铁板肥肠、罐焖黑牛肉、石锅茄夹

铁板肥肠

肥肠这种食材是很多老餮的“心头好”，但也有人不爱它的异味。将肥肠先卤再炒，卤水中加入多种蔬菜料和香料祛异味，成菜时又加入了圆葱垫底，園葱散发出的香味，能很好地遮盖肥肠异味。

食材：肥肠

配料：

圆葱、姜、蒜、高汤、青红椒、胡萝卜、芹菜、香菜

调料：

白醋、盐、卤水、蒜蓉辣酱、郫县豆瓣酱、蚝油、生抽、冰糖、老抽、盐

香料：

干辣椒30克，花椒15克， 八角10个，香叶1片，小茴香、丁香各5克，桂皮10克，白豆蔻8克

制作：

1、肥肠7.5千克加面粉、白醋各200克，盐50克反复揉搓去掉多余的油脂和异味,洗净。

2、肥肠焯水，放入卤水中小火卤1小时，取出切滚刀块;铁板烧热，放色拉油10克，用圆葱丝50克垫底。

3、锅内入色拉油30克烧热，下入姜末、蒜末各10克炒香，加蒜蓉辣酱5克，下肥肠200克，加原汤50克收汁，下青、红椒段各20克炒匀，出锅倒在圆葱丝上即可。

卤水：

1.将香料(干辣椒30克，花椒15克， 八角10个，香叶1片，小茴香、丁香各5克，桂皮10克，白豆蔻8克)用温水泡一下。

2.锅内入红油300克、色拉油100克烧热，下姜片8片，大葱、胡萝卜各50克，蒜子20粒，芹菜段30克，圆葱2个(切块)，香菜20克炒香，加水5千克，下入香料包，加郫县豆瓣酱、蚝油各100克，生抽300克，冰糖、老抽各20克， 盐50克调味，熬15分钟-20分钟出香味即可。

罐焖黑牛肉

将牛肉和萝卜装入罐中，用炭火炉烘烤成熟，最大限度地保留了牛肉的原汁原味，让牛肉的香味融入到萝卜中。

食材：

黑牛肉、白萝卜

调料：

大豆油35克、姜片10克、小茴香5克、八角5克、桂皮3克、白芷3克、香叶1片、骨汤500克、糖色5克、冰糖15克、红烧酱油25克、味精10克

制作：

1、黑牛肉350克改刀成块;象牙白萝卜150克切大块。

2、牛肉放入沸水中焯去血沫;萝卜焯水，用凉水过凉，装入罐内垫底，将牛肉码在萝卜上。

3、起锅入大豆油35克烧热，下姜片10克爆香，下小茴香、八角各5克，桂皮、白芷各3克，香叶1片炒香，加骨汤500克烧开，加糖色5克、冰糖15克、红烧酱油25克、味精10克调味，出锅倒入瓦罐中，盖好盖子，用锡纸封严，放入炭火焖炉中，烘烤90分钟左右至牛肉成熟即可。

石锅茄夹

初加工：

1.黄豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没 过表面，大火蒸2小时。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹 刀片，酿入五花肉馅100克，拍生粉50克。

熟处理：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹 ，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内放入高汤100克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调味，汤汁烧开后放 入 茄夹、黄豆，收紧汤汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花2克点缀。