【原】“天府之国”的麻婆豆腐

“天府之国”的麻婆豆腐

刘昆山

川菜作为四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。在川菜中，以麻辣命名的菜肴甚多，其中麻婆豆腐为最著名的一道菜。一道川味十足的麻婆豆腐，体现的是“麻”中透辣，“辣”中又麻，分不清究竟是麻还是辣，总之，使人感到辣得爽快，麻得够劲。

麻婆豆腐的主料是极其普通的豆腐和少量的肉末，在中国豆腐菜肴中是最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。麻婆豆腐既无荤菜之油腻，又无素菜之寡淡，兼具荤菜和素菜的优点。在号称“天府之国”的四川，几乎每家饭馆都可以点到麻婆豆腐。我是在成都一家名曰“陈麻婆”的川菜馆品尝到绝对正宗的麻婆豆腐的，大饱了眼福和口福，真可谓“观之动容神往，品之开胃忘怀”。菜肴上桌，但见成菜色泽红亮，豆腐嫩白，点缀着棕红色的牛肉末和绿油油的青蒜苗，红白绿三色增辉，赏心悦目；执箸品之，但感细若凝脂、软绵爽滑、清鲜柔嫩，麻辣咸三味浓郁，满口留香。

麻婆豆腐始创于清朝同治年间，距今将近一百五十年了。当时在成都北郊万福桥边有家“陈兴盛饭铺”，店主早亡，生意便由老板娘经营并掌勺主厨。女老板脸上有几颗麻子，人称陈麻婆。就是这位女厨师，化腐朽为神奇，将普通的豆腐烹制出这人间美味佳肴。于是，菜因人得名，店以菜命名，食客慕名前往，趋之若鹜；佳肴名播遐迩，蜚声神州。晚清时期有诗赞曰：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边簾影动，合沽春酒醉先生。”

川菜的特点：一是选料讲究，二是加工精细，三是搭配合理，四是烹调精心。麻婆豆腐将这些的特点表现得淋漓尽致。第一，主料一定要用石膏点的黄豆豆腐，牛肉则需选择新鲜的腱子肉。调料挑选更讲究，要用郫县豆瓣、永川豆豉、二荆海椒面和汉源的花椒粉。特别是这花椒，一定要选用汉源产的花椒，麻味纯正，沁人心脾。汉源花椒曾作为进贡朝廷的贡品，是烹制麻婆豆腐的关键，如若用别地花椒，麻味卡喉，影响口感。据说上世纪三十年代初，军阀割踞，汉源花椒告罄，有家店铺贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一诚信经营做法，一时传为美谈。第二，加工时，豆腐切成约一厘米见方的小块，要大小均匀，见棱见角，然后用沸腾的淡盐水焯水，这样可以保持豆腐口感细嫩，且下锅不碎。第三，配料可以是牛肉，也可以用猪肉或羊肉，但一定要荤素搭配，而且在起锅时加入青蒜苗段，一在调色，二在调味。第四，烹调时讲究火候，牛肉末要炒得酥香，而待把豆腐倒进锅后要用小火煮。豆腐菜肴一定要勾芡才会有味，但因豆腐表面光滑不易着芡，且豆腐含水量高勾芡后会“吐水”，因此要分两次勾芡。麻婆豆腐装盘之后，最后才撒上花椒面。

评价麻婆豆腐有八字箴言：麻、辣、烫、香，酥、嫩、鲜、活。麻要麻味纯正，辣要辣得馨香过瘾，烫得可口，热得汗流，香要香气扑鼻；牛肉末红酥不板，入口酥化，豆腐形整而滑嫩，整菜鲜嫩而翠绿。最后是活，这是陈麻婆川菜馆的绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在盘内根根直立，青翠油绿，色泽甚艳，活灵活现。