稠，筷子插在碗中央不倒，此时才可以歇口气，抹把汗。

灶上坐锅，加水大半锅，水温升至三成热时，用左手将鱼茸从虎口挤出，成一鸽蛋大小的圆子，右手拿一调羹刮下放入水中。如果你是左撇子，就翻过来操作。随着水温的升高，鱼圆会慢慢浮起，浮起的鱼圆就捞起放在空碗里。这时可以偷吃一只犒劳自己，出水鱼圆的滋味是天下最鲜的。

等所有的鱼圆做好。锅里的汤稍见混浊，应该慢慢倒入另一只锅里，沉淀在锅底的鱼茸不要。汤沸后淋几滴油，放入小菜心，再放足够吃一顿的鱼圆进去，加盐和味精适量，见开后就可以上桌了。

鱼圆嫩、滑、鲜、润，是妈妈教会我的祖传秘技。

 

十五，猪油渣老豆腐

猪油现在很少有人敢吃了，但蔡澜先生说：为了美味，不用怕猪油，许多菜就应该用猪油做，否则没味道。我严重支持他的观点。

猪膘切成小块熬出猪油，下面，下馄饨时加一小勺猪油，可以增香，烧菜饭时加猪油也是不二选择。

猪油渣不要扔掉，可做我们这道菜。

老豆腐一块切丁，白萝卜切块，如有老油条，也请切小段。

青蒜两根切末，老姜切两片。

取一砂煲，下油后煸香姜片后下白萝卜，加高汤煮熟后再下老豆腐。最后下猪油渣和老油条，加盐和味精适量。连砂煲一起上桌，撒青蒜叶，洒少许黑胡椒粉也可。

此菜适宜冬天吃，窗外大雪，何足惧也。

 

十六，葱开面

城隍庙荷花池边有湖滨美食楼，葱开面（葱油开洋拌面）配双档是老上海的至爱，价廉物美，久负盛名，可惜现在吃不到了。那就偷来秘技，在家学着做吧。

面要选路边小作坊里用标准粉轧的那种，劲道足。

葱一大把切一寸长的段，京葱一支，只取葱白，切成一寸长的丝。

开洋25克，不必太大，装在小碗里，用黄酒浸没，加白糖少许上蒸20分钟，此时黄酒全被开洋吸收，开洋变软。

锅内倒油（初榨菜籽油最佳）半斤，稍升温即将葱段与京葱白一起投入，用小火慢慢熬20分钟，至葱色变暗，最后成墨绿色时关火，让油温继续发力，将葱段焐成黑色，但一定不能焦啊，否则有苦味。

锅内倒小半碗清水，加小半碗品质好的生抽以及开洋，小火煮至微沸即可，加味精适量。

下面条了，这个谁都会吧，但骨子不要太软。捞面出锅，沥净面汤水后铺在碗里，加一汤匙酱油，加一汤匙葱油，一定要有葱段。拌匀后就大口大口吃吧，在家里，就不要顾及吃相啦。如果配一碗面巾百叶汤，那就齐啦。

咱老百姓的日子，还求什么呢？