做凉皮，厚薄不均还起泡开裂？教你传统做法，爽滑筋道，吃上瘾！

▲凉皮

▲凉皮

还有些人做的凉皮虽然很厚，但是不结实，不是切的时候断了就是拌的时候断了，碎了一碗。之前只是爱吃凉皮，但自己没怎么做过，我家手艺最好的就是外婆和大伯了，大伯最近比较忙，我就打电话问外婆，她教了我陕西凉皮的传统做法，一次就成功，比面糊做的好吃多了。做凉皮准备1斤普通面粉（也就是中筋面粉）、250毫升凉水、1勺食盐、1小勺食用碱。做凉皮建议用普通面粉，高筋面粉做的口感比较硬，而低筋面粉做的比较软（不筋道）。

▲凉皮

普通面粉软硬适中。传统做法是需要先和面再洗面，面盆里倒入1斤面粉，加250毫升凉水，一边加一边搅拌，搅拌成面絮后下手和面。刚和好的面团手感很硬，不容易揉光滑，包上保鲜膜松弛10分钟继续揉，几分钟就揉光滑了。揉好后再包上保鲜膜饧面半小时，面筋就形成了。面团饧好后，向面盆里倒入清水，刚好淹住面团即可。面团先浸泡5分钟，然后就开始洗面，像手洗衣服一样揉搓面团。

▲面水2:1和面，倒入清水洗面

面水变稠后，把面团放进另一盆，用滤网过滤面水，然后倒水继续洗面，洗面—过滤—洗面，循环几次。当面团洗得还剩一团像海绵一样，有弹性有韧性，面水也十分清澈，这团“海绵”就是面筋，吃凉皮怎么少得了面筋呢？把盆里的面水静置至少4个小时，充分沉淀后倒掉表层的清水。清水别倒完了，剩1厘米就够了，这样能避免面浆太稠导致的凉皮开裂。向面浆里加一勺盐搅拌，再加一勺食用碱，搅拌均匀后做出的凉皮才筋道爽滑。

▲面团在清水中揉搓洗面

准备一个平盘，比如家里有披萨烤盘或不锈钢圆盘都可以，盘子刷上一层油，倒入一勺面浆，转动盘子将面糊均匀摊开。锅里水烧开后，把盘子放在水上，盖好锅盖蒸。中火蒸2分钟，用小火蒸也容易开裂。当凉皮鼓起大泡后就好了。把盘子拿出来，用刮刀用边缘刮开，把凉皮撕下来，放在盘子里刷一层油，防止粘连，凉皮做好后都叠放在一起就行了。用传统方法做出的凉皮，面浆比面糊更加浓稠，口感才筋道爽滑，不容易断，也不容易粘连。

▲面浆过滤后沉淀4小时

食用方法也简单，按照个人的食量取几张凉皮，叠在一起用刀切成1厘米宽的长条。黄瓜洗净后擦丝，面筋上锅蒸熟后切成小块，大蒜切成蒜末，再准备芝麻酱、生抽、香醋、花椒油、辣椒油、花生碎，把所有材料都放进大碗里，用筷子拌匀后即可。拌好的凉皮筋道爽滑，香辣入味，让人胃口大增，每次要吃2大碗才过瘾，宅在家自己动手做美食，家人都吃上瘾了。

▲面浆倒入平盘中隔水蒸熟

传统凉皮的做法，要用普通面粉，和面时面：水=2:1；洗面至少需要3~5次，洗好的面水需要沉淀4小时。面浆和水分离后，倒掉多余的水，留下1厘米高的水即可，这样的面浆比例不稀不稠。搅面浆时，别忘了加盐和食用碱，这样口感才筋道。蒸凉皮时用中火，火小了容易开裂。盖好锅盖，防止漏气，防止凉皮粘连揭不下来。