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王宏玮/撰文 【17】 浩如烟海的微信段子，标准就是要有几个病句，几个错别字，几个错标点。缺少这几个要素，那就不是微信。贫僧也不例外，按微信标准一样不落，符合贫僧一惯低调作风。 —————————————————— 话说正题。 把近代川菜的掌故逸闻这么一捋（音：lǚ），发现近代川菜在成型期，被注入了大量外菜系的优秀基因，采取了要么移植，要么仿制，要么嫁接的学习手法，产生了大量在今天被视为传统的川菜，似乎感觉川菜的血统似乎不太纯正，怎么看，怎么像隔壁的老王。 事实上，倒也并非如此，只是很多菜肴被我们跳跃了没提。比如合川肉片，合川的。涪陵榨菜，涪陵的。棒棒鸡，乐山的。水煮牛肉，自贡的。醋熘鸡，重庆的。灯影牛肉，达县的（一说重庆）。 但是确实，外来的名菜，并不少。 当年，在麻婆豆腐爆红的时候，还有一道菜，与之齐名，号称“南慕容，北乔峰”，名字叫“八宝豆腐”。 八宝豆腐出身不凡，远不是草根之流的麻婆豆腐可比拟，据袁枚考证，它是清朝“圣祖赐徐健庵尚书”的秘方。因为是秘方，只在私下流传，估计着是传儿不传女的绝密级别。据说，为了得到这个方子，徐尚书光打点御膳房就花了一千多两银子——这是多少钱呢？给个参照物，红楼梦贾府里的公子小姐，一个月的月钱也才二两银子，一千两，相当于要连续不间断的领上42年，差不多是普通人一辈子的工资收入。 袁枚是清朝乾隆年间比较有名气的诗人、散文家和文学评论家，但是，对于餐饮人而言，他一生当中最大的成就，或许应该是因为商业策划需要而随笔编撰的《随园食单》，这本书，号称中菜圣经，问世之初，便举世闻名，从琉球等海外专程前来购书者，络绎不绝。所以，袁枚的考证，相对还是比较靠谱的。 八宝豆腐里的八宝，是一个在各地菜肴里出现频率都比较高的词。 那么问题来了，什么是八宝呢？ 答案很尴尬，名为八宝，其实内容并不相同，同样都是秘书长，烹饪协会的秘书长跟联合国秘书长就远没法比。 菜肴里的八宝，一般指八样辅料——不能把主料算进去。在八宝豆腐这道菜里，八宝分别是桂圆、白果、核桃、板栗、杏仁、火腿、猪肘和鸡皮，有荤有素，算是符合均衡营养的科学饮食观。 重庆白市驿板鸭也是一道传统名菜，据说制法，来自《醒园录》。而亲民的蒜泥白肉，则源自满族的“白切肉”。 关于蒜泥白肉，在十年前，曾经意外走红，当时有个颇具形式主义的名字“晾衣白肉”——那年，我在《四川烹饪》工作，与同事去雅安采访，其间见到一款菜肴，摆盘时，用食材搭建了一个类似农家晾衣服的架子，上面挂满供食原料。回到成都，同事与大厨闲聊此事，遂被仿制，此后流传于各地，并冠名“晾衣“——事隔多年，当年在雅安见到的菜肴叫什么名字，已经模糊不清。
黄晋临，属于近代川菜中东邪西毒南帝北丐般的人物，有许多传说。 传说之一，说他本是个县官，或许是厌倦了官海沉浮，尔虞我诈，或者是这人情操高雅，不肯为五斗米折腰，于是挂印辞职，回到成都洗手作羹汤，开了一家后来被写入川菜史的“姑姑筵”。 另一种说法，说黄晋临是个御厨，技术高超，就是满汉全席也不在话下。因看不惯慈禧败家，愤而辞行，回到成都开餐馆，自己当首席执行官。 事情到底如何，现在弄不太清楚，但是不管怎么说，这家伙一定是个社会名流。李宗吾在《厚黑学》里对他有所记录，并邀请他加入“厚黑教”，死后安享冷猪肉。 据北京饭店考证，川菜里著名的“樟茶鸭子”也是仿制品。那一年，黄晋临在北京御膳房掌管慈禧太后的工作餐，学到了用福建漳州茶叶制作的“熏鸭”。因为慈禧这个败家娘们特别喜欢“熏鸭”，故而出名。 黄晋临仿制后，改用樟木为熏料，于是更名樟茶鸭子。但是北京饭店在自己出的菜谱里，一直坚持使用“漳”字。 上述资料，来自熊四智教授的研究。熊教授生前（1937年7月——？）号称国内餐饮八大金刚，一生著作颇多，很多都被推崇为餐饮工具书。所以熊四智教授的说法，多为行业公认。 关于熊老，我们在当代川菜部分进行解说，今天，就先到这儿吧…… |
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