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烘焙中常常会看到淀粉的身影， 它在面胚中填充于面筋组织之间。 在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化， 放出其所含的水分，形成面包的骨骼。
不同的淀粉，所起的作用也会大不相同 玉米淀粉虽是运用最多的， 但却并不是唯一的。 为了防止新手用错淀粉 而导致食品烘焙失败， 下面来和大家分享 各种淀粉的特性以及各自用途。
不同淀粉主要在两个方面有所区别：黏性和吸水性
吸水性是指在加热过程中淀粉的糊化。指在糊化前能够从其他食材中吸取多余水分在糊化完成时达到整体结构的稳定性。 粘度越高的淀粉，在熟化以后，捏制成型的塑形效果越好，粘性越低，制品越松散，越不易塑形，易僵硬。
1 玉米淀粉 粘度:★★ 吸水性：★★★ 易老化:★★★★★
又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用；而在甜点制作过程中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。 因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2 土豆淀粉 粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★★
目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。同样也可以用在家庭做菜上，而且还可以做土豆粉丝，另外土豆淀粉是制作糯米纸的原料。 土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。 3 绿豆淀粉 粘度:★★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★★
绿豆淀粉是最佳的淀粉，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。主要就是制作凉粉和粉丝。 4 红薯淀粉 粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★
色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。 5 木薯淀粉 粘度:★★★★ 吸水性:★★ 易老化:★★
木薯淀粉又叫菱粉。更适合做需要精调味道的食品，比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的粘性很高，可以做为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。 6 小麦淀粉 粘度:★ 吸水性:★★★★ 易老化:★★★★
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 淀粉无论烘焙还是烹饪菜肴， 都有各自的强大功效， 认清他们的用途才能做出更美味的佳肴！
—— END —— 本文来源：烘焙时尚周刊 |
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