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每次发菜谱，碰上食材有 " 淀粉 "，留言总会被疑问给淹没。 比如前两天给你们做锅包肉，菜菜提到，想让锅包肉酥脆可口，秘诀就在于加点土豆淀粉。    真不能怪我，谁叫它们的用途都不太一样呢。  要分清它们，最靠谱的是看配料表！ 因为不同的淀粉来自不同的原料：玉米淀粉是从玉米粒中提炼的；土豆淀粉是由土豆煮熟后，干燥并精细磨碎后得出的淀粉 …… 以此类推。  虽说淀粉的种类一只手数不过来，但一般家庭里备上玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉这四种，就足够胜任日常烹饪需求了。 用来勾芡，使食物产生滑润的口感且色泽油润； 用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩； 用来挂糊，使食物表面裹上一层保护浆，油炸后达到外酥里嫩的效果； 独立用来做成食物（比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。  看完这篇后再遇到淀粉，就不会蒙圈了 ~ 事不宜迟，快往下看吧！ 厨房有它们，搞定 90% 家常菜 " 最后，调个水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。" 很多菜谱步骤里的最后一步，都会出现勾芡的操作，水淀粉是什么呢？作用是什么呢？？  一般情况下，水是淀粉的三或四倍，可根据烹饪的菜式来适当增减，如果想汤汁浓稠些，水就少些（厚芡），反之则多加点水（薄芡）。  除了炒菜类，一些汤羹的做法里也会勾芡，让它口感更醇厚顺滑，比如玉米浓汤。  玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是中式烹饪中使用最广泛的淀粉。 它既可以作为稠化剂，也就是勾芡使用；也能用来腌肉，帮助食材的质地变软滑。  所以说，你想做油炸的、要有酥皮的菜，就要加入玉米淀粉来挂糊。  比如夏天快手小甜点椰丝小方，就是用牛奶混合玉米淀粉，再加热过程中糊化变稠，再冷藏定型。 前面也提及了，土豆 / 马铃薯淀粉是土豆（包括土豆皮）精制的，在台湾也叫太白粉。 用来腌肉使其嫩滑的话，玉米淀粉跟土豆淀粉区别并不大，可以互相替用。 若是用来勾芡的话，区别可就大了。 用玉米淀粉勾芡，即使菜变凉了，芡汁也不会发生什么变化； 若换成土豆淀粉，虽然做出来的芡汁透亮浓稠，但一旦菜放凉了，芡汁会越来越稀。 还有，做锅包肉时，我会在面糊里加点土豆淀粉，虽然炸出来没玉米淀粉脆。但它粘性强，挂上去的糊不容易掉，炸出来的口感也好。 红薯淀粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般是呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。 比如菜菜做泰式甜辣炸鸡，用的就是红薯淀粉。炸出来的鸡块非常干爽，表皮也脆酥硬实。 而菠萝咕咾肉、糖醋里脊、甜辣炸鸡，这些炸完还会裹上酱汁的菜，红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉可以相互替用。 木薯淀粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，加水遇热煮熟后，会呈现出透明、Q 弹的块状。 而且，用它做出来的食物，即使放凉了，依旧能保持柔软有嚼劲，不会干硬。 因此，我们常会用它来做口感 Q 弹的甜品团子、布丁或是水晶饺子皮。 不仅本身没有味道，糊化煮熟后晶莹剔透，口感也非常有弹性。 要注意的是，做芋圆不能用红薯淀粉代替，否则出来的成品颜色会灰灰的，不好看。 小 Tips 玉米淀粉用来勾芡油炸，颜色好味道香。 土豆淀粉用来嫩肉做酱，颜色透明光亮。 红薯淀粉用作粉皮油炸，口感滑韧干爽。 木薯淀粉用作甜品团子，爽滑 Q 弹光亮。 这四种淀粉，你们都分清了吗？ 用对淀粉，做菜的花样更多 除了上面常用的四大淀粉，厨房里会用到的还有：绿豆淀粉、小麦淀粉以及豌豆淀粉。 不过，这些淀粉通常都是用在特定的菜式里，大家了解它们之后，再根据实际需要来购买就行。 绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，再沉淀干燥后的粉末，几乎是这么多淀粉里头品质最好的。 价格嘛，自然也相对贵些。 透明有光泽，弹性也特别好 因为它的吸水性比较弱，但粘性足，所以适合用来做粉皮一类的小吃。 比如前段时间做的东北大拉皮，用的就是绿豆淀粉，透明有光泽，口感非常好。 小麦淀粉又叫澄面，是从小麦里提取出来的淀粉，透明度比较高，但粘性没有木薯淀粉好。 豌豆淀粉的质感比较脆，用它做菜，口感软硬度比较适中。比如炸酥肉用豌豆淀粉，口感会比玉米淀粉好一些。 家里有豌豆淀粉的最好，没有的也可以换成绿豆淀粉或玉米淀粉，问题不大。 |
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