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（川菜要闻)美味地道的麻婆豆腐麻辣硬是过瘾！ 麻婆豆腐是走遍天下的四川名菜，麻辣味道让人喜爱。麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，主要原料由配料和豆腐构成，材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。 清代有诗云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”自家做麻婆豆腐，虽离正宗陈麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言尚有差距，但沾着麻辣香嫩便足够开胃了。 麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盘地道的麻婆豆腐，选嫩豆腐，用牛肉做馅很关键，还要选用上好的花椒，最好是现打成细粉，洒在成菜上。当然，也可以用现成的花椒粉，但是如果包装开封太久，建议不要使用，这样麻香不足，还会有苦涩的木渣味。做好这道菜，也不要怕麻烦，将豆瓣和豆豉剁细，吃起来不会牵牵绊绊，能使成菜更入味，也更美观。豆腐氽水不能太久，再次水滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了，不活，也就少了一丝真味，麻婆豆腐也会打些折扣。牛肉提前炒后盛出来，最后在下蒜苗的时候入锅，如果同豆腐烧太久，就比较柴，吃起来没有香酥之感。收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和芡汁水乳交融的时候比较合适。 |
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